Was kann ich mit diesem Gemüse kunterbunt alles zubereiten? Kann man ein Ratatouille auch im Ofen garen? Welch eine Wonne mitten in der Frischgemüse Saison, bei einem Marktrundgang von Stand zu Stand zu schlendern um sich mit den schönsten Gemüse Variationen für ein Ratatouille à la Niçoise einzudecken. Zucchetti, Fleischtomaten, 3 – farbige Peperoni und Auberginen. Eschalotten und Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Oregano (Wilder Majoran).
Etwas Geschichte
Ratatouille war bis Anfang des 20. Jahrhunderts das Regionalgericht aus der Gegend von Nizza. Der Name Ratatouille wurde allgemein für einfache Eintopfgerichte verwendet und ist ein dialektisches Wortspiel, setzt sich zusammen aus „rat“ (Frass) und „à touiller „ (rühren, umrühren). Ein Ratatouille war ursprünglich ein Arme-Leute-Essen aus dem „Abfall“ von Gemüse gekocht.
Verschiedenste Zubereitungsarten:
Ratatouille nach Grossmutter Art: Eine bodenständige Wirtin in Südfrankreich hat mir einmal zugeflüstert, dass ein aufgewärmtes Ratatouille am besten schmecke. Mag sein, mir ist diese Version eindeutig zu schlabberig. Nun es gibt ja nicht nur frisch oder aufgewärmt, es gibt viele Ratatouille-Variationen auch für Vegetarier und Veganer als Hauptspeise. Und eine flotte Abwechslung für Fleischeslustige. Eine farbenfrohe wie herrlich duftende Beilage.
Mit einem Ratatouille können Sie einen würzigen Salat zubereiten. Das Ratatouille-Gemüse einfach knackig blanchieren und dann mit Olivenöl und mildem Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten roh am Schluss dazu geben.
Aus allfälligen Ratatouille Resten kann man eine sämige Suppe köcheln. Einfach im Mixer pürieren abseihen (Haarsieb) hinein in eine Pfanne, aufkochen, mit etwas Sauerrahm abschmecken und mit dem Stabmixer aufrühren. Ein Basilikumblatt drauf.
Ratatouille auf einer gebratenen Maisschnitte anrichten, mit geriebenem Sbrinz bestreuen und 3 bis 4 Minuten überbacken. Der Käse sollte nur zerfliessen, nicht braun werden.
Das Ofen-Ratatouille kommt bei unseren Geladenen sehr gut an. Und das geht ganz einfach. Sämtliche Ratatouille – Zutaten roh auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, mit Olivenöl grosszügig beträufeln. Zirka 10 Minuten auf mittlerer Rille bei rund 200 Grad und dann bei 150 Grad weitere 15 Minuten garen. Da kann man von Anfang an auch fein geschnittene Kartoffelscheiben (kurz blanchiert) dazugeben. Und 10 Minuten vor Schluss je einen Rosmarin-, Thymian- oder Oreganozweig drauflegen.
Das Ratatouille-Fine, wie es heute bei vielen Edelgastronomen aufgetischt wird: Ratatouille-Gemüse in kleine Würfelchen (ca. 0,5 cm) schneiden, und alle Originalzutaten miteinander kurz im Olivenöl sautieren (nur die Tomaten zuletzt beigeben), abschmecken und als Gemüsebeilage servieren.
Das Original aus der damaligen Hotel Palace Luzern Küche
Rezept Vorweg: Für die Zubereitung eines Ratatouilles braucht es die perfekte Mise en Place. Alles muss säuberlich bereitgestellt sein, damit es mit der Zubereitung rassig läuft, sobald es ernst gilt.
Zutaten für sechs Personen:
400 g kleine feste Auberginen
400 g Zucchetti
500 g knackige Tomaten
Je 1 halbe rote und gelbe Peperoni
2 mittelgrosse Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
7 EL Olivenöl
2 EL Rotwein
1 Prise gehackter Thymian oder Rosmarin
2 EL fein geschnittene Basilikumblätter.
Auberginen schälen und mit den ungeschälten Zucchetti in zirka 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Tomaten schälen (geht bei festen Tomaten mit dem Sparschäler), halbieren, etwas ausdrücken und ebenfalls würfeln. Alle Gemüse getrennt parat stellen. Zwiebeln schälen, halbieren, in 2 cm breite Streifen schneiden und diese quer halbieren. Peperoni und Zwiebeln in 2 EL Olivenöl etwa 10 Minuten in Pfanne leicht anbraten und rausnehmen. Tomatenwürfel separat in 1 EL Olivenöl kurz dünsten und rausnehmen. 2 EL Olivenöl nachgeben, und die Auberginen leicht anbraten. Fleissig wenden, rausnehmen und mit weiteren 2 EL Olivenöl die Zucchetti ebenfalls leicht anbraten.
Den «Bratfond» der verschiedenen Gemüse mit dem Rotwein ablöschen. Nun alle Gemüse in einen Topf geben, den «Ablöschfond» dazugeben.
Salz, Pfeffer, Thymian oder Rosmarin, durchgepressten Knoblauch und die Basilikumblätter beigeben und das Ratatouille etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Gemüse sollen weich sein, aber nicht verkocht.
Und auch das schmeckt himmlisch: Ratatouille auf Risotto oder frisch gekochten Teigwaren anrichten. Dazu rosa gebratene Lamm Koteletten oder eine saftig gedünstete Maispoulardenbrust.
Kleine Fotodiashow zur Kolumne:
Text www.herberthuber.ch
Fotos: www.pixelio.de
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