SLUB und TUD nehmen Geschmacksdokumentationen aus der Spitze der Kochkunst in das Deutsche Archiv der Kulinarik auf
Wie lässt sich Geschmack festhalten? Woher werden wir in 100 Jahren
wissen, wie die „Gefüllte Kalbsbrust“, zubereitet vom Küchendirektor des
Hotels Bareiss, geschmeckt hat, oder welch komplexe Gedanken sich Drei-
Sterne-Koch Jan Hartwig rund um seine Kreationen macht? Um ein
kulinarisches Gedächtnis der Zeit von 1970 bis zur Gegenwart aufzubauen,
haben die Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek
(SLUB) Dresden und die Technische Universität Dresden gemeinsam mit dem
Gastronomiekritiker Jürgen Dollase eine bisher einzigartige Reihe von
Geschmacksdokumentationen ins Leben gerufen.
Am 23. Oktober 2023 hat Jürgen Dollase dem Deutschen Archiv der Kulinarik
in Dresden im Beisein der Spitzenköche Jan Hartwig***, Claus-Peter
Lumpp***, Eric Menchon**, Oliver Steffensky und Michael Sauter die ersten
fünf Dokumentationen übergeben. Dank der Förderung durch die Christian
C.D. Ludwig – Foundation werden damit hochklassige kulinarische Kreationen
und zeittypische Gerichte dieser Köche so präzise dokumentiert, dass ihre
Zubereitung und gustatorische Wahrnehmung auch von späteren Generationen
nachvollziehbar rekonstruiert werden kann.
„Der Genuss eines hervorragend zubereiteten Essens ist leider eine
flüchtige Angelegenheit. Wir riechen, wir schmecken im Moment. Die Idee
von Jürgen Dollase, das flüchtige Ereignis der Degustation und die genaue
Zubereitung, die Auswahl der Produkte, den historischen, regionalen und
persönlichen Kontext eines Gerichtes präzise zu dokumentieren und damit
festzuhalten, hat uns sofort überzeugt“, so Katrin Stump,
Generaldirektorin der SLUB Dresden. „Die Geschmacksdokumentationen sind
eine Bereicherung für unser Deutsches Archiv der Kulinarik und bieten der
Wissenschaft einmalige Quellen zur Erforschung der deutschen Kulinarik des
späten 20. und frühen 21. Jahrhunderts.“
Dazu Prof. Ursula Staudinger, Rektorin der TU Dresden: „Mit dem Auftakt zu
den einzigartigen Geschmacksdokumentationen von Jürgen Dollase gehen wir
gemeinsam mit der SLUB den nächsten Schritt in der Entwicklung des
Deutschen Archivs der Kulinarik. Die Geschmacksdokumentationen erlauben
eine neue Art der „Archivierung“, die es zukünftigen Generationen
ermöglichen wird, die jeweiligen Kreationen besser zu erforschen und
nachzuerleben. Zukünftig hoffen wir diese Dokumentationen noch um weitere
naturwissenschaftliche Formen der Aufzeichnung des Geschmackserlebens zu
ergänzen.“
Christian C.D. Ludwig für die Christian C.D. Ludwig – Foundation: „Die
Zusammenarbeit mit Jürgen Dollase soll über die nächsten Jahre ausgebaut
und vertieft werden. Ich hoffe, dass meine Stiftung auch künftig fördernd
tätig sein kann, um das kulinarische Wissen von Spitzenköchen gemeinsam
mit einem kritischen Geist zu pflegen und zu bewahren.“
Initial hat Jürgen Dollase fünf Dokumentationen rund um herausragende und
zeittypische Gerichte aus der Spitze ganz unterschiedlicher Zweige der
Kochkunst für das Deutsche Archiv der Kulinarik erstellt:
- Lamm von der Älbler Wacholderheide in drei Zubereitungen von Claus-Peter
Lumpp***, Restaurant Bareiss im Hotel Bareiss, Baiersbronn
- Details und Hintergründe zu 76 Rezepten des Buches „JAN“ von Jan
Hartwig***, Restaurant JAN, München
- Bretonische Rotbarbe auf Holzkohle gegrillt, dazu: Champagner-Fenchel-
Sauce und Zitronen-Gel nach Mojito-Art, Couscous-Hirse mit
Orangenblütenwasser, Meerrettich-Crème und Bottarga von Meeräsche,
Langustinen-Mousse, Sizilianische Caponata, Parmesan-Chip, Polenta und
Ricotta, Cidre und Forellenkaviar von Eric Menchon**, Le Moissonnier, Köln
- „Seezunge Müllerin“-Art von Michael Sauter, Fischereihafen Restaurant,
Hamburg
- Gefüllte Kalbsbrust „Badische Art“, Wurzelgemüse, Kalbsrahmsauce, von
Oliver Steffensky, Küchendirektor im Hotel Bareiss, Baiersbronn
Die Dokumentationen enthalten detailliert beschriebene Step-by-step-
Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der kulinarischen
Kreationen, Degustationsnotizen, Vergleiche und Diskussionen von
Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie
zusammenfassende Bewertungen und Einordnungen. Darüber hinaus hat Jürgen
Dollase mit allen Köchen ausführliche Interviews geführt, die ebenfalls
Bestandteil der Dokumentationen sind.
Dazu Jürgen Dollase: „Ausgehend von der Einsicht, dass wir nie auch nur
annähernd wissen, wie die meist kaum dokumentierten Gerichte früherer
Zeiten geschmeckt haben und von der Erkenntnis, dass heute authentischer
Geschmack durch industrielle Produkte wie Produkte von Teilen der
Gastronomie zunehmend verändert, überlagert oder auch schon ersetzt wird,
habe ich versucht, ein System zur Dokumentation kulinarischer Exzellenz in
ganz verschiedenen Bereichen der Kochkunst zu entwickeln. Mit diesen
Dokumentationen soll es möglich werden, jetzt, vor allem aber auch in der
Zukunft den Geschmack hervorragender Kreationen unserer Zeit praktisch zu
reproduzieren und gustatorisch nachzuvollziehen.“
Jürgen Dollase gilt als einer der wichtigsten Restaurantkritiker
Deutschlands und veröffentlicht seit 1999 kulinarische Texte und
Gastronomiekritiken. 1948 in Oberhausen geboren, studierte er zunächst an
der Kunstakademie Düsseldorf und in Köln Kunst, Musik und Philosophie. Von
1971 bis 1983 war er Kopf und Keyboarder der Artrock-Band Wallenstein.
Erst im Alter von 35 Jahren kam er mit Hilfe seiner Frau zum feineren
Essen und zum Kochen, das er in den folgenden Jahren zunehmend intensiv
erforschte. Seine Texte in der FAZ (seit 1999), im Feinschmecker, in der
Kunstzeitung, in Port Culinaire, auf seinem Blog „Eat-Drink-Think“, sowie
seine Aufsätze und Bücher – allen voran die „Geschmacksschule“ – sind
inzwischen Standardwerke der Gastronomiekritik, der Theorie und Praxis des
Kochens und Essens.
