Krank durch Lektine in Pflanzenkost? Auf Dosis, Art und Zubereitung kommt es an
Ob Hülsenfrüchte, Gemüse oder Obst - zahlreiche pflanzliche Lebensmittel
enthalten Lektine. Diese Substanzen schützen Pflanzen vor Krankheiten und
Schädlingen. Für den Menschen können sie aber schädlich sein. Dabei sind
Dosis und Art entscheidend: In Maßen aufgenommen sind die meisten Lektine
harmlos. Das in rohen Hülsenfrüchten vorkommende Lektin Phasin birgt aber
gesundheitliche Risiken. Es verklebt die roten Blutkörperchen und kann zu
Magen-Darm-Beschwerden führen. In größeren Mengen kann Phasin im
Extremfall sogar tödlich sein. „Die gute Nachricht ist, dass sich Lektine
durch Hitze zerstören lassen“, sagt Professorin Dr. Tanja Schwerdtle,
Vizepräsidentin des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Deshalb
sollten die empfohlenen Zubereitungsmethoden für Hülsenfrüchte immer
eingehalten werden.“
Als Faustregel gilt: frische Hülsenfrüchte für mindestens 30 Minuten
kochen. Getrocknete Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Kidneybohnen und
Linsen sollten für mindestens fünf Stunden eingeweicht und nach dem
Wegschütten des Einweichwassers in frischem Wasser gekocht werden.
Schonende Garmethoden wie sanftes Dünsten oder Dämpfen eignen sich für die
meisten Hülsenfrüchte nicht. Zuckerschoten und Erbsen bilden eine
Ausnahme, weil sie nur wenig Lektine enthalten. Sie können in Maßen sogar
roh gegessen werden. Dies gilt auch für viele andere lektinhaltige
Lebensmittel, darunter Tomaten, bestimmte Pilze und Bananen.
Unerwünschte Wirkungen von Lektinen treten hauptsächlich auf, weil
Hülsenfrüchte falsch zubereitet werden. In der modernen Küche wird
beispielsweise oft nur schonend gegart – dadurch bleibt das Gemüse knackig
und weniger Vitamine gehen verloren. Bei Hülsenfrüchten wie Bohnen,
Kichererbsen oder Linsen sollte bei der Zubereitung jedoch unbedingt auf
eine ausreichende Erhitzung und Garzeit geachtet werden. Beispielweise
enthalten Samen und Hülsen der grünen Gartenbohne das Lektin Phasin. Nach
dem Verzehr weniger roher Samen treten häufig Bauchschmerzen und Übelkeit
auf. In schweren Fällen kann es zu blutigen Durchfällen, Fieber und
Blutdruckabfall kommen. Ob Symptome auftreten und wie stark diese
ausgeprägt sind, ist individuell sehr unterschiedlich. Kinder sind
aufgrund ihres geringen Körpergewichts besonders gefährdet.
Zugunsten einer lektinarmen Ernährung auf pflanzliche Lebensmittel zu
verzichten, ist jedoch keine gute Idee. Ein Speiseplan mit einer
vielfältigen Auswahl an Gemüse, Obst und ausreichend gegarten
Hülsenfrüchten liefert wertvolle Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.
Weitere Informationen auf der BfR-Website zu Lektinen
BfR-Presseinformationen, Bohnen nur gegart genießen
<https://www.bfr.bund.de/de/pr
BfR Stellungnahme Lektine in pflanzenbasierten Lebensmitteln: Gibt es ein
gesundheitliches Risiko?
<https://www.bfr.bund.de/cm/34
lebensmitteln-gibt-es-ein-gesu
