Urgetreide Emmer: Sortenwahl und handwerkliches Geschick als Erfolgsgarant
Uni Hohenheim schließt vermutlich weltgrößten Emmer-Versuch ab / große
Sortenunterschiede in über 80 Merkmalen / Tipps für Landwirtschaft,
Müllerei und Bäckerei
Sogenannte „Urgetreide-Arten“ wie Emmer erfreuen sich wachsender
Beliebtheit – doch deren Etablierung ist kein Selbstläufer. Das hat der
vermutlich weltgrößte Emmer-Versuch an der Universität Hohenheim
aufgezeigt. „Auch bei wenig genutzten Arten wie Emmer gibt es dutzende
Sorten, die sich erheblich in ihren Eigenschaften unterscheiden“,
berichtet Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der
Universität Hohenheim in Stuttgart. Zusammen mit seinem Team testete er
143 Emmer-Sorten an fünf Anbauorten auf ihre Eigenschaften auf dem Feld,
in der Mühle und in der Bäckerei. „Dabei konnten wir in der Feldleistung
ebenso wie beim Backen enorme Unterschiede messen.“ Wer Emmer erfolgreich
nutzen möchte, sollte auf einen sicheren Ertrag setzen, beim Backen auf
handwerkliches Können zurückgreifen – und den Austausch mit den anderen
Gliedern der Wertschöpfungskette suchen. Zum Beispiel am Feld- und Fachtag
zu Einkorn, Emmer und Dinkel am 13.7.2022.
Emmer gehört zu den ältesten Getreidearten, die die Menschen schon
begleiten, seitdem aus Jägern und Sammlern sesshafte Ackerbauern wurden.
Nach seiner Blütezeit bei den ägyptischen Pharaonen ist Emmer fast in
Vergessenheit geraten. Zu Unrecht, wie Prof. Dr. Friedrich Longin von der
Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim meint.
„Emmer hat zwar nur etwa den halben Kornertrag wie Weizen, dafür aber mehr
Stroh, und dies bei minimaler Düngung. Er ist somit geeignet für späte
Fruchtfolgeplätze, schlechtere Böden oder generell dort, wo auf Düngung
verzichtet werden sollte.“
Aufwendige Feld- und Laborversuche erlauben tiefen Einblick
Um das Potenzial und eventuelle Nachteile von Emmer für Landwirtschaft,
Mühlen und Bäckereien zu kennen, hat Prof. Dr. Longin zusammen mit dem
Detmolder Institut für Getreide und Fettanalytik GmbH (DIGefa) sowie den
Pflanzenzüchtungs-Unternehmen Südwestdeutsche Saatzucht GmbH & Co KG und
Pflanzenzucht Oberlimpurg den vermutlich weltgrößten Emmer-Versuch
durchgeführt. 143 Emmer-Sorten wurden mit einigen Weizen- und Dinkel-
Vergleichssorten an fünf Standorten in Baden-Württemberg angebaut. Im Feld
haben die Forschenden alle wichtigen agronomischen Kennzahlen zu Ertrag,
Wuchsverhalten und natürlicher Resistenz gegenüber Krankheitserregern
gemessen. An den Ernteproben erarbeiteten sie dann verschiedene Kennzahlen
für die Müllerei und Bäckerei.
„Einer der wichtigsten Projekterfolge war die Etablierung eines
Standardmahl- und -backversuchs“, meint Franz Pfleger von der DIGefa.
„Emmer hat ein deutlich härteres Korn und ganz andere Teigeigenschaften
als Weizen. Somit können die Standardversuche von Weizen hier nicht
verwendet werden.“ Mit Anpassungen beim Mahlen und in den Backrezepten ist
es aber gelungen, die Unterschiede der 143 verschiedenen Emmer-Sorten
darzustellen.
„Im Vergleich zu Weizen hat Emmer eine höhere Wasseraufnahme und hält das
Brot besser frisch“, ergänzt Pfleger. „Allerdings hat er auch eine
deutlich geringere Teigstabilität, und er ist empfindlicher, wenn der Teig
zu intensiv geknetet wird.“ Um erfolgreich mit Emmer zu backen, müsse man
in der Bäckerei auf diese anderen Eigenschaften des Emmers eingehen.
Praktische Tipps für perfekte Emmer-Backwaren
Dass dies im Bäckereialltag möglich ist, davon ist Bäckermeister Sebastian
Brücklmaier von der Bäckerei Brücklmaier in München fest überzeugt. „Emmer
ist für mich der Dinkel von morgen, der spannende Backwaren mit
einzigartigem Geschmack liefert.“ Man müsse nur sein handwerkliches Können
auch geschickt einsetzen. „Den Teig nur wenig kneten, mit einem Vor- oder
Sauerteig arbeiten und etwas Öl in den Teig,“ sind wenige, aber
entscheidende Tipps von Brücklmaier.
Und die Brot-Bloggerin und Ernährungsberaterin der Urkornpuristen Stefanie
Dehn schwärmt: „Auch beim Backen zu Hause ist Emmer ein einmaliges
Getreide, das ebenso für herzhafte wie süße Gebäcke geeignet ist.“ Beide
Bäcker:innen betonen aber, dass beim Emmer die Mehlchargen sehr
unterschiedliche Backeigenschaften aufweisen und wünschen sich eine
Stabilisierung der Versorgung mit gleichbleibender Qualität.
Alte Arten – moderne Sorten
Prof. Dr. Longin hat dafür eine Erklärung parat: „Weizen wird weltweit
gehandelt, und so kann die Mühle fast immer eine konstante Mehlqualität
zusammenmischen. Emmer dahingegen ist rar. Und wenn plötzlich ein
Mehrbedarf besteht, dann wird jede Emmer-Herkunft genutzt.“ Dabei zeigt
der vermutlich weltgrößte Emmer-Versuch bei allen Merkmalen, dass sich die
einzelnen Sorten in ihren Eigenschaften sehr unterscheiden. „Der
Kornertrag schwankte von 20 bis über 50 dt/ha. Und manche Emmer-Sorten
ließen sich trotz Rezept-Anpassungen überhaupt nicht backen, während
andere tolle Backwaren lieferten“, berichtet der Experte.
Deshalb komme es bei der alten Art Emmer, genau wie bei modernem Weizen,
auf die Wahl der Sorte an. „Dabei ist immer ein Kompromiss zwischen bester
Feld- und bester Backleistung nötig“, meint Prof. Dr. Longin und ergänzt:
„Wir brauchen auch bei alten Arten moderne Sorten, die an das veränderte
Klima und die neuen Anbaubedingungen angepasst sind.“ Seine Empfehlung für
die Wertschöpfungskette: Erträge und Qualitäten absichern durch standfeste
und ertragsstarke Sorten, und den Austausch suchen mit den Partner:innen
in der Wertschöpfungskette.
Save the Date: Feld- und Fachtag zu Einkorn, Emmer und Dinkel am 13.7.2022
Deswegen richtet Prof. Dr. Longin mit seinem Team am 13.7.2022 nachmittags
auf der Versuchsstation für Agrarwissenschaften der Universität Hohenheim
wieder einen Feld- und Fachtag aus, sofern es die Corona-Situation
erlaubt. Neben Produktvorführungen wird es eine Feldtour in die
Hohenheimer Versuche zu Einkorn, Emmer und Dinkel geben.
Geplant sind außerdem Vorträge zu dem vermutlich weltgrößten Emmer-
Versuch, zum erfolgreichen Backen mit Emmer und Einkorn und dazu, wie sich
Gluten und andere Proteine in Dinkel, Emmer und Einkorn von der
Zusammensetzung in Weizen unterscheiden.
HINTERGRUND zum Projekt
Die Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim beschäftigt sich seit
vielen Jahren mit der Etablierung alternativer Kulturarten. Diese Arbeit
wurde durch das Ministerium für ländlichen Raum und Verbraucherschutz
(MLR) im Rahmen des Sonderprogramms zur Stärkung der biologischen Vielfalt
des Landes Baden-Württemberg gefördert.
Weitere Informationen
- Agronomische Ergebnisse des Emmer-Versuchs:
https://www.uni-hohenheim.de/f
News/Pressemitteilungen/Emmer_
- Ergebnisse der Backuntersuchungen des Emmer-Versuchs:
https://www.uni-hohenheim.de/f
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- Rezepte für Profibäcker von Bäckermeister Brücklmaier
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- Rezepte fürs Homebaking von Stefanie Dehn
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