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Prof. Nikolai Kuhnert ist Chemieprofessor an der Jacobs University Bremen.  Jacobs University Bremen
Prof. Nikolai Kuhnert ist Chemieprofessor an der Jacobs University Bremen. Jacobs University Bremen

Die Autoscheiben frieren zu, Eiskristalle schmücken die Bäume, nach dem
ersten Frost beginnt in Norddeutschland die Grühkohlzeit. Nur: Warum ist
dies so? Grünkohl schmeckt dann einfach besser, das wissen alle
norddeutschen Köchinnen und Köche, aber eine wissenschaftliche Antwort auf
diese Frage gibt es bisher nicht. Die Arbeitsgruppen von Prof. Nikolai
Kuhnert von der Jacobs University in Bremen und von Prof. Dirk Albach von
der Universität Oldenburg hat sie nun gefunden und in dem Fachjournal
„Food Research International“ publiziert.

Die Wissenschaftler setzten in Oldenburg drei verschiedene Grünkohlarten
normalen und kalten Temperaturen aus. Das Blattmaterial wurde anschließend
in Bremen auf seine Inhaltsstoffe hin untersucht. Bei kalten Temperaturen
wandelt die Pflanze komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren
Zuckermolekülen um, die allesamt süß sind und den Grünkohl somit besser
schmecken lassen. Insbesondere die Zucker Fructose, Melibiose, Maltose und
Raffinose wurden in den der Kälte ausgesetzten Pflanzen in erhöhten
Konzentrationen gefunden.

Warum macht die Pflanze das? Sie macht sich die sogenannten kolligativen
Eigenschaften der Zucker zu Nutze. Diese beruhen auf der Anzahl der
Teilchen in einer Lösung, die im Fall des Grünkohls zu einer Absenkung des
Gefrierpunktes führen. Die Pflanze ist bestrebt, das Wasser in ihren
Zellen nicht gefrieren zu lassen und erhöht somit die Anzahl der Teilchen
in ihren Zellen. Aus komplexen Zellwandkohlenhydraten werden viele süße
Zuckerteilchen, die den Kohl vor Frost schützen. Dasselbe Phänomen ist
beim Streuen von Salz im Winter zu beobachten. Eine große Anzahl von
Salzteilchen setzt den Gefrierpunkt von Wasser herab, das Eis schmilzt
nach dem Streuen und man rutscht nicht mehr aus.

Über die Jacobs University Bremen:

In einer internationalen Gemeinschaft studieren. Sich für
verantwortungsvolle Aufgaben in einer digitalisierten und globalisierten
Gesellschaft qualifizieren. Über Fächer- und Ländergrenzen hinweg lernen,
forschen und lehren. Mit innovativen Lösungen und Weiterbildungsprogrammen
Menschen und Märkte stärken. Für all das steht die Jacobs University
Bremen. 2001 als private, englischsprachige Campus-Universität gegründet,
erzielt sie immer wieder Spitzenergebnisse in nationalen und
internationalen Hochschulrankings. Ihre mehr als 1.500 Studierenden
stammen aus mehr als 120 Ländern, rund 80 Prozent sind für ihr Studium
nach Deutschland gezogen. Forschungsprojekte der Jacobs University werden
von der Deutschen Forschungsgemeinschaft oder aus dem Rahmenprogramm für
Forschung und Innovation der Europäischen Union ebenso gefördert wie von
global führenden Unternehmen.
Für weitere Informationen: www.jacobs-university.de
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wissenschaftliche Ansprechpartner:
Professor Nikolai Kuhnert (Jacobs University Bremen): n.kuhnert@jacobs-
university.de

Originalpublikation:
Quelle: Food Research International, 2020, 127, 108727
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996919306131