Rückblick 1. Junges Forum Dr. Rainer Wild-Stiftung

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Die 6 Ws, was, wann, wo, wie, warum und mit wem wir essen sind Kern des
Leitgedankens der interdisziplinären Perspektive auf gesunde Ernährung als
zielführendes Verständnis, das die Arbeit der Dr. Rainer Wild-Stiftung
ausmacht. Mit der
Leitfrage umrahmten die 6 Ws den wissenschaftlichen Diskurs des Online-
Debüts einer
neuen Veranstaltungsreihe für Nachwuchswissenschaftler:innen. Sechs
Absolventinnen erhielten am 21.01.2022 beim 1. Jungen Forum Dr. Rainer
Wild-Stiftung eine Plattform, um ihre wissenschaftlichen
Arbeiten vor einem Fachpublikum aus über 60 Teilnehmenden zu präsentieren.

Heidelberg, 21.01.2022 – Zum Auftakt in das neue Jahr begrüßte Frau Dr.
Silke Lichtenstein, Geschäftsführerin und wissenschaftliche Leiterin der
Dr. Rainer Wild-Stiftung, die Gäste und Referentinnen des 1. Jungen
Forums. Es sei der Dr. Rainer Wild-Stiftung zugleich ein wichtiges
Anliegen und eine große Freude, Studierenden und Multiplikatoren, die am
Anfang ihrer beruflichen Karriere stehen, eine eigene Plattform für den
interdisziplinären Wissenstransfer und –austausch zu schaffen. In diesem
Sinne lautete das Ziel des neuen Formates, jungen Menschen einen Raum zu
bieten, um Arbeiten vorzustellen und miteinander darüber fachübergreifend
zu diskutieren.

Es geht um das große Ganze, das Gemeinsame

Mit einem Vortrag zur aktuellen Ernährungssituation führte Dr. Silke
Lichtenstein in das bunte Programm des Tages ein. Der Beitrag stellte die
gesellschaftlichen Entwicklungen in den Vordergrund, verknüpfte so
verschiedenen Vortragsthemen miteinander und ordnete sie der derzeitigen
Ernährungsrealität in Deutschland zu. Dabei hob sie das Potenzial des
umfassenden wissenschaftlichen Verständnisses von gesunder Ernährung
hervor, das auch die Arbeit der Dr. Rainer Wild-Stiftung leite. Für Dr.
Lichtenstein besteht kein Zweifel, dass „dieser Ansatz der zielführende
Weg ist, um die Herausforderungen, die die notwendige Transformation
unseres Ernährungssystems bereithält, zu bewältigen“. Ohne fach-
übergreifende Herangehensweise sei es kaum realistisch, trag- und
zukunftsfähige Konzepte für die gesunde Ernährung von Morgen zu
entwickeln. Dabei verdeutlicht sie eines ganz besonders: Der Stiftung geht
es um das Große und Ganze und darum zu verbinden, um so das gemeinsame
Fortkommen zu unterstützen. Dazu müssten alle relevanten Aspekte von
Gesundheit und Ernährung einfließen, damit „wissenschaftlich Fundiertes
nicht an der Realität scheitert, wie in der Vergangenheit oft der Fall“,
fasst Dr. Lichtenstein zusammen. Zudem seien insbesondere der jüngeren
Generation die Themen Klimawandel, Tierwohl und die Sicherung der
Ernährungsversorgung einer wachsenden Weltbevölkerung wichtig, doch um
gemeinsam die Zukunft der gesunden Ernährung erfolgreich zu gestalten,
braucht es auch die Erfahrung und Unterstützung Älterer.

Krisen verändern. Was kommt? Was bleibt?

„Was sich in den Untersuchungen der unter Pandemiebedingungen veränderten
Essgewohnheiten zeigt, ist mit Vorsicht positiv zu betrachten“, betont
Frau Dr. Lichtenstein. Dass im Lockdown mehr selbst und mit frischen
Zutaten gekocht wurde als vorher ist evident. Auf einen echten Wandel
einer Norm deutscher Esskultur deuten die Absatzzahlen von Obst und Gemüse
im ersten Lockdown hin, während der Fleischabsatz im Einzelhandel
stagnierte. Die sprunghaft gestiegenen Zahlen könnten dafür sprechen, dass
deutsche Verbrauchende gesundheitliche Sicherheit im Verzehr Obst und
Gemüse suchen und nicht mehr im Fleisch, das die Rolle als Kraftspender
lange innehatte. Dies lasse positive Prognosen für das Neue Normal zu, so
Dr. Lichtenstein. Darüber hinaus habe auch der Verzicht auf das bis dato
selbst verständliche Essen außer Haus viele Menschen schmerzhaft erleben
lassen, welche elementaren Funktionen Essen bzw. Mahlzeiten im Alltag
erfüllen. Über Mahlzeiten und Einkauf ließen sich etwa Solidarität,
Zusammenhalt, Kontrolle und Freiheit in der Lebensgestaltung, Sinnlichkeit
und Kreativität ausleben, allesamt wichtige Bedürfnisse im
salutogenetischen Sinne. Das Erleben von Essen bzw. Esspraktiken als
wertvolle Ressource, aus denen sich Kraft zur Bewältigung der Krise
schöpfen lassen. Daraus entfaltete sich eine neue Dimension, der schon
seit den 2010er Jahren zu beobachtender steigender Bewusstheit für den
Wert gesunder Ernährung, über reine Nährwerte hinaus. Aus diesem
Ernährungsbewusstsein wuchsen bei einem immer größeren Anteil der
deutschen Gesamtbevölkerung schon seit Jahren die Ansprüche an die
Qualität von Lebensmitteln. Statistiken weisen darauf hin, dass in
Deutschland mehr und mehr Geld für Essen ausgegeben wird, als das Narrativ
vom typisch deutschen Geiz beim Essen glauben machen will. Auch in der
Krise setzte sich dieser Trend bis jetzt fort.

„Alle diese ersten Hinweise sprechen für positive Aussichten auf der Seite
von Verbrauchenden im Hinblick auf eine gesunde Ernährung“, schlussfolgert
Dr. Lichtenstein. Auch, wenn die Frage, ob sich diese Entwicklungen fest
im Neuen Normal etablieren werden noch nicht beantwortet werden kann,
seien sie dennoch gute Grundlagen für alle die, die sich von Berufswegen
um gesunde Ernährung bemühen.

Zwischen Fitness-Shake und Bio-Ei. Welche wissenschaftlichen Fragen
stellen sich bezüglich der gesunden Ernährung von morgen?

Als Prädiktoren eines Wandels der deutschen Esskultur könnten auch die
Daten einer Studie in der sogenannten Generation Z verstanden werden. Der
Wunsch nach gesundem und (verantwortungs-)bewussten Essen sei für die
meisten jungen Menschen ein Muss und dabei seien wechselseitige Einflüsse
der Generationen wahrscheinlich, etwa zwischen Töchtern bzw. Söhnen und
den Eltern, stellte Dr. Lichtenstein fest. Junge Menschen achten auf hohe
und vielseitige Qualitätsmerkmale, die wichtigsten haben mit den Folgen
des eigenen Konsums zu tun. Nicht nur die eigene Gesundheit, sondern auch
die des Planeten, die von Tier und Umwelt, stünden im Fokus der jungen
Generation. Auffallend sei weiterhin die starke Polarisierung dieser
Ansprüche So schwanken die Befragten beispielsweise zwischen der Präferenz
regionaler und biologisch erzeugter Produkte und veganen bzw. High
Protein, die als Ersatz- bzw. Fitnessprodukte oft hochverarbeitet und mit
Zusatzstoffen versetzt, ebenfalls hohe Attraktivität besitzen. Das spricht
dafür, dass junge Menschen „gesunde Ernährung als Spannungsfeld erleben,
unter anderem zwischen High-Tech und Bio“, beschreibt Frau Dr.
Lichtenstein diese Diskrepanz, der sie laut der Umfragen jedoch mit
Pragmatismus begegnen. Diese globale Perspektive sowie der Wunsch nach
äußerer und innerer Selbstoptimierung sind respektive einer gesunden
Ernährung auch wichtige Anhaltspunkte für die wissenschaftlichen
Fragestellungen. Auf diese gilt es sich in der Ernährungsforschung und
allen anderen Disziplinen vorzubereiten.

Brotschmierzentrale und Essen außer Haus. Was ist eigentlich noch in der
Küche los?

„Die Küche dient heutzutage nicht mehr ausschließlich der Ausführung von
Essenspraktiken“, so beginnt Dr. Julia von Mende mit der Vorstellung ihrer
Dissertation. Die Architekturtheoretikerin untersuchte in ihrer
Doktorarbeit die Bedeutung des Raums Küche in der Zeit vor der Pandemie
und wählte damit eine Herangehensweise an das Thema Ernährung, die vom
naturwissenschaftlichen Ansatz erst einmal weit entfernt scheint.

Mit den Ergebnissen ihrer qualitativen, empirischen Untersuchungen, zu
denen sie jeweils Zeichnungen anfertigte, gibt Dr. von Mende Aufschluss
darüber, was sich in einer Zeit des stetig steigenden Außer-Haus-Verzehrs
vor der Pandemie in den Küchen abspielte. Entgrenzung, Zeitnot und
Überforderung konnten als wesentliche Resultate gesellschaftlicher
Beschleunigung beobachtet werden. Dieses Phänomen führe zu Inversionen im
Raum Küche, welche Frau Dr. von Mende am Beispiel eines selbstgebauten
Stehtischs einer Männer-WG feststellen konnte. Der Stehtisch, von den
Männern liebevoll „Brotschmierzentrale“ genannt, ist zwar selbst gebaut,
seine Funktion liege aber ausschließlich darin sich schnell ein Brot für
unterwegs zu schmieren. Aus einem anderen Beispiel, in dem eine defekte
Mikrowelle weiter ihren Platz in der Küche wahren durfte, schloss Dr. von
Mende die Nutzung dieser Küche als einen konservativen Raum. Zudem konnte
sie eine Entgrenzung von Küche und Stadt durch ein Heraustragen von Essen
oder der Esseneinladung im Restaurant statt zu Hause, beobachten. Auch
fanden sich Überlagerungen, wie beispielsweise bei einem Wasch-Café oder
Verschränkungen von Küche und Stadt, indem sich die Wohnung durch das
Aufstellen eines professionellen Vollautomaten zu einer Art Coffeeshop
entwickelte, das Mittagessen allerdings außer Haus eingenommen wurde. In
einigen Fällen scheine sogar das Ästhetische einer Küche wichtiger als das
Funktionelle zu sein, wie sie an einem Beispiel einer Büroküche, die zum
Veranstaltungsraum für Arbeitsmeetings wurde, feststellen konnte.

Mit den Worten: „Räumliche Neuzuordnungen nehmen Fahrt auf“, schließt Dr.
von Mende ihren Vortrag und eröffnet eine rege Diskussion über die
Kontroverse zwischen dem Rückzug ins Private und gleichzeitigem Wunsch
nach Repräsentation des eigenen Haushalts.

Ernährungserhebungen geben nicht nur Aufschluss darüber „was wir essen“

„Weitere Anstrengungen sind notwendig“, dieses Fazit zieht Laura Hoffmann
aus den Ergebnissen ihrer Masterarbeit, in der sie sich mit validierten
Erhebungsmethoden zum Ernährungsassessment in Beratung und Therapie
befasste. Die systematisch angelegte Literaturrecherche und anschließende
Aufbereitung nach Publikationsstandards ergab 31 auswertbare Studien zu
den drei Erhebungsmethoden, 24 h-Recall, Ernährungsprotokoll und
fotobasierte Erhebung.

Die Auswertung lieferte drei zentrale Ergebnisse, die Laura Hoffmann den
interessierten Teilnehmenden vorstellt: Zum einem war ein deutlicher Trend
zu digitalen Erhebungsmethoden erkennbar. Hier liege der Vorteil besonders
in der Unabhängigkeit vom Interviewer, der Möglichkeit des zeitlich
geringen Abstands zwischen Mahlzeit und Dokumentation und der
automatisierten Auswertung, erklärt Hoffmann. Aus der Untersuchung des
Einflusses der unterschiedlichen Methoden auf Qualität und Quantität der
Nahrungserhebung ergab sich kein Hinweis darauf, dass einzelne Nährstoffe
mit einer der untersuchten Methoden besonders gut oder schlecht erhoben
wurden. Zudem ließe sich der Anspruch an Instrumente zur Erfassung
häufiger Indikationen in der Ernährungstherapie und -beratung zur Eignung
sowohl bei Gesunden als auch Kranken ableiten. „Alle drei Methoden können
nur eingeschränkt empfohlen werden“, schlussfolgert Hoffmann, denn die
Validität der Erhebungsinstrumente sei nur unter Berücksichtigung
unterschiedlicher Kriterien gegeben. Zudem liege der Fokus der Anwendung
dieser Methoden in der Ernährungsepidemiologie und nicht in der Beratung.

Zum Abschluss ihrer Präsentation gibt Hoffmann den Teilnehmenden noch
Empfehlungen zum qualitätsgesicherten Einsatz der untersuchten
Erhebungsinstrumente mit auf den Weg. Hierbei betont sie die Notwendigkeit
der Beachtung der Merkmale der jeweiligen Klient:innen vor dem Einsatz
eines Erhebungsinstruments. So sollte beispielsweise die im
Erhebungsinstrument verfügbare Getränke- und Lebensmittelauswahl zum
kulturellen Hintergrund der Klient:innen passen, um auf diese Weise
personalisierte Ernährungserhebungen durchführen zu können. Zusätzlich
weist sie auf die allgemeine Empfehlung einer Hilfestellung bzw. Schulung
für die Klient:innen vor der Anwendung hin. Insgesamt komme auch
prozessbegleitendem und evidenzbasiertem Handeln im Umgang mit
Erhebungsmethoden große Bedeutung zur Beantwortung der 6 Ws zu. Was wir
essen spielt offensichtlich bei der Ernährungserhebung eine zentrale
Rolle. Ein gut geplantes Ernährungsassessment nach standardisierten
Prozessabläufen, wie beispielsweise dem Dietetic Care Process könne
allerdings auch zur Beantwortung der übrigen Ws beitragen, betont
Hoffmann. Damit entlässt sie die Teilnehmenden in einen lebhaften
Austausch über Chancen und Schwierigkeiten bei der Anwendung digitaler
Erhebungsinstrumente in der Ernährungsberatung und -therapie.

Trotz sinkender Zufuhr – Zuckerkonsum bei Kindern und Jugendlichen noch zu
hoch!

„Eine Angst vor Zucker in der Kinderernährung ist zwar nicht notwendig,
allerdings sollte Zucker durchaus als kritischer Nährstoff betrachtet
werden“, so das Fazit von Dr. Ines Perrar im Hinblick für diese
Bevölkerungsgruppe aus den Ergebnissen ihrer Doktorarbeit.

Mit den Definitionen der verschiedenen Zuckerarten, Gesamtzucker,
zugesetzter Zucker und freier Zucker, leitet Dr. Perrar die Vorstellung
ihrer Dissertation ein. Ziel der Untersuchungen war es, detaillierte Daten
zur Zuckerzufuhr von Kindern und Jugendlichen zu liefern und diese in
Verbindung mit Alters- und Zeittrends zu setzen. Dafür wertete sie Daten
der DONALD-Studie von Kindern zwischen 3 und 18 Jahren von 1985 bis 2016
aus.

Anhand von Diagrammen veranschaulicht Dr. Perrar den Teilnehmenden die
Ergebnisse ihrer Dissertation. Sowohl bei der Zufuhr von Gesamtzucker als
auch von freiem Zucker war ein Anstieg bis zum Jahr 2005 zu verzeichnen.
Auf eine anschließende Stagnation folgte schließlich eine stetige Abnahme
der Zuckerzufuhr seit 2010. Zusätzlich konnte eine Reduktion der
Zuckerzufuhr mit zunehmendem Alter festgestellt werden. Dabei seien auch
die Zuckerquellen altersspezifisch, erklärt Dr. Perrar. Stammt der
verzehrte Zucker bei den jüngeren Kindern noch überwiegend aus
Süßigkeiten, Säften und Milchprodukten, so scheint der Zucker bei den
Älteren eher durch gesüßte Getränke zugeführt zu werden. Eine mögliche
Fehlerquelle dieser Daten liege allerdings in der Erhebungsmethode des
Selbstberichts, gibt Dr. Perrar zu. Um diesen potenziellen Fehler
kontrollieren zu können, hat sie zusätzlich Daten zur Zuckerausscheidung
im Urin erhoben. Die gemessenen Biomarker bestätigen die seit 2010
sinkende Zuckerzufuhr. Deutlich gezeigt habe sich dennoch, dass die Zufuhr
zu jeder Zeit und in allen Altersgruppen über den Empfehlungen der World
Health Organization sowie der Fachgesellschaften lag.

„Diese Ergebnisse schaffen entscheidendes Wissen über die Zuckerzufuhr von
Kindern und Jugendlichen und können damit als Grundlage für Public Health
Maßnahmen dienen“, mit dieser bedeutenden Anmerkung schließt Perrar ihren
Vortrag. Im anschließenden Austausch waren unter anderem die ausgeprägtere
Süßpräferenz von Kindern sowie die damit einhergehende Erziehungsaufgabe
der Eltern von Interesse, sowie die vorsichtig positiven Trends, die sich
in neueren und repräsentativen Erhebungen unter deutschen Kindern und
Jugendlichen nachvollziehen lassen.

Klimaschutz im Ernährungsbereich: Eine radikale Transformation ist
dringend notwendig!

„Unser Anliegen ist es, Kompetenzen für den nachhaltigen Konsum zu
schaffen“, betonen Noёle Josephine Dittrich und Nina Förster. Deshalb
entschieden sich die beiden in einer gemeinsamen Masterarbeit ein
Unterrichtsmanual zum Klimaschutz im Ernährungsbereich zu entwickeln. Die
Relevanz dieses Themas war aufgrund des planetaren Wandels und der damit
einhergehenden Überschreitung von ökologischen Grenzen nie größer als zur
jetzigen Zeit. Durch eine nachhaltige Ernährung, die sowohl die
Bedürfnisse der heutigen aber auch der zukünftigen Generationen sichert,
könne eine Menge erreicht werden. Denn Ernährung trage mit einem Anteil
von ca. 15% zur gesamten Treibhausgasemission der Erde bei.

„Die Entwicklung des Manuals erfolgte in drei Phasen“, erklärt Dittrich.
Dabei kamen sowohl qualitative als auch quantitative Untersuchungsmethoden
zum Einsatz. Das Ergebnis ist ein auf didaktischen Prinzipien basiertes
Unterrichtsmanual mit vorgeplanten Unterrichtseinheiten zu verschiedenen
Themenbausteinen. Durch dazugehörige Videos sowie Hörspieltexte, die
unkompliziert über QR-Codes abrufbar sind, können die Lehrkräfte aus einem
großen Repertoire an unterschiedlichen und zeitgemäßen Lehrmethoden
schöpfen. Drei quantitative Befragungen von Schüler:innen und Lehrer:innen
nach punktueller Durchführung der Unterrichtseinheiten im schulischen
Kontext dienten der Evaluation. Diese zeige, dass ein Transfer des
erworbenen Wissens in den Alltag möglich sei. Zudem könne die Einstellung
zu nachhaltiger Ernährung positiv gestärkt werden, schlussfolgert Förster.
Die anschließende Diskussion dreht sich insbesondere um das Thema des
verantwortungsvollen Umgangs mit Fleisch und inwiefern das entwickelte
Unterrichtsmanual darauf eingeht.

Das Lehrmaterial hat verschiedene Anknüpfungspunkte an den Bildungsplan in
Baden-Württemberg und wurde für das Fach Alltagskultur, Ernährung,
Soziales der Sekundarstufe I der Klassen 7-10 entwickelt. Aktuell arbeite
man an der Weiterentwicklung sowie Publikation des Manuals.

Faszination Obst: Die Forschung ist noch lange nicht am Ende

„Der Konsum von Obst ist dem von Fruchtsaft, vor allem zuckergesüßten
Säften, zur Prävention von Diabetes mellitus Typ 2 (DMT 2) zu bevorzugen“,
schließt Franziska Lumpp aus den Ergebnissen ihrer Arbeit. Die
diabetesbezogenen Kosten liegen derzeit bei sieben Milliarden Euro pro
Jahr weltweit und verzeichnen damit genau wie die Diabetes-Prävalenz von
9,3 Prozent unter den 20-79-Jährigen einen steigenden Trend. Diese Zahlen
deuten neben der leidenden Lebensqualität der Betroffenen auf einen
dringenden Handlungsbedarf in diesem Feld sowohl in der Forschung als auch
in der Ernährungsbildung hin.

Nach einer systematischen Literaturrecherche schloss sie elf Studien in
ihre Auswertung ein, anhand derer sie ihre Hypothese untersuchte, die
besagt, dass der Konsum von Obst, nicht aber von Fruchtsaft, das Risiko
eines DMT 2 senke. Dabei kam Lumpp zu folgenden Ergebnissen: Eine hohe
Vitamin C-Konzentration habe einen risikoreduzierenden Einfluss auf die
Erkrankung.  Dagegen sei kein signifikanter Unterschied zwischen Obst- und
Fruchtsaftkonsum auf den Blutzuckerspiegel zu beobachten. Zudem erläutert
Frau Lumpp, dass es einen Hinweis auf einen geschlechterspezifischen
Einfluss verschiedener Obstsorten gäbe. So habe Obst aus gemäßigtem Klima
einen protektiven Effekt bei Frauen und tropische Früchte würden das
Risiko bei Männern erhöhen. Bei Fruchtsaft konnte sie einen Unterschied
zwischen verpacktem und frischem Saft herausfinden. Pro Portion verpacktem
Fruchtsaft erhöhe sich das Risiko an einem DMT 2 zu erkranken um 33
Prozent.

Den zu Unterschied zwischen dem Konsum von Obst und Fruchtsaft greift
Lumpp in der Diskussion ihrer Ergebnisse auf und bringt ihn in den
Zusammenhang mit höheren Gehalten an sekundären Pflanzenstoffen sowie
Ballaststoffen in ganzen Früchten. Da die Hypothese weder abgelehnt noch
bestätigt werden konnte, lautet das abschließende Fazit: „Weitere
Forschung ist notwendig!“

Ein kritisches Hinterfragen von Studien ist erforderlich

Dr. Silke Lichtenstein rundet die Veranstaltung mit der Erinnerung daran
ab, wie wichtig es sei, sich mit Ernährungsstudien differenziert
auseinander zu setzen Bei der Fülle unterschiedlichster Einflüsse auf die
Pathogenese ernährungsabhängiger Erkrankungen sei dies besonders wichtig,
so Dr. Lichtenstein. Abschließend ermutige sie, vordergründig Ernährung
als Potenzial zur Gesunderhaltung zu verstehen - wie anfangs gezeigt - und
die Rolle als Krankmacher adäquat, aber nicht überzubewerten. Auch, weil
die Reduktion von Ernährungsrisiken nicht zwangsläufig Gesundheit bedeute.
Gerade für die positiven Seiten seien Ernährungsforscher:innen doch die
besten Botschafter:innen und sehr viele Menschen seien heute mehr als
bereit dafür.

„Das war Women Power in der Wissenschaft“, bedankt sich Frau Jana Dreyer,
die durch das Programm führte, und weist bereits auf den nächsten Termin
der Dr. Rainer Wild-Stiftung, das „Heidelberger Ernährungsforum“ am 25.
und 26. März 2022, hin. Dr. Lichtenstein habe besonders die
wertschätzenden, lebhaften Diskussionen sowie das interdisziplinäre
Miteinander genossen und freue sich auf alle kommenden Veranstaltungen in
diesem Jahr. Ihre Eindrücke der heutigen Veranstaltung beschreibt sie
folgendermaßen: „Es ist ein Geschenk mit Ihnen am Bildschirm zu sitzen“.