200 Flaschen Bier pro Kopf: Wissenschaftliche Fakten zum 30. Tag des Bieres

Hopfen und Malz – Gott erhalt’s. Trotz rückläufigem Bierkonsum ist Bier
nach wie vor sehr beliebt bei den Deutschen. Am 23. April feiern wir des
Tag des Bieres und nehmen dies zum Anlass, um zu klären, was eigentlich
drin ist im Gerstensaft, wie der Geschmack zustande kommt und warum so
viele Menschen das Getränk so sehr lieben.

Deutschland. Wenn man im Ausland jemanden fragt, wie man sich Deutschland
vorstelle, werden dabei oft die gleichen Bilder umschrieben. Bier ist
eines davon und in der Tat gibt es in unserem Land eine sehr alte und
reiche Brautradition, eine Vielfalt lokaler Brauereien, unzählige
Biersorten und mindestens genau so viele Anlässe, um Bier zu konsumieren.

In der Tat gehören die Deutschen zu den größten Biertrinkern der Welt.
Auch wenn der Konsum seit einigen Jahren zurückgegangen ist, kamen wir im
Jahr 2020 laut einer Studie des Statistischen Bundesamtes auf einen
durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 93,3 Litern. Das entspricht in
etwa 200 Flaschen Bier. Doch was macht sie aus, die Faszination zum
Gerstensaft? Wie bekommt man den Alkohol aus dem Bier und wie kann man mit
so wenigen Zutaten so viele Geschmäcker erzeugen? Dr. Margit Jekle ist
Professorin für Lebensmitteltechnologie und pharmazeutisches
Qualitätsmanagement. Im Interview beantwortet sie die spannendsten Fragen
rund ums Bier.

Was ist drin im Bier?

Jekle: „Gemäß dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 darf zur
Bierherstellung nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden. Das
Reinheitsgebot gilt als die älteste, heute gültige lebensmittelrechtliche
Vorschrift der Welt. Deutsche Brauereien dürfen, im Gegensatz zu
internationalen Brauereien, daher keine Zusatzstoffe wie Aromen oder
Farbstoffe außer diesen vier Zutaten dazu geben, da sie ein geschütztes
„Traditionelles Lebensmittel“ herstellen.“

Wie ist es möglich, dass man mit so wenigen Zutaten so viele Geschmäcker
erzeugen kann?

Jekle: „Mit nur vier Zutaten 40 verschiedene Sorten Bier mit rund 7000
einzelnen Biermarken herzustellen erfordert kurz gefasst viel Fachwissen,
Zutatenqualitäten und verschiedenste Herstellungsprozesse. Bei
Schwarzbier, einem dunklen Vollbier, wird das Braumalz länger geröstet,
damit es die dunkle Farbe und Aromen nach Kaffee- und Kakaonoten erhält.
Das untergärige Pilsner Bier (Pils) hat im Vergleich zu anderen Biersorten
einen erhöhtem Hopfengehalt und bietet daher den herberen Biergenuss. Bei
Weizenbier werden die Biere mit einen höheren Weizengehalt (durch
Weizenmalz) hergestellt.“

Was macht gutes Bier aus?

Jekle: „Wie bei jedem Lebensmittel ist auch bei Bier der Geschmack sowie
alle weiteren sensorisch erfassbaren Qualitäten wie Schaumstabilität und
das Mundgefühl verschieden. Neben individuellen sensorischen Aspekten gibt
es bekannterweise auch regionale Unterschiede. So ist das beliebteste Bier
in Deutschland das Pils, während vor allem in Bayern und auch Baden-
Württemberg auch gerne Weißbier (Weizenbier) getrunken wird. Auch hier
gilt, dass die Zutaten und der Brauprozess wesentlichen Einfluss auf die
Qualität eines Bieres haben. Damit zeichnen die besten Biere auch gute
Brauer aus.“

Gibt es besondere Biere? Regionale Unterschiede?

Jekle: „Jeder, der in Köln einmal verweilte, kennt das Altbier, das
traditionell in schlanken, zylinderförmigen Gläsern, im Kölschglas oder
der Stange, serviert wird. Diese Variante wirkt für den Bayern eher
„zierlich“ der mit seinem 1L Maßbier gerne das süffige Helle trinkt.  Auch
hier zeichnet der Name die Herstellung aus. Beim Hellen wird von hellen
Lagerbieren gesprochen, die malzaromatisch und süßlich sind, zugleich aber
auch fruchtig-frisch. Also ja. Es gibt eine Vielzahl besonderer Biere und
regionaler Unterschiede.“

„Wie lange dauert der Brauprozess und kann man das wirklich auch in der
Badewanne machen?“

Jekle: „Der Brauprozess dauert in der Regel circa einen Tag. Und ja, der
Brauprozess könnte technisch, jedoch wohl mit Qualitätseinbußen, in der
Badewanne ablaufen. Der sich anschließende Lagerprozess dauert jedoch
Wochen bis Monate, bevor das Bier trinkbar ist und erfolgt in größeren
Tanks bzw. Fässern oder in der Flasche. Während der Lagerung reift der
Geschmack des Bieres und erwünschte Aromen bilden sich weiter auf.
Unerwünschte Aromen wie z.B. Diacetyl (Butteraroma) baut sich ab.
Weiterhin setzen sich während der Lagerung des Bieres Schwebstoffe am
Boden des Behälters ab und das Bier wird klarer (Klärung). Als weitere
Vorgang entwickelt sich Kohlensäure durch natürliche Nachgärung oder auch
Karbonisierung.“

Alkoholfreie Biere sind immer weiter auf dem Vormarsch. Doch wie
funktioniert das eigentlich? Wie bekommt man den Alkohol aus dem Bier?

Jekle: „Prinzipiell gibt es zwei Verfahren um den „Alkohol aus dem Bier zu
bekommen“. Zum einen wird nach einer normalen Bierherstellung inklusive
der Alkoholproduktion und einer Bierreifung im Lagertank der Alkohol im
Anschluss daran wieder aus dem Bier entzogen. Hierfür kann eine
Vakuumdestillation oder Membrantrennverfahren angesetzt werden. Durch das
Ansetzen eines Vakuums unter 50 °C kann der Alkohol schonend bei niedriger
Temperatur verdampft und so aus dem Bier herausgelöst werden. Dem Bier
wird so viel Alkohol entzogen, dass alkoholfreie Biere mit maximal 0,5%vol
Restalkohol vorhanden ist. Beim zweiten Verfahren, der gestoppten Gärung
wird der Brauprozess klassisch gestartet, also Hefe der Bierwürze
beigesetzt. Die Hefe verstoffwechselt den in der Würze vorhandenen Zucker
v.a. zu Alkohol. Bei der gestoppten Gärung wird die Gärung gemäß der
Bezeichnung bei einem Alkoholgehalt von maximal 0,5%vol gestoppt, indem
die Würze kurz stark erhitzt wird. Die Temperatureinwirkung inaktiviert
die Hefe und die Hefe kann keinen weiteren Zucker mehr in Alkohol
umwandeln. Da bei diesem Prozess mehr Zucker im Bier vorhanden ist, da die
Hefe diesen Zucker nicht in Alkohol umwandeln konnte, wie beim ersten
Verfahren, schmeckt das Bier auch deutlich süßer.“

Was ist der Unterschied zwischen Pils und Weizen?

Jekle:“ Biere werden grundsätzlich ich zwei Kategorien aufgeteilt, und
zwar in obergärig und untergärige Biere. Die Bezeichnung klingt zunächst
etwas sperrig, jedoch gibt es einen ganz einfachen Unterschied, und zwar
liegt der in der Hefe. Um aus der Bierwürze und dessen Zucker durch Gärung
Alkohol entstehen zu lassen, wird Hefe zugesetzt. Prinzipiell kann man die
Hefe unterscheiden in obergärige und untergärige Hefe. Daher auch die
Bezeichnung von unter- und obergärigem Bier. Die obergärige Hefe bildet
bei der Hefevermehrung Sprossverbände die verbunden bleiben und durch
aufsteigende Kohlensäure im Bier noch oben treiben. Demnach liegt die Hefe
bei der Gärung oben auf, also OBERgärig. Die untergärige Hefe bleibt
während der Gärung nicht verbunden und setzt sich unten am Boden ab.
Demnach UNTERgärig Die obergärige Hefe benötiget im Übrigen für die Gärung
wärmere Temperaturen als die untergärige Hefe, die bei niedrigeren
Temperaturen aktiv ist. Warum nun diese Ausführung? Pils schmeckt
intensiver nach Hopfen und ist bitterer als Weizenbier, es ist ein
untergäriges Bier. Weizenbier hingegen ist ein obergäriges Bier, wie auch
Kölsch oder Alt. Weizenbier verdankt seinen Namen im Übrigen seinen
Inhaltsstoffen. So wird bei der Herstellung von Weizenbier mit einem
höheren Anteil an Weizenmalz gebraucht im Vergleich zu Pils. Typisch für
Weizenbier ist auch sein weiches Geschmacksprofil und einer fruchtigen
oder würzigen Frische. Einige Weizenbiere zeichnen auch die Besonderheit
aus, dass sie Bananen- oder Nelkenleitaromen aufweisen. Diese Aromen
werden neben der alkoholischen Gärung durch spezifische Hefestämme
gebildet. Auch zeichnet die höhere Weizenmenge im Weizenbier das eher
cremigere und vollere Mundgefühl beim Trunk, durch eine erhöhte Viskosität
des Bieres, aus.“

Und noch eine Frage zum Abschluss: Warum überhaupt Bier? Das ist doch
bitter! Wieso stehen da so viele drauf?

Jekle: „Bier gilt als eines der ältesten alkoholischen Getränke. Getreide
wurde gesammelt und zufällig mit Wasser stehen gelassen bis durch eine
Spontanfermentation (Hefen gibt es überall, auch in der Luft) diese
Maische nach einigen Tagen zu gären begonnen hat. Aktuellen Daten nach
soll das Bier älter als 9000 Jahre sein. Die Hintergründe zur Beliebtheit
sind vielzählig. Zum einen war und ist Bier nahrhaft durch den
Getreideanteil. Diesen Vorteil nutzten gerade Klöster im Mittelalter
während der Nahrungseinschränkungen in der Fastenzeit. So wurde die Regel
übertragen „Was flüssig ist, bricht kein Fasten“.  Daher rührt auch die
Herkunft der Starkbiere. Weiterhin konnten einige krankheitserregende
Keime durch den Alkoholgehalt im Getränk reduziert werden. Trinkwasser war
oftmals mit Fäkalien verunreinigt. Somit war Bier damals, zumindest in
Teilen und mikrobiologisch gesehen, das „gesündere“ Getränk. Auch wurde in
manchen Epochen Bier als Medizin ausgelobt. Und natürlich war die
berauschende Wirkung von Alkohol schon jeher für den Menschen
interessant.“

Und daran wird sich auch in naher Zukunft so schnell nichts ändern. In dem
Sinne: Zum Wohl!