Brüsseler – ein Gemüse das man total unterschätzt. Und sich vor der angenehmen Bitterkeit scheut. Doch alles hat einmal seinen Anfang. Eigentlich bin ich ein Fleischtiger, aber auch saisonale Gemüse haben es mir schon immer angetan. Im Falle von Brüsseler allerdings nicht von Kindsbeinen an. Damals waren mir die Brüsseler Endivie oder Witloof, wie dieses Gemüse im Ursprungsland heisst, eindeutig zu bitter. Erst später lernte ich, dass die schönen langen Blätter von vornehmer Blässe zum gebleichten Winterspross einer besonders gezüchteten Zichorie gehören und vorzüglich schmecken.
Als Koch schätzte ich deren Zubereitung. Zur Gewinnung der etwa 15 Zentimeter langen, eiförmig zugespitzten und gelblich weissen Blattzapfen werden die Wurzeln von den im Frühjahr gesäten Pflanzen aus dem Boden genommen und nach bewährter Methode „angetrieben“ . Wie man’s macht kann man googeln.
Auf Frische achten
Heute kauft man Brüsseler beziehungsweise weissen Chicorée säuberlich verpackt bei den Grossverteilern oder im Gmüeslädeli, wobei Letzteres den Vorteil hat, dass man auch Einzelstücke posten kann und nicht gleich beutelweise zugreifen muss. Brüsseler ist nämlich nicht unbeschränkt haltbar. Ich achte beim Einkauf auch auf die Schnittfläche. Die sollte nicht allzu braun sein und die Blätter noch eng anliegend, die Stange mit hellgelben Spitzen.
Brüsseler wird in abgedunkelter Umgebung aufgezogen und auch aufbewahrt. Durch seine Bitterstoffe ist der Brüsseler besonders im Winter ein vitaminreicher Helfer für den Verdauungsapparat. Roh zum Apéro und zum „dippen“ in folgenden Sösschen:
Grüne Sauce: Feingehackte Kresse, Kerbel und Petersilie mit Mayonnaise und etwas Mascarpone vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Cocktailsauce: Quark und Joghurt zu gleichen Teilen, mit etwas Ketchup gefärbt. Mit Cayenne-Pfeffer (Vorsicht scharf) und etwas Ingwerpulver vermischen, nach Belieben etwas Cognac dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Curry-Sauce: Sauren Halbrahm mit Currypulver parfümieren, etwas Pfeffer und Salz und Mango Chutney nach Belieben. Alles vermischen.
Dieses Rezept meiner Frau Gertrude sorgt für Applaus.
Zutaten für 2-3 Personen:
ca 20 gr. Butter
6 mittelgrosse Brüsseler
6 Tranchen Hinterschinken
1 feingehackte kleine Zwiebel
1 feingehackte Knoblauchzehe (nach Belieben)
2 EL rote Peperoniwürfeli
2EL Tomatenwürfeli (Tomate enthäutet)
Wer’s rassig mag: ganz wenig scharfe Peperoncini
½ dl Gemüsebouillon
2 dl Sauerrahm
1dl Vollrahm
1 dl Weisswein oder 1 EL Portwein
4 EL geriebener Sbrienz
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Brüsseler Stangen in leicht gesalzenem Wasser blanchieren.
Abkühlen lassen. Den blanchierten Brüsseler mit dem Schinken umwickeln.
In einem separaten Pfännchen feingehackte Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten. Mit ½ dl Gemüsebouillon auffüllen. Leicht einkochen. Weisswein, Sauerrahm und Vollrahm mischen, aufkochen und die Peperoni- und Tomatenwürfeli dazu geben. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
Die Wickel in eine bebutterte Gratinform legen, mit der Sauce übergiessen. Käse darüber streuen und im Umluftofen bei 180° ca ½ Std. garen bis das Ganze schön hellbraun ist. Mit Salzkartoffeln serviert – ein wunderbares Gericht um mit dem Brüsseler eine Liebesromanze einzugehen.
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Textn: www.herberthuber.ch
Fotos: www.-pixelio.de
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