Fleischkäse. Wieso heisst der so, wo doch kein Käse drin ist? Ist das eine Wurst? Ist Fleisch -und Leberkäse das Gleiche Es war einmal.Ich mag Fleischkäse seit ewigen Zeiten. Das liegt sicher auch an unserem einstigen Quartiermetzger, der seinerzeit den Herbertli mit einem, manchmal sogar zwei Rädchen Fleischkäse beglückte.
Damals hinterfragte ich natürlich noch nicht, warum der Fleischkäse „Fleischkäse“ heisst. Fleisch und Käse? Wo doch in diesem wurstähnlichen Gebilde weit und breit kein Käse zu erschmecken, geschweige
zu erkennen ist? Hochoffiziell wird der Fleischkäse zur Kategorie der Brühwurstwaren gezählt wie unter anderem auch die Cervelat.
Italien versus Bayern
Stöbert man in der Fachliteratur stösst man auf eine Übersetzung: Le fromage d’Italie. So wird Fleischkäse in der Romandie genannt. Warum auch immer. Vielleicht, weil die Romands den Bayern eine solche Köstlichkeit nicht zutrauten, weswegen man sie kurzerhand nach Italien verlegte.
Ich befragte einen befreundeten Fleischfachmann, um mehr über Fleischkäse zu erfahren. Ich erfuhr, dass Ende des 19. Jahrhunderts in Fachbüchern erstmals die Bezeichnung „Fleischkäse“ auftauchte. Dieser wurde mit Rindfleisch, sehr fettem Schweinefleisch, Kalbsleber und Speckwürfeln hergestellt. Damit er saftig blieb, wurde er mit Eiern und Fleischbrühe angefeuchtet, Zwiebeln wurden beigegeben, abgeschmeckt wurde das Ganze mit Salz und einer „Hauswürzmischung“ des jeweiligen Metzgers. Alles geheim, versteht sich. Sogar etwas Mehl gehörte zur „Bindung“ hinein. Denn noch gab es die Wundermaschine zum Blitzen der Brätmasse nicht. Der Fleischkäse von damals glich eher einer „gescheffelten“ Wurstmasse – mit grober Struktur also.
Nach Rezepten um 1935 war der Rindfleischanteil immer noch sehr hoch. Und auch die Leber fehlte nicht. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg, mit zunehmendem Wohlstand der Bevölkerung, kam edles Kalbfleisch und keine Leber mehr in den Fleischkäse. Was es mit dem Leberkäse auf sich hat. Mit der ursprünglichen Zutat Leber ist auch schon halbwegs erklärt, weshalb Fleischkäse in Deutschland, vornehmlich in Bayern, Leberkäse oder auch Leberkas genannt wird. Oder ist alles ganz anders? In der Online-Enzyklopädie“ Kulinarisches Erbe der Schweiz“ ist unter anderem nachzulesen, dass das Wort Leber auf «Laib» zurückgehen könnte, Käse wiederum auf „Kas“, was eine „kompakte“ Masse ist. Der Leberkäse wäre demzufolge ein „Laib aus kompakter Masse“.
Qualitätsunterschiede und doch noch etwas Käse drin
Die Qualitätsunterschiede beim Fleischkäse sind markant. Ich habe meine Favoritenmetzger sowohl in der Stadt wie auf dem Land. Der sogenannte Bauernfleischkäse enthält übrigens gröberes Brät (mit gescheffeltem Schweinefleisch. Zu Hause backe ich eine Schale (Alu oder Backfolie) à circa 500 Gramm mit fertiger Brätmasse. 180 Grad Umluft, rund 40 Minuten.
Aus der Form gestürzt, fingerdick geschnitten, mit einem lauwarmen Kartoffelsalat serviert. Der eine oder andere Metzger mischt unter das Brät Käsewürfelchen, womit es dann doch noch Fleischkäse wird.
Kleine Fotodishow zum Artikel
Text: www.herberthuber.ch
Fotos: www.-pixelio
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