Verantwortung beginnt beim Einkauf“ Wie Bio-Gastronomie, Prävention und Lebensmittelsicherheit zusammenwirken

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Für die Gastronomie bedeutet das Thema "Lebensmittelsicherheit" heute weit
mehr als die Einhaltung von Hygieneregeln. Gäste achten zunehmend auf
Transparenz und gesundheitsorientierte Konzepte. Gleichzeitig steigen die
Anforderungen an Allergenmanagement und Mitarbeiterschulungen. Warum
professionelle Lebensmittelsicherheit gerade in der Bio-Gastronomie eine
zentrale Rolle spielt, erklärt Dennis Gasper im Gespräch mit dem IST-
Studieninstitut. Er ist zertifizierter Experte für Bio-Gourmet-Ernährung
und Gesundheitsprävention, leitet seit 2024 die Küche im Bio-Restaurant
„Kesslers Walsereck“ (Naturhotel Chesa Valisa), ist Mitglied der Slow Food
Chef Alliance und Dozent am IST-Studieninstitut.

Herr Gasper, welche Bedeutung hat Lebensmittelsicherheit heute für die
Gastronomie?

Lebensmittelsicherheit ist für mich weit mehr als Hygienevorschrift oder
gesetzliche Pflicht. Sie ist ein Ausdruck von Verantwortung gegenüber dem
Menschen, der bei uns am Tisch sitzt. Gerade heute kommen Gäste mit viel
mehr Wissen, mit Allergien, Unverträglichkeiten oder ganz konkreten Fragen
zu Inhaltsstoffen, Herkunft und Verarbeitung. Und ich finde, wir als
Branche müssen darauf bessere Antworten haben und auch geben können.
In vielen Küchen und Betrieben merkt man, dass genau dort noch ein großes
Lernfeld liegt. Nicht aus bösem Willen, sondern weil oft Führung, Zeit,
Ausbildung oder klare Strukturen fehlen. Aber ich glaube: Wer heute
Gastronomie ernst nimmt, muss verstehen, dass Gesundheit, Vertrauen und
Qualität unmittelbar zusammengehören.

Sie arbeiten viel mit frischen und naturbelassenen Produkten. Entstehen
dadurch besondere Herausforderungen?

Ja, absolut. Frische Produkte verlangen echtes Handwerk und ein hohes Maß
an Wissen. Wenn ich mit fermentierten Lebensmitteln arbeite, mit Wild aus
der Region oder ganze Tiere verarbeite, dann brauche ich Menschen im Team,
die verstehen, was sie tun.
Das ist etwas anderes als standardisierte Industrieprodukte aufzuwärmen.
Naturbelassene Lebensmittel reagieren sensibel, verändern sich täglich und
verlangen Aufmerksamkeit. Das ist ein Handwerk! Genau deshalb ist
Ausbildung so wichtig.
Ich versuche jungen Köchinnen und Köchen beizubringen, Lebensmittel
wirklich zu lesen: Wie riecht etwas? Wie verändert sich Struktur? Wann
entstehen Risiken? Das ist Erfahrung, die man nur über Praxis,
Verantwortung und gute Führung lernt.

Wo erleben Sie in Küchen den größten Handlungsbedarf?

Ganz klar in der Ausbildung und in der Kommunikation innerhalb der Teams.
Junge Menschen, Praktikanten, Auszubildende, Jungköche und Köche kommen
heute in Küchen, oft ohne wirklich gelernt zu haben, warum bestimmte
Abläufe wichtig sind. Dann wird Hygiene schnell als Kontrolle empfunden
statt als Verantwortung.
Besonders beim Thema Allergene sehe ich noch großen Handlungsbedarf. Gäste
stellen heute sehr konkrete Fragen – und sie haben auch ein Recht darauf,
ernst genommen zu werden. Ich erlebe aber oft Unsicherheit in Betrieben.
Manche Antworten sind zu ungenau oder basieren auf Halbwissen. Das kann
gefährlich werden.
Deshalb braucht es Küchen, die lernen wollen. Nicht aus Angst vor
Vorschriften, sondern aus Respekt vor dem Gast. Der Kunde und die
Nachfrage haben sich im Gegensatz zur Branche weiterentwickelt!

Welche Rolle spielt dabei das Thema Prävention?

Prävention ist der Schlüssel. Gute Küchenarbeit erkennt Probleme, bevor
sie entstehen. Das betrifft Lagerung, Hygiene und Allergenmanagement
genauso wie die Art, wie Teams miteinander arbeiten.
Ich sage meinen Mitarbeitern oft: Qualität entsteht nicht im Stressmoment
am Pass, sondern viele Stunden vorher – in der Vorbereitung, in der
Ordnung und in der Klarheit der Abläufe.
Und Prävention bedeutet auch, junge Menschen mitzunehmen. Wenn Mitarbeiter
verstehen, warum etwas wichtig ist, arbeiten sie viel bewusster. Reine
Kontrolle funktioniert langfristig nicht. Verständnis schon.

Viele Gäste verbinden Bio-Produkte automatisch mit Sicherheit und
Gesundheit. Ist das aus fachlicher Sicht richtig?

Bio ist ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung, weil Herkunft,
Tierwohl und Bodenqualität stärker berücksichtigt werden. Deshalb arbeiten
wir seit vielen Jahren bewusst zu 100% biologisch.
Aber Bio allein garantiert noch keine Lebensmittelsicherheit. Ein
biologisches Produkt braucht genauso saubere Verarbeitung, Wissen und
Verantwortung. Gerade weil viele Bio-Produkte naturbelassener sind, muss
man sogar noch genauer arbeiten.
Ich glaube allerdings, dass Gäste heute wieder mehr Ehrlichkeit suchen.
Sie wollen wissen, wer kocht, woher etwas kommt und ob ein Betrieb
wirklich Verantwortung übernimmt. Und genau darin liegt für mich die
Zukunft guter Gastronomie.

Welche Fehler beobachten Sie in gastronomischen Betrieben besonders
häufig?

Oft fehlt die Konsequenz im Alltag. Kleine Nachlässigkeiten werden
toleriert, bis sie irgendwann Teil der Kultur werden. Genau dort beginnen
Probleme.
Ein weiterer Punkt ist, dass viele Betriebe im Stress keine Zeit mehr in
Entwicklung investieren. Aber ohne Schulung wachsen Teams nicht. Gerade
junge Menschen brauchen Führung, Erklärungen und Vorbilder.
Beim Thema Allergene sehe ich häufig Unsicherheit. Da wird schnell
improvisiert oder ungenau kommuniziert. Für betroffene Gäste kann das aber
ernsthafte gesundheitliche Folgen haben. Deshalb braucht es in Küchen mehr
Fachwissen und mehr Bewusstsein dafür, wie wichtig präzise Kommunikation
geworden ist.

Welche Bedeutung haben Schulungen und Weiterbildung?

Eine sehr große. Für mich gehört Weiterbildung heute genauso zur Küche wie
Mise en Place.
Die Gastronomie verändert sich enorm. Gäste werden informierter,
gesundheitliche Themen werden wichtiger und die Anforderungen an Küchen
steigen ständig. Wenn wir junge Menschen und Mitarbeiter nicht mitnehmen
und weiterentwickeln, verlieren wir langfristig Qualität.
Ich sehe meine Aufgabe deshalb nicht nur darin, Menüs und Trends zu
entwickeln, sondern Menschen. Ein gutes Team entsteht nicht zufällig. Es
entsteht durch Führung, Vertrauen, klare Werte und kontinuierliches
Lernen.
Gerade junge Köche müssen lernen, dass Qualität immer mit Verantwortung
verbunden ist – für Lebensmittel, für Kollegen und für die Gesundheit der
Gäste.
Am IST-Studieninstitut werden beispielsweise die berufsbegleitenden
Weiterbildungen „Küchenleiter:in“ und „geprüfte:r Küchenmeister:in (IHK)“
angeboten. Auch hier liegt ein Themenschwerpunkt auf Lebensmittellehre,
Lebensmittelkennzeichnung und Allergenmanagement.

Wie verändert sich die Verantwortung von Köchinnen und Köchen?

Sie wird deutlich größer. Früher stand vielleicht stärker der Geschmack im
Mittelpunkt. Heute geht es zusätzlich um Gesundheit, Nachhaltigkeit,
Allergene, Herkunft und transparente Kommunikation.
Ein Koch muss heute viel mehr können als nur kochen. Er muss organisieren,
erklären, führen und Verantwortung übernehmen. Und er muss bereit sein,
ständig weiter zulernen.
Ich glaube auch, dass wir als Küchenchefs Vorbilder sein müssen. Junge
Menschen orientieren sich daran, wie wir arbeiten, wie wir sprechen und
wie ernst wir bestimmte Themen nehmen. Diese Haltung prägt später ganze
Teams und letztlich die Qualität einer Branche.

Was wünschen Sie sich für die Zukunft der Gastronomie?

Ich wünsche mir eine Gastronomie, die wieder mehr Wert auf echtes
Handwerk, Wissen und Menschlichkeit legt.
Wir brauchen Betriebe, die junge Menschen und Mitarbeiter entwickeln statt
nur funktionieren wollen. Denn Qualität entsteht immer durch Menschen, die
verstehen, was sie tun und warum sie es tun.
Und ich wünsche mir, dass Themen wie Lebensmittelsicherheit, Allergene und
Gesundheit nicht nur als Pflicht gesehen werden, sondern als Teil echter
Gastfreundschaft. Wenn ein Gast eine Frage stellt, sollte er spüren: Hier
nimmt man mich ernst. Hier arbeitet ein Team mit Verantwortung und
Haltung.
Genau dort beginnt für mich moderne Gastronomie.
Im Naturhotel Chesa Valisa haben wir genau diese Kultur geschaffen – eine
Küche, in der Verantwortung, Aufmerksamkeit und echtes Handwerk nicht
diskutiert werden, sondern täglich gelebt werden. Und ich sage ganz klar:
Das ist auch eine bewusste Abgrenzung zu Teilen der konventionellen
Massen-Gastronomie, in der Effizienz wichtiger geworden ist als
Verständnis für das Produkt und für die Gesundheit des Gastes.
Bei uns steht der Mensch im Mittelpunkt – der Gast genauso wie das Team.