Das BfR hat seine Empfehlungen für die Verpflegung von besonders
empfindlichen Personengruppen aktualisiert
Lebensmittelbedingte Infektionen und Intoxikationen (Vergiftungen)
gefährden besonders Kleinkinder, Schwangere sowie sehr alte und kranke
Menschen. Wie kann man das Risiko so weit als möglich verringern? In einem
gemeinsam mit der BfR-Kommission für Biologische Gefahren und Hygiene
aktualisierten Merkblatt gibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
Empfehlungen zur sachgerechten Verpflegung dieser Personengruppen in
Gemeinschaftseinrichtungen – angefangen bei der Warenbeschaffung und dem
Lagern bis hin zum Garen und zur Ausgabe der Gerichte. „Fehler bei der
Auswahl und beim Umgang mit Lebensmitteln können bei besonders
empfindlichen Personen schwerwiegende, sogar lebensbedrohliche Folgen
haben“, sagt Frau Dr. Heidi Wichmann-Schauer, Leiterin der Fachgruppe
Bakterielle Toxine, Gemeinschaftsverpflegung im BfR. „Mit dem BfR-
Merkblatt ,Sicher verpflegt‘ wollen wir die Verantwortlichen in
Gemeinschaftseinrichtungen dabei unterstützen, auch diese Menschen vor
lebensmittelbedingten Erkrankungen zu schützen.“
Link zum Merkblatt:
https://www.bfr.bund.de/cm/350
personengruppen-in-gemeinschaf
Eine besonders gefürchtete Lebensmittelinfektion ist die Listeriose,
hervorgerufen durch das Bakterium Listeria monocytogenes. So wurde ein
kleiner Listerioseausbruch in zwei deutschen Kliniken auf vorgeschnittene
Gurkenscheiben und anderes Gemüse aus einem bestimmten
Verarbeitungsbetrieb zurückgeführt. Dank rascher Aufklärung wurde der
Krankheitsausbruch schnell gestoppt und es konnten weitere Erkrankungen
verhindert werden.
Lebensmittelbedingte Erkrankungen können entstehen, wenn Krankheitserreger
über Rohwaren oder infiziertes Personal in Großküchen gelangen, sich durch
Hygienemängel in der Küche verbreiten und in die zubereiteten Lebensmittel
übergehen. Temperaturfehler tragen dazu bei, dass Krankheitserreger in
Lebensmitteln überleben und sich vermehren.
Das Vermeiden krankmachender Erreger wie Salmonellen oder Listerien in
Lebensmitteln ist beim Verpflegen empfindlicher Personen besonders
wichtig. Gute Hygiene und die richtige Auswahl der Zutaten und Rezepturen
verringern lebensmittelbedingte Infektionen. Wesentlich sind zudem das
richtige Lagern und Zubereiten der Speisen sowie die Schulung des
Personals.
Obst und Gemüse sollten gründlich gewaschen und möglichst geschält werden.
Säurearmes Obst, Gemüse sowie Blattsalate müssen nach dem Schneiden sofort
gegessen werden oder gehören bis zum alsbaldigen Verzehr in den
Kühlschrank. Zum Schutz vor Listeriose kann es ratsam sein, rohe, aber
auch bereits erhitzte, verzehrfertige Lebensmittel vor der Ausgabe zu
erhitzen.
Die meisten Krankheitserreger sterben ab, wenn man beim Garen die Speisen
an allen Stellen für mindestens zwei Minuten auf 72 °C erhitzt. Damit
zubereitete Nahrungsmittel gesundheitlich unbedenklich sind, sollte diese
Vorgabe eingehalten werden.
Während Bakterien beim Erhitzen absterben, können Bakteriensporen auch
hohe Temperaturen überleben. Solche Sporen können wieder zu Bakterien
auskeimen, die sich dann vermehren und Gifte (Toxine) bilden. Das
Heißhalten bis zur Ausgabe der Lebensmittel bei mindestens 60 °C an allen
Stellen der erhitzten Speise kann Sporen am Auskeimen und Bakterien an der
Vermehrung hindern.
Betriebe, die regelmäßig besonders empfindliche Personengruppen
verpflegen, haben eine große Verantwortung bei der Auswahl und Schulung
ihres Personals. In den regelmäßig durchzuführenden Schulungen sollte auch
auf die Gefahren für besonders empfindliche Personengruppen sowie die
Bedeutung der Schutzmaßnahmen hingewiesen werden.
Über das BfR
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich
unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für
Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die
Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und
Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in
engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.
