26. Heidelberger Ernährungsforum, 25. und 26. März 2022: Ernährungsumgebungen – Essen, Ernährung, Praktiken

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Ziel des 26. Heidelberger Ernährungsforums war eine dezidierte und
interdisziplinär-wissenschaftliche Auseinandersetzung mit den
Ernährungsumgebungen, denen, mit Blick auf die Transformation der
Ernährungssysteme, ein wesentliches Potenzial für ein Fortkommen
zugeschrieben werden kann.

Das vielseitige Programm bot zwölf Vorträge, die in diesem Jahr erstmalig
durch eine „Flaniermeile“ abgerundet wurden.
Dort konnten die Teilnehmenden in drei Ausstellungsbereichen in Erfahrung
bringen, wie eindrucksvoll und umfassend Künstler*innen, angehende
Wissenschaftler*innen und Einrichtungen der Hochschulgastronomie das Thema
Ernährungsumgebungen umsetzen.

Früher im Jahr als gewohnt lockte am 25. und 26. März 2022 die Dr. Rainer
Wild-Stiftung ihr Fachpublikum zum 26. Heidelberger Ernährungsforum vor
die Bildschirme, um online über die sogenannten „Ernährungsumgebungen“ zu
diskutieren. Als Neuheit wurde eine „Flaniermeile“ geboten, in der es zu
erfahren gab, wie sich Kunst, Wissenschaft und Gemeinschaftsgastronomie
mit dem Thema auseinandersetzen. Mit mehr als 430 Teilnehmenden zollten
nochmals mehr Gäste dem Programm, an dem insgesamt zwölf Referierende
mitwirkten, ihren Zuspruch, als im Vorjahr. Und das, „obwohl zu den
Ernährungsumgebungen“, die vor allem aus dem Gutachten des
Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und
gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) heraus Eingang in die fachlichen
Debatten gefunden hatten, „doch alles gesagt zu sein scheint –
eigentlich…“, wie die Geschäftsführerin der Dr. Rainer Wild-Stiftung, Dr.
Silke Lichtenstein die Teilnehmenden begrüßte. Dass es sich aber lohne,
dezidiert und aus verschiedenen Blickwinkeln darüber zu diskutieren, daran
ließ Lichtenstein mit Verweis auf den Handlungsdruck, den der neueste
Weltklimabericht wieder unterstrich, keinen Zweifel.

Interdisziplinärer Dialog über das Drumherum linearer Konsumprozesse

Lichtenstein hob ferner die Parallele zwischen dem wissenschaftlich
definierten Begriff „Ernährungsumgebungen“ und den „6 Ws der gesunden
Ernährung“ im Leitbild der Dr. Rainer Wild-Stiftung hervor. Mit dem „Was,
Wo, Wie, Wann, Warum und mit Wem wir essen“, blicke dieses weiter als die
„5 Ws der Ernährung“, die seitens der Wissenschaft konstatiert wurden. Die
einfache Logik linearer Entscheidungsprozesse sowie eine auf Markt,
Konsumhandlungen und Gesundheitsrisiken fokussierte Auseinandersetzung
sind geeignet, um politisches Eingreifen zu legitimieren. Doch mit Blick
auf zunehmend diverse Lebensentwürfe und eine wachsende soziale
Ungleichheit, verfehlt die theoretische Engstellung die sehr variable und
komplexe Realität der Alltagspraktiken deutscher Haushalte. Lichtenstein
schloss damit, dass es ein umfassenderes und auf die Wirklichkeit
ausgerichtetes Verständnis von fairen und gesunden Ernährungsumgebungen
brauche, das an den richtigen Stellen zu vereinfachen sei. Dafür sind der
interdisziplinäre Dialog sowie der transdisziplinäre Transfer gefragt,
beides möchte die Dr. Rainer Wild-Stiftung unterstützen.

Faire und gesunde Ernährungsumgebungen: eine Chimäre?

Ob Verbrauchende die fairen Ernährungsumgebungen überhaupt durchdringen
könnten, diese Frage stellte Prof. Dr. Gunther Hirschfelder in seinem
Einführungsvortrag aus kulturwissenschaftlicher Perspektive. Darin verwies
er auf die parallel existierenden analogen Räume und virtuellen
Umgebungen, die sich besonders Jüngere durch digital und „ungefiltert“
vermittelte Informationen selbst kreieren. Dort entstehen imaginäre Räume,
oft „Wohlfühlräume“, die einfache Lösungen versprechen – die aber mit der
Realität wenig zu tun haben. Tatsächlich gibt es weder die
Ernährungsumgebung entlang linear verlaufender Handlungen noch die eine
Logik, die über fair und gesund entscheide. Ernährungspraktiken verlaufen
zirkulär und sind verwoben mit Praktiken anderer Lebensbereiche. Auch
existieren viele Logiken bezüglich fair oder gesund, weil die sich aus
eigens gebildeten Wahrheiten ergeben. Problematisch wird es, wenn durch
Vereinfachung Widersprüche und Feindbilder geschürt werden, weil „die in
den westlichen Ländern zu beobachtende, gefährliche Tendenz
Elitenfeindlichkeit weiterbefördern kann“ so Hirschfelder.

Nachhaltig-er, nicht nachhaltig, Multikomponentenansatz als Kompass

Den Durchblick über die wissenschaftlichen Grundlagen zur Diskussion
verschaffte Prof. Ulrike Arens-Azevêdo den Teilnehmenden. Verständlich und
präzise fasste sie die wissenschaftlichen Grundlagen zur Transformation
des Ernährungssystems zusammen. Ausgehend von den 17 Sustainable
Development Goals erläuterte Arens-Azevêdo daraus abgeleitete Indikatoren
und schließlich die Handlungsempfehlungen für die „Big Four“ fairer und
gesunder Umgebungen, Gesundheit, Soziales, Umwelt, Tierwohl. Dabei ist die
soziale Dimension oft schwerer zu fassen. Zudem sind bei der Fülle an
Zielgrößen Zielkonflikte unvermeidlich. Deshalb gibt es kein nachhaltig,
und nachhaltig-er ist die klügere Bezeichnung. Bezogen auf Gesundheit
erinnerte Arens-Azevêdo an salutogene Aspekte wie Wohlergehen und
verbesserte Lebensqualität, beides gilt es auch zu berücksichtigen. Zudem
betonte sie, dass Ernährungsumgebungen auch mit konkreten Räumen zu tun
haben, die entsprechend zu gestalten seien. Vor allem die Kita- und
Schulverpflegung kann so „ein Motor des Wandels in eine nachhaltigere
Welt“ sein, weshalb die Vorbildfunktion von Pädagog*innen und der
kostenfreie Zugang so wichtig sind.

Kalorie und Reformulierung passé? Hochverarbeitete Lebensmittel im Fokus

Dass es im Hinblick auf die gesundheitlichen Folgen durch Fehlernährung
nicht nur um Inhaltsstoffe wie Salz, Zucker oder Fett gehen sollte,
sondern auch um den Verarbeitungsgrad von industriell produzierten
Lebensmitteln („ultra-processed food“), darüber berichtete Prof. Dr. Dr.
Anja Bosy-Westphal mit einem eindrucksvollen Überblick über die aktuelle
Studienlage. Anfangs stellte sie Klassifikationssysteme vor und erläuterte
anhand von Studien bekannte Zusammenhänge zwischen einem hohen Konsum
solcher Produkte und einem erhöhten Krankheits- bzw. Sterblichkeitsrisiko.
Bosy-Westphal verwies zudem darauf, dass statistisch die Hälfte aller in
Deutschland konsumierten Lebensmittel diesen Kategorien zugeordnet werden
können. Als krankheitsauslösende Mechanismen werden beispielsweise die
Matrix, eine weiche Textur, oder attraktive Verpackungen und Zusatzstoffe,
die womöglich zu schnellerem Essen und somit zum Überverzehr beitragen
könnten, diskutiert, wie auch Auswirkungen auf den Stoffwechsel.

Transformation durch gemeinschaftliches Handeln, Living Labs als Ansatz

Dr. Eleonore Heil nahm das Globale in den Blick. „Aktuell ist die
planetare Gesundheit durch das bestehende Ernährungssystem massiv
gefährdet“, stellte sie fest. Mithilfe des „One Health“-Ansatzes
verdeutlichte Heil, dass eng gestellte Sichtweisen etwa nur auf
ökologische Auswirkungen, z.B. Klimawandel, nicht zum Ziel führen. Etwa
berücksichtige die „Planetary Health Diet“ der EAT-Lancet Commission
relevante soziale Aspekte und Phänomene nicht angemessen. Die
Ernährungsversorgung muss jedoch auf allen Ebenen des Alltags betrachtet
werden. Sie verdeutlichte dies am Beispiel des veränderten Gemüseverzehrs
während der Covid-19-Pandemie, in der sich eine reduzierte Vielfalt und
vermehrter Konsum tiefgekühlter Produkte messen ließ. Als
erfolgsversprechenden Ansatz zur Arbeit mit Verbrauchenden für
nachhaltigeres Handeln stellte Heil das Konzept „Living Labs“ vor. Hier
hob sie die Relevanz der Reflexion von individuellen Werthaltungen
bezüglich Ernährung hervor. Ebenso erwies sich ein sicherer Umgang mit
Zielkonflikten als wichtig, genau wie die Neuorganisation von Handlungen,
wie z.B. der eigene Obst- und Gemüseanbau, samt Aushandlungsprozessen.
Alles das brauche Zeit, trage aber zur Stärkung des
Selbstwirksamkeitsempfindens und somit zur ernährungsbezogenen Resilienz
bei.

Ernährungspraktiken funktionieren, sind mit dem Alltag verwoben und
resilient gegenüber Veränderungen

Frau Prof. Dr. Jana Rückert-John verwies darauf, dass Wissen in Bezug auf
Ernährung überschätzt wird, wohingegen der Einfluss von
Ernährungsumgebungen unterschätzt wird. Hinzu kommt, dass Essen zu oft aus
dem komplexen Alltag herausgelöst betrachtet wird. Auch Rückert-John gab
zu bedenken, dass nicht nur das beobachtete Verhalten, sondern die
unterschiedlichen Konsummotive, die Werthaltungen der Menschen, stärker
berücksichtigt werden müssen. Zur Begründung führte sie an, dass Ernährung
in den Alltag eingebettet ist, stark der Gewohnheit unterliegt und
meistens wenig reflektiert wird - vor allem aber würden Praktiken
funktionieren. Diese Gründe machen diese Praktiken sehr resistent gegen
Veränderungen. Entscheidend ist für den Wandel des Ernährungsalltags, dass
Angebote und Strukturen alltagsadäquat sind und der soziokulturellen
Vielfalt einer diversen Gesellschaft von heute gerecht werden. Rückert-
John betonte: „Ernährung ist auch Genuss, Lust und Freude“. Weiterhin
verwies sie auf die Gefahren von Vereinfachungsversuchen im Zusammenhang
mit fairer und gesunder Ernährung, da sie „normative Bewertungen und
Steuerung mit sich bringen“. Letztlich sei nicht nur der äußere, sondern
auch ein innerer Wandel gefragt, dann könne die Neugestaltung von
Ernährungsumgebungen eine Chance sein.

Auslagerung, Überlagerung und Verschränkung von Essensräumen: Von der
Brotschmierstation und dem Traum von der Kücheninsel

Dr. Julia von Mende berichtete von ihrer empirischen Studie zur
Verräumlichung von Essenspraktiken aus doppelter Perspektive: Ihre
wissenschaftlich erhobenen Datensätze ergänzte sie mit expliziten
Zeichnungen der untersuchten Essensräume. In den Blick nahm von Mende zehn
Berliner Haushalte, in allen wurde Essen häufig außer Haus eingenommen und
die Orte des Essens einer beschleunigten Lebensweise angepasst. In der
Studie, die vor der Covid-19-Pandemie durchgeführt wurde, ließ sich
außerdem eine Überlagerung von Privat- und Arbeitswelt feststellen. Küche
stelle sich teilweise als Work-Life-Blending mit vielen Varianten dar, wie
etwa die gut ausgestattete Büroküche als informeller Mittelpunkt, in der
jedoch nie gekocht wird, zeigte. Die eigene Speisenzubereitung und
genussvolles Essen sind laut ihrer Studie zur Sehnsuchtsvorstellung
geworden, die allenfalls am Wochenende praktiziert werde, betonte von
Mende. Vor allem aber spielte Zeit, bzw. das Gefühl des Zeitmangels, bei
allen Handlungen rund ums Essen eine dominierende Rolle.

Facetten der Fairness von Ernährungsumgebungen im Prisma von
Ernährungsarmut und Ernährungsunsicherheit, oder: wenn Empfehlungen zu
Barrieren werden

Dr. Hanna Augustin bekräftigte, dass zwischen materieller und sozialer
Ernährungsarmut unterschieden werden muss. Treffender ist nach Augustin
der Begriff Ernährungsunsicherheit. Laut der noch unzureichenden Datenlage
waren davon im Jahr 2020 rund 4,3% der Bevölkerung betroffen, zudem waren
rund 13,4 Millionen Bürger*innen als armutsgefährdet einzustufen. Augustin
verdeutlichte, dass der limitierte physische bzw. ökonomische Zugang zu
nahrhafter, gesundheitlich sicherer Nahrung für die Betroffenen auch
mangelnde alimentäre Teilhabe nach sich zieht. Dass dadurch etwa
Mahlzeiten als Mittel zur Pflege sozialer Beziehungen entfallen, wie der
Besuch im Café oder Restaurant mit Freunden, belastet von Armut Betroffene
oft noch stärker als der Hunger. Augustin bekräftigte, dass im
Zusammenhang mit der sozialökologischen Ernährungstransformation nicht nur
die Bereitstellung finanzieller Mittel von Nöten ist, denn oft würden die
Ressourcen fehlen, die eine kosteneffiziente Ernährung ermöglichen.
Deswegen braucht es nicht nur den gesicherten Zugang zu sozialökologisch
hochwertigen Lebensmitteln, sondern auch Bildung bzw. Beratung, um mit
knappen Budgets „haushalten zu können“.

Verpflegung in Kita und Schule kann mehr als Lernort: Essen ist
Kommunikation und schafft soziale Räume

Prof. Dr. Ines Heindl nahm die Teilnehmenden mit in die Lebenswelt Schule.
Anhand verschiedener Bottom-up und Top-down-Modelle zeigte sie auf, wie
die Stärkung von Ernährungskompetenzen auch zum Aufbau der Kommunikation
im sozialen Raum Schule genutzt werden kann. Heindl betonte die Bedeutung
einer integrierten Bildungs- und Ernährungspolitik, die die „Allianz
zwischen Lern- und Bildungsraum Schule“ berücksichtigt. Eine oft in den
Debatten wahrzunehmende Bildungsautorität, wie etwa die herausgelöst
geforderte Ernährungskunde im Lehrplan, ist dafür aber keine Option. Denn
„das Produkt auf dem Teller verwandelt sich in ein Kulturprodukt“. so
bekräftigte Heindl. Mit den Fragen: „Was, Wie, Wann, Wo, mit Wem“ lässt
sich Ernährung innerhalb eines geschützten Bildungsraumes verhandeln, und
die Schüler*innen getreu der Devise „Mach‘ die gesunde Wahl zu einer
leichten Wahl!“ zu nachhaltigeren, gesundheitlich günstigeren
Ernährungsweisen befähigen.

Eine Frage der Suffizienz: Gelungene Transformation der Konsummuster ist
richtungssicher, einfach und partizipativ

Prof. Dr. Melanie Speck zeigte auf, wie die Ernährungstransformation
gelingen kann. Ausgehend von den „planetaren Grenzen“ als Zielgrößen
startete sie damit, dass das Reduktionspotenzial durch veränderte
Essgewohnheiten in Deutschland bei ca. 49% liegt. Der Wandel ist laut
Speck unumgänglich, weil Ernährung - verglichen mit z.B. Wohnen -
einfacher und schneller veränderbar ist und als einkommensstarke Nation
können Deutsche mehr reduzieren als andere. Laut Speck, die fortwährend
aus ihrer Forschungsarbeit berichtete, zeichnet erfolgreiche Ansätze aus,
dass sie „richtungssicher, einfach, partizipativ und an der gesamten
Wertschöpfungskette orientiert“ sind. Immer muss die ganze Kette, von
Produktion bis Konsum, betrachtet und die Effekte auf die Zielgrößen
laufend abgeglichen werden. Die Gemeinschaftsgastronomie nannte Speck als
besonders „wirksamen Hebel“. Wiederholt hob sie hervor, wie wichtig die
Zielsicherheit der Maßnahmen und die Partizipation aller Akteure ist.
Speck warnte davor, eine „Wohlfühlnachhaltigkeit“ zu suggerieren. Beim
Beispiel Regionalität, die vielleicht sozial, aber ökologisch kein
„wirksamer Hebel“ sei, zeigt sich dieser Klärungsbedarf. Genauso
kontraproduktiv seien Angriffe auf Akteure wie Produzenten, so Speck, weil
die desolate Lage auch durch falsche politische Anreize hervorgerufen
worden sei. Dies gilt es nun gezielt und partizipativ anzugehen.
Preisliche Steuerung eignet sich ihrer Einschätzung nach als „erster
Schritt“, weil sie nur eingeschränkt richtungssicher und nicht
partizipativ wirkt.

Wie geht es dem „wirksamen Hebel“ Gemeinschaftsgastronomie? In der Rolle
vielfach glänzend, aber durch Fachkräftemangel perspektivisch gefährdet

Auch Prof. Dr. Stephanie Hagspihl verwies auf die zunehmend wichtigere
Rolle der Gemeinschaftsgastronomie hinsichtlich fairer und gesunder
Ernährungsumgebungen, weil ihre Reichweite sich über alle Lebenswelten
erstreckt, oft sogar mit mehreren Mahlzeiten täglich. Aus den
unterschiedlichen Anforderungen seitens der Zielgruppen ergibt sich zwar
variabler Handlungsspielraum für nachhaltigere Versorgung, doch die größte
Herausforderung, und somit potenzielle Barriere des Wandels, ist allen
gemein: die gestiegene Nachfrage und ein immer stärkerer Kostendruck für
Wareneinsatz und Personal; Problem Nr.1 seien Beschaffung und Entwicklung
von Personal. Bezüglich Nachhaltigkeitsaspekten ist viel erreicht, weil
die Branche bereits seit Jahren auf den hohen Veränderungsdruck reagiert
und Ressourcenschutz auch Einsparpotenzial bedeutet. Allerdings habe sich
der Personalmangel infolge der Pandemie nochmals gravierend zugespitzt.
Mit Blick auf die Zukunft des „Hebels“ bringen nach Hagspihl aber nicht
höhere Entgelte die Lösung. Dringend gebraucht sind die Neuordnung der
beruflichen Aus- und Weiterbildung und geeignete Maßnahmen, um Fachkräfte
zu gewinnen, im Beruf zu halten bzw. zurückzuholen.

Wie fair und gesund wir heute und in Zukunft essen, zeigt eine umfassende
Betrachtung der Essumgebungen im D-A-CH-Raum

Mögliche Ansatzpunkte für eine Ernährungstransformation identifizierte
Prof. Dr. Christine Brombach in der EssZuk Studie, die die
Ernährungsmuster im D-A-CH-Raum zwischen 2019 und 2021 mit Interviews,
Social Media-Analysen und Umfragen umfassend durchleuchtete. Im Hinblick
auf die Rolle der Politik als Kontrollinstanz zeigten sich Unterschiede,
denn nur die Deutschen verlangten mehr staatliche Regulative. Vor dem
Hintergrund einer zu großen Auswahl an Lebensmitteln bestand der
einheitliche Wunsch nach einer länderübergreifenden Kennzeichnung. Ähnlich
verhielt es sich mit dem Überfluss an Informationen und widersprüchlichen
Ernährungsformen, gerade in den Sozialen Medien gebe es Handlungsbedarf.
Den kann und sollte man nutzen, so Brombach. Im Hinblick auf Ernährungs-
und Bildungspolitik bekräftigte sie wiederholt die Wichtigkeit
integrierter Strategien. Mit ihrer Botschaft „wir brauchen alle, alle
müssen mitgenommen werden“ betonte sie zudem ebenfalls die Wichtigkeit des
Zusammenspiels aller Beteiligten in Bildung, Politik, Wirtschaft und
Gesellschaft.

Fair und gesund geht anders! Die Familie als Ernährungsumgebung, oder:
Gender Care Gap meets Gender Pay Gap

Für die Daseinsfürsorge in Deutschland sind nach wie vor überwiegend
Frauen zuständig. Damit liegt bei Ihnen auch der Hauptanteil der
Ernährungsverantwortung in privaten Haushalten, stellte Prof. Dr. Angela
Häußler fest. Die sogenannte Gender Care Gap, die von Frauen immer noch
als Ausdruck der Geschlechteridentität gesehen wird, hatte die Pandemie
nochmals verschärft. Dazu ergänzte Häußler, dass Frauen durch die
Verantwortlichkeit den höheren „Mental Load“ haben und auch die höheren
ernährungsbezogenen Normativitätsansprüche von Frauen wirken sich als
zusätzliche Belastung aus. Häußler verwies auf die Notwendigkeit,
unbezahlte Care-Arbeit gesellschaftlich anzuerkennen: „Hausarbeit wird
erst bemerkt, wenn sie nicht gemacht wird“. Aus der Alltagsperspektive
kann man Ernährungsumgebungen nicht gesamtgesellschaftlich
verallgemeinern. Um fair und gesund realistisch abzubilden müssen auch die
wissenschaftlichen Empfehlungen die Positionen aller sozialen Gruppen
berücksichtigen. Dem Publikum gab Häußler mit: „Faire Ernährungsumgebungen
bewerten bezahlte und unbezahlte Arbeit gleich und schaffen keine neuen
Ungleichheiten“.