Energieeinsparung in Bäckereien mittels einer neuartigen textilen Backunterlage
Die anhaltende Energiekrise bringt das Bäckerhandwerk mehr und mehr an
seine Grenzen. Allerorts müssen Bäckereien schließen, weil sie die stark
gestiegenen Kosten für Strom und Gas nicht mehr aufbringen können. Der
Einsatz energieeffizienter Backöfen und die Optimierung der
Produktionsprozesse sind wichtige Bausteine, die helfen, Energie
einzusparen. Forscher des Fraunhofer-Anwendungszentrums für Textile
Faserkeramiken TFK in Münchberg haben jetzt einen weiteren wirksamen
Baustein entwickelt: eine textile Backunterlage.
In Bäckereien werden standardmäßig Bleche als Unterlage für die Backware
in Kombination mit Backpapier oder Mehl eingesetzt, was nicht nur zu hohen
Mengen an Abfall, sondern auch zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen
(Bäckerasthma) führt. Die Backbleche sind zudem schwer und erhöhen durch
ihre Masse den Energieverbrauch im Ofen, da sie bei jedem Backvorgang mit
aufgeheizt werden müssen.
Vor diesem Hintergrund hatte die Bayerische Forschungsstiftung im Jahr
2021 ein Forschungsprojekt bewilligt, in dem eine Alternative zu
herkömmlichen Backblechen entwickelt werden sollte und das nun erfolgreich
abgeschlossen werden konnte. Projektpartner waren das Fraunhofer-
Anwendungszentrum für Textile Faserkeramiken TFK aus Münchberg, die
Fickenschers Backhaus GmbH aus Münchberg und die Weberei Wil-helm Zuleeg
GmbH aus Helmbrechts.
Ziel des Projekts war es, eine energiesparende, schadstofffreie und
wiederverwendbare textile Backunterlage mit integrierter Antihaftwirkung
für den Einsatz in industriellen Bäckereien zu entwickeln.
Leichtgewichtige und hitzebeständige Textilien bieten das Potenzial, die
Vorheiztemperatur im Backofen zu senken und somit den Energieverbrauch zu
reduzieren. In einem ersten Schritt wurde daher ein dünnes para-
Aramidgewebe aus Langstapelfasergarn mit 120 g/m² gefertigt und auf einen
metallischen Rahmen gespannt. »Für die Webbindung hat sich die
Dreherbindung als besonders geeignet erwiesen. Ihre charakteristische
Gitterstruktur gewährleistet, dass das Textil nicht nur leicht, sondern
auch luftdurchlässig ist«, so Silke Grosch vom Fraunhofer-
Anwendungszentrum TFK. »Außer-dem kann sich das Gewebe durch das Fixieren
der Fäden beim Waschen nicht verziehen und bleibt für lange Zeit
formstabil«. Eine vollflächige Silikonbeschichtung sorgt schließlich
dafür, dass die Backware an der Backunterlage nicht anhaftet. Dadurch kann
auf das bislang notwendige Backpapier und die Mehlschicht verzichtet
werden. Damit am Ende die Brötchen genauso rösch und braun aus dem Ofen
kommen wie bei einem Standardblech, muss lediglich das Backprogramm
angepasst werden. Ein wesentlicher Vorteil der textilen Backunterlage
besteht weiterhin darin, dass sie faltbar ist und damit platzsparend
gelagert werden kann.
Im Zuge der vierten industriellen Revolution (Industrie 4.0) wird die
Backunterlage mit intelligenten Zusatzfunktionen ausgestattet sein. Zum
einen können die Produktionsdaten im Backbetrieb mittels RFID-Chips oder
QR-Codes ermittelt werden, zum anderen können Backwaren über ein
individuelles Branding gezielt beworben werden.
Prof. Dr. Frank Ficker, Leiter des Fraunhofer-Anwendungszentrums TFK
resümiert: »Mit der textilen Backunterlage haben wir gemeinsam mit unseren
Projektpartnern ein zeitgemäßes und ressourcenschonendes Produkt
entwickelt, das sich durch geringes Gewicht und hohe Flexibilität
auszeichnet. Zusammen mit den möglichen Energieeinsparungen wird es
dadurch für viele Bäckereibetriebe interessant.«
Das Fraunhofer-Anwendungszentrum für Textile Faserkeramiken TFK in
Münchberg ist spezialisiert auf die Entwicklung, Herstellung und Prüfung
textiler keramischer Komponenten. Es gehört zum Fraunhofer-Zentrum für
Hochtemperatur-Leichtbau HTL in Bayreuth, eine Einrichtung des Fraunhofer-
Instituts für Silicatforschung ISC mit Hauptsitz in Würzburg.
