Geschmacksgeheimnis von Sauerteigbrot entschlüsselt
Gleichbleibende Qualität von Sauerteigen als Ziel
• Hoher Salzgehalt als Problem
• Sauerteig schon im alten Ägypten für Brotherstellung verwendet
Forschenden der Technischen Universität München (TUM) ist es gelungen, den
Geschmack und den Geruch von Sauerteigbrot zu entschlüsseln. Sie stießen
bei ihren Messungen und Analysen auf molekularer Ebene auf zehn
Schlüsselgeschmacksstoffe und zusätzlich elf Schlüsselgeruchsstoffe, mit
denen es möglich war, den charakteristischen Eindruck von
Sauerteigbrotkrume nachzubilden.
Für die Untersuchung nutzten die Forschenden vom Lehrstuhl für
Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der TUM School of Life
Sciences das sogenannte Sensomics-Konzept, eine Kombination aus
instrumentell-analytischen Techniken und sensorischen Analysen.
Erstautorin Laura Eckrich, die das Projekt im Rahmen ihrer Doktorarbeit
bearbeitete, erwartet durch die neuen Erkenntnisse Vorteile für die
Backindustrie: "Wir hoffen, dass unsere Erkenntnisse und die entwickelte
Quantifizierungsmethode den Bäckern helfen werden, eine gleichbleibende
Qualität ihrer Sauerteige zu erreichen. Sie können zum Beispiel aktiv
verhindern, dass das Brot zu sauer wird.“
Salz als wichtiger und problematischer Bestandteil
Neben Natriumchlorid, das dem Brot in Form von Kochsalz zugesetzt wird,
identifizierten die Forschenden Milchsäure und Essigsäure als besonders
wertgebende Geschmacksstoffe, die im Teig während der
Sauerteigfermentation durch Milchsäurebakterien und Hefen gebildet werden.
Sauerteig wurde bereits im alten Ägypten für die Brotherstellung
verwendet. Es handelt sich dabei im Wesentlichen um einen Teig bestehend
aus Mehl und Wasser mit lebenden Milchsäurebakterien und Hefen, die dem
Brotteig durch Gärung seinen typischen Geruch und Geschmack verleihen
sowie für Brotvolumen sorgen.
Die Forschenden untersuchten auch, wie sich der Salzgehalt in Brot im
Allgemeinen senken lässt, da es erheblich zur täglichen Salzaufnahme
beitragen kann. Die Erkenntnisse könnten helfen, die gesundheitsrelevante
Natriummenge zu reduzieren und gleichzeitig den einzigartigen Geschmack
des Brotes zu erhalten. Bewertet wurden die Geschmackseindrücke durch
geschulte menschliche Tester:innen.
