Eine «asiatische Küche» existiert genauso wenig, wie eine «europäische Küche». Auch die asiatische Küche kennt ihre landestypischen Besonderheiten und Zutaten. Und sicher ist: Es gibt weit mehr, als die hierzulande bekannte chinesische, thailändische, koreanische, indische oder japanische Küche.
Ich bin Koch, aber ich masse mir nicht an, Fachmann in asiatischer Küche zu sein. Hätte ich nicht einen Freund, der fünf Jahre in China gelebt hat, sich an der chinesischen Mauer mit einer Chinesin verlobte, sie heiratete und mit Ihr das bekannte Restaurant Jialu im Luzerner National führt, gewagt. Von Lukas Achermann und seiner Frau Jeny wurde ich in ein paar Geheimnisse der chinesischen Kochkunst eingeführt. Eine Aussage blieb mir besonders: «Sweet & sour»-Gerichte seien für Touristen kreiert worden und hätten mit der ursprünglichen chinesischen Küche nichts am Hut.
Was man wissen sollte: Vorab dies: Es ist im Prinzip nicht schwer am häuslichen Herd asiatisch zu kochen. Über etwas Grundwissen sollte man aber trotzdem verfügen. Damit alles möglichst original ist, benötigt man das richtige Geschirr und spezielle Zutaten. Beides besorgen kann man bei den Grossverteilern, im Feinkostladen oder im Asia Food Shop wahlweise auch im Shanghai Shop am Hirschengraben 43 in Luzern.
Was unsere Pfanne, ist in Asien der Wok
Asiatische Gerichte werden im Wok zubereitet. Hat man den nicht, kann man auch mit einer teflonbeschichteten Pfanne mit hohem Rand pröbeln. Welcher Wok zu welchem Herd? Fragen Sie im Fachgeschäft.
Rezepte findet man in gängigen Kochbüchern der asiatischen Küche
Für die Zubereitung von Suppen, Frühlingsrollen, Teigtaschen und Süssspeisen empfiehlt Achermann einfach ein gängiges Kochbuch, zum Beispiel „Die 88 Köstlichkeiten“ von Kylie Kwong (eher traditionell) oder „Chinesisch kochen ganz easy“ von Ching-He Huang (eher Mix chineischeuropäisch).
Fleisch sollte auch in diesem Fall regional bezogen werden
Asiatisch hin oder her – Poulet, Lamm, Kalb oder Rind sollte, wenn immer möglich, aus unserer Region sein. Schweinefleisch ist in muslimisch geprägten Ländern nicht im Angebot ebenso nicht das der heiligen Kuh in Indien.
In der asiatischen Küche spielen Gewürze eine ganz grosse Rolle
Chili, Curry, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Ingwer und Kardamom prägen die asiatischen Küche. Von grosser Bedeutung ist das Zitronengras, es ist Geschmackslieferant (wird aber nicht mitgegessen). Das erfrischende Aroma harmoniert hervorragend mit Fisch, Meeresfrüchten und Geflügelfleisch.
Und so würzt man die Suppen
Sambal Oelek ist in der chinesischen Küche verpönt. Saucen sind meistens pikant. Besonders die Sojasauce wird als Würzmittel, Marinade oder Dip bei den Frühlingsrollen verwendet. Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt und wird vor allem in Thailand oder Vietnam verwendet.
Auch andere Würzmittel braucht man oft
Die dickflüssige «Oyster Sauce», leicht süss-salzig gibt vor allem den chinesischen Gerichten den richtigen «Kick».
Grosse Auswahl an Curry-Pasten
Diese sind geprägt vom Chili- Anteil, je mehr davon, desto schärfer. Curry ist kein eigenständig gewachsenes Gewürz, sondern ein Sammelsurium von Gewürzen. Bekannt bei uns ist die gelbe, rote und grüne Currypaste. Kokosmilch verleiht vielen asiatischen Gerichten ihren exotischen Geschmack vorab in der ostasiatischen und indischen Küche.
Reis und Nudeln kennt man schon seit Urzeiten
Reis wird seit über 10 000 Jahren in China angebaut und veredelt. Basmatireis gilt als König der Düfte, der Jasminreis die Königin. Für Sushi wird Rundkornreis verwendet. Reis wird je nach Gericht klebrig oder körnig serviert. Nudeln sind aus Reismehl hergestellt und deshalb hell in der Farbe. Weizennudeln heissen in China «Mian/Mie», in Japan Men». Die Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke produziert. Kurze Kochzeit und Transparenz sind ihre Eigenschaften. Die Udon-Nudeln sind weiss bis gelblich, aus Weizen, Wasser und Salz hergestellt. Sie haben eine weiche elastische Konsistenz. Ursprünglich aus China sind diese heute in der japanischen Küche verbreitet.
Allgemeine Tips rund um asiatisches Essen
Was trinkt man zu asiatischen Gerichten? Bier oder einen fruchtigen Rosé, einen leichten Landwein oder Tee. Zum Schluss einen warmen Reiswein. Bevor Sie sich mit Stäbchen-Essen blamieren, verwenden sie doch lieber europäische Essutensilien. Es macht zwar schon Spass, ein Kenner zu sein, aber dazu sollte man erst etwas üben. Achten Sie im Restaurant auf die Schärfegrad-Markierung der Speisen was vor feurigen Überraschungen bewahren kann. Brennt es im Hals, nie mit Eiswasser kühlen. Milch anschliessend oder Joghurt und Quark als Begleiter während des Essens mildern die Schärfe. Auch trockenes Brot und eine Banane können nachträglich helfen. Noch etwas: Die asiatische Küche, vor allem die Gewürze, haben eine erotisch aphrodisierende Wirkung. Es soll im Nachhinein also niemand sagen er oder sie habe das halt nicht gewusst.
Kleine Fotodiashow zur Kolumne:
Text www.herberthuber.ch
Fotos: www.pixelio.de
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