Ultrahochverarbeitete Lebensmittel: Verarbeitungsgrad beeinflusst Stoffwechsel und Gehirn
Eine randomisierte Studie zeigt: Selbst bei nahezu identischem Kalorien-
und Nährstoffgehalt löst eine ultrahochverarbeitete Mahlzeit andere
Stoffwechselreaktionen aus als eine frisch zubereitete. Unterschiede im
Stoffwechsel waren zudem mit unterschiedlichen Reaktionen bestimmter
Hirnregionen auf Nahrungsreize verbunden. Für die Deutsche Gesellschaft
für Neurologie (DGN) liefert die Studie somit einen wichtigen Baustein in
der Diskussion um ultrahochverarbeitete Lebensmittel und spricht für eine
ausgewogene Ernährung mit einem hohen Anteil an frischen, unverarbeiteten
Lebensmitteln.
Ob Fertiggerichte, abgepackte Snacks, Instantprodukte oder industriell
hergestellte Süßwaren: Ultrahochverarbeitete Lebensmittel, sogenannte
„ultra-processed foods“ (UPF), machen in vielen Industrieländern einen
erheblichen Teil der täglichen Energiezufuhr aus. Zahlreiche
Beobachtungsstudien bringen einen hohen UPF-Konsum mit Übergewicht,
Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, aber auch mit
neurologischen Erkrankungen wie Schlaganfall, Demenz oder Parkinson in
Verbindung. Die DGN hat deshalb wiederholt auf die möglichen Risiken eines
hohen UPF-Konsums hingewiesen [1, 2].
Allerdings gab es bisher einen berechtigten Einwand: Ultrahochverarbeitete
Lebensmittel enthalten häufig mehr Kalorien, Zucker, Salz und ungünstige
Fette und weniger Ballaststoffe als wenig verarbeitete Lebensmittel. Damit
lasse sich aus Beobachtungsstudien kaum ableiten, ob tatsächlich der
Verarbeitungsgrad einen eigenständigen Einfluss hat oder vielmehr die
unterschiedlichen Inhaltsstoffe und Kalorien. Eine jetzt in „Nature
Metabolism“ publizierte randomisierte, kontrollierte Crossover-Studie [3]
liefert nun hierzu neue Erkenntnisse.
Das Forschungsteam untersuchte 57 gesunde, normalgewichtige Erwachsene im
mittleren Alter von 26 Jahren. Für den metabolischen Teil der Studie
erhielten 32 Teilnehmende an zwei unterschiedlichen Tagen in zufälliger
Reihenfolge jeweils eine ultrahochverarbeitete und eine nicht
ultrahochverarbeitete Mahlzeit mit rund 300 Kilokalorien. Der
entscheidende Punkt: Die Mahlzeiten waren hinsichtlich des Gewichts, des
Kaloriengehalts, der Energiedichte, der Gesamtmenge an Kohlenhydraten,
Fett und Protein, des verfügbaren Kohlenhydratanteils, des glykämischen
Index und der glykämischen Last sowie des Gehalts an Ballaststoffen,
Natrium und Wasser nahezu identisch.
Gleiche Kalorien, andere Stoffwechselreaktion
Obwohl sich die gesamte Blutzuckerreaktion nicht unterschied, fiel die
Insulinantwort nach der ultrahochverarbeiteten Mahlzeit deutlich stärker
aus. Die Insulinspiegel waren 40, 60, 90 und 120 Minuten nach dem Essen
jeweils signifikant höher als nach der wenig verarbeiteten
Vergleichsmahlzeit (p<0,05); über den gesamten dreistündigen
Beobachtungszeitraum war die Insulinantwort hochsignifikant erhöht
(p<0,001). Damit liefert die Untersuchung experimentelle Hinweise darauf,
dass Lebensmittel mit praktisch identischen Nährwertangaben im Körper
nicht zwangsläufig dasselbe bewirken. Die Forschenden vermuten, dass die
industrielle Verarbeitung die physikalische Struktur der Nahrung – die
sogenannte Lebensmittelmatrix – verändert und damit beeinflussen könnte,
wie Nährstoffe im Verdauungstrakt verfügbar werden.
Verbindung zwischen Stoffwechsel und Gehirn
Für die Neurologie besonders interessant ist ein weiterer Befund: Die
Forschenden untersuchten mittels funktioneller Magnetresonanztomografie,
wie das Gehirn auf Bilder ultrahochverarbeiteter und weniger verarbeiteter
Lebensmittel reagierte. Dabei zeigte sich ein Zusammenhang zwischen der
Stoffwechselreaktion auf die Testmahlzeiten und der gemessenen Reaktion
des Gehirns auf entsprechende Nahrungsreize. Je nachdem, wie
unterschiedlich der Körper die Kohlenhydrate aus den beiden Mahlzeiten
verwertete, unterschieden sich auch die Reaktionen bestimmter
Hirnregionen, die mit dem Belohnungssystem verbunden werden, auf die
Lebensmittelbilder. Kurz gesagt: Ultrahochverarbeitete Lebensmittel wurden
anders verstoffwechselt – und anders neuronal verarbeitet.
Neurologisch relevant könnte auch die unterschiedliche Insulinantwort
sein: Chronisch gestörte Insulinsignale und Insulinresistenz werden seit
Längerem auch als mögliche Faktoren bei neurologischen Erkrankungen,
insbesondere bei kognitivem Abbau und Demenz, untersucht [4].
„Wir sollten die Studie aber weder über- noch unterinterpretieren. Sie
beweist nicht, dass ultrahochverarbeitete Lebensmittel neurologische
Krankheiten wie Demenz oder Parkinson verursachen. Aber sie zeigt unter
randomisierten Bedingungen, dass der Verarbeitungsgrad physiologisch
relevant sein kann – selbst wenn Kalorien und Nährstoffe praktisch gleich
sind“, erklärt DGN-Präsidentin Prof. Dr. Daniela Berg vom UKSH in Kiel.
Und das müsse nun zukünftig bei Empfehlungen für eine gesunde Ernährung
stärker berücksichtigt werden. Aus Sicht der DGN unterstreichen die
Studienergebnisse die Bedeutung einer frischen, wenig verarbeiteten Kost
für die (Hirn-)Gesundheit. „Allerdings sind weitere Studien unbedingt
nötig“ so Prof. Berg, „insbesondere um zu zeigen, ob tatsächlich der
Verarbeitungsgrad, der auch konkret angegeben werden muss, oder die
spezifische Zusammensetzung der Nahrungsbestandteile (Eiweiße bestehen z.
B. aus ganz unterschiedlichen Aminosäuren) die wesentliche Rolle spielen“.
[1] DGN-Pressemeldung vom 16. Juli 2025. https://www.dgn.org/artikel
/ernahrung-fur-die-hirngesundh
[2] DGN-Pressemeldung vom 28. November 2025. https://www.dgn.org/artikel
/debatte-um-die-definition-von
den-blick-auf-das-wesentliche
[3] Hutelin Z, Ahrens M, Baugh ME, Nartey E, Herald DL 3rd, Hanlon AL,
DiFeliceantonio AG. Metabolic and neural responses to ultraprocessed
foods: a randomized, controlled, crossover study. Nat Metab. 2026 Oct 5.
doi: 10.1038/s42255-026-01619-4. Epub ahead of print. PMID: 42834140.
https://www.nature.com/article
[4] Kellar D, Craft S. Brain insulin resistance in Alzheimer's disease and
related disorders: mechanisms and therapeutic approaches. Lancet Neurol.
2020 Sep;19(9):758-766. doi: 10.1016/S1474-4422(20)30231-3. Epub 2020 Jul
27. PMID: 32730766; PMCID: PMC9661919.
