Neues Lehrkonzept: Studierende werden zu Botschafter*innen für planetare Nachhaltigkeit und Gesundheit

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Forschende der Universitätsmedizin Göttingen (UMG) haben in Kooperation
mit Culinary Medicine Deutschland e.V. ein neuartiges Lehrkonzept für eine
nachhaltige und gesundheitsfördernde Ernährung entwickelt und an der
Universität Göttingen überprüft: Die Studierenden zeigten eine deutlich
erhöhte Fähigkeit, Wissen und Handlungskompetenzen für eine klima- und
umweltschonende und gleichzeitig gesundheitsfördernde Ernährung zu
erwerben, anzuwenden und weiterzuvermitteln. Die Ergebnisse der von der
Rut- und Klaus-Bahlsen-Stiftung mit 83.000 Euro geförderten Studie wurden
in der internationalen Fachzeitschrift „Nutrients“ veröffentlicht.

(umg/pug) Politik und Wissenschaft sind fortwährend mit der Frage
konfrontiert, wie Menschen dazu bewegt werden können, sich nachhaltiger
und gesünder zu verhalten. Studierende können durch ihre späteren Rollen
als Expert*innen, Führungskräfte und politische Gestalter*innen eine
Schlüsselfunktion im Wandel zu nachhaltigeren Ernährungssystemen
einnehmen. Voraussetzung dafür ist, dass sie im Laufe ihrer akademischen
Ausbildung das hierfür notwendige Wissen und vor allem die zugehörigen
Handlungskompetenzen erwerben.

Forschende um Priv.-Doz. Dr. Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für
Ernährungspsychologie an der Universitätsmedizin Göttingen (UMG), und Uwe
Neumann, Vorstand des Vereins Culinary Medicine Deutschland, haben ein
neuartiges Lehrkonzept mit Praxisteil in der Lehrküche für eine
nachhaltige und gesundheitsfördernde Ernährung entwickelt. Das Konzept
wurde im Sommersemester 2022 an der Universität Göttingen in dem Kurs
„Planetary Health Diet“ erstmals angewendet und überprüft. Die Ergebnisse
der Studie zeigen, dass die Fähigkeit der Studierenden deutlich erhöht
wird, Wissen und Handlungskompetenzen im Bereich einer umweltschonenden
und gesunden Ernährung aufzubauen und diese weiterzuvermitteln. Die
Entwicklung und Umsetzung wurden von der Rut- und Klaus-Bahlsen-Stiftung
mit 83.000 Euro gefördert. Die Studie wurde in der internationalen
Fachzeitschrift „Nutrients“ mit Unterstützung des Open Access-
Publikationsfonds der Universität Göttingen veröffentlicht.

Der “Planetary Health Diet”-Kurs

Studierende können unabhängig ihres Studiengangs über die Zentrale
Einrichtung für Sprachen und Schlüsselqualifikationen (ZESS) der
Universität Göttingen an dem Kurs „Planetary Health Diet – Seminar und
praktische Übungen im Teaching Kitchen für eine nachhaltige und
gesundheitsförderliche Ernährung“ teilnehmen. Die Studierenden erarbeiten
eigenständig wichtige Grundlagen aus dem Themenfeld nachhaltige und
gesundheitsfördernde Ernährung, wodurch sie wesentlich stärker in die
Gestaltung der Lehrveranstaltungen einbezogen werden (sogenannte Inverted-
Classroom-Methode). Die Basis dafür ist die „Planetary Health Diet (PHD)“,
ein von international renommierten Wissenschaftler*innen entwickeltes
Ernährungskonzept, das eine gesunde Ernährung der Weltbevölkerung mit
prognostizierten zehn Milliarden Menschen im Jahr 2050 unter
gleichzeitiger Wahrung der planetaren Gesundheit sicherstellen soll. Die
PHD wird ab dem Frühjahr 2024 durch die überarbeiteten
lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung (DGE) ergänzt, die erstmals nicht nur Gesundheits-, sondern
auch Nachhaltigkeitsaspekte integrieren. Im nachfolgenden praktischen
Kursteil erproben die Studierenden in einem speziellen Kochkurs, der im
sogenannten Teaching Kitchen – einem Skills Lab mit Lehrküche –
stattfindet, wie sie ihre selbst eingebrachten Rezepte variieren können,
um diese nachhaltiger und/oder gesünder zu gestalten. Dies gelingt zum
Beispiel durch eine Veränderung des Verhältnisses von tierischen zu
pflanzlichen Komponenten oder durch den Ersatz von sogenannter
raffinierter Stärke, unter anderem aus Weißmehl, durch Produkte aus
Vollkorngetreide. Während der abschließenden gemeinsamen Mahlzeit werden
die von den Studierenden für die Gerichte berechneten CO2-Bilanzen und
Nährstoffgehalte verglichen. Parallel dazu wird praktisch beurteilt,
welchen Einfluss die Rezeptvariationen auf die geschmackliche Bewertung
haben, da Geschmack wesentlich über die Akzeptanz in der Bevölkerung
entscheidet. „Durch den Kurs erlernen die Studierenden zum einen, sich
wissenschaftlich fundierte Informationen zu nachhaltiger und
gesundheitsfördernder Ernährung zu erschließen und diese zu bewerten. Die
direkte Anwendung in der Lehrküche an selbst eingebrachten Gerichten
ermöglicht die Übertragung der erworbenen Kompetenzen in eigene
Lebenswelten“, erläutert Erstautorin Nicola Rosenau, Kursleiterin und
Doktorandin am Institut für Ernährungspsychologie an der UMG. Das
Lehrangebot wurde von Nicola Rosenau, Priv.-Doz. Dr. Thomas Ellrott und
Uwe Neumann gemeinsam konzipiert.

Die Studie im Detail

In die Pilotauswertung wurden die ersten drei Kurse des neuen Lehrkonzepts
im Sommersemester 2022 einbezogen, an denen insgesamt 26 Studierende
teilgenommen haben. Vor Beginn des ersten und nach Ende des letzten
Kurstages füllten die Teilnehmenden einen digitalen Fragebogen aus, der
unter anderem danach fragte, wie sie ihre Fähigkeit einschätzten,
einer*einem Freund*in beziehungsweise einer*einem Kolleg*in verschiedene
Themen aus dem Bereich nachhaltige und gesundheitsfördernde Ernährung zu
erklären. 25 Fragebögen konnten ausgewertet werden. Das Ergebnis: Nach dem
Kurs schätzten die Teilnehmenden ihre Fähigkeit in diesem Bereich um 21
bis 98 Prozent besser ein als vor der Kursteilnahme.

Im nächsten Schritt planen die Autor*innen, die Ergebnisse dieser
Pilotstudie mit einer größeren Stichprobe zu bestätigen. Zudem wollen sie
untersuchen, ob der Kurs auch das Ernährungsverhalten der Teilnehmenden
und weitere Verhaltensebenen beeinflusst. Für die Zukunft hoffen Rosenau,
Neumann und Ellrott, dass das von ihnen entwickelte Lehrkonzept auch an
anderen nationalen und internationalen Universitäten angeboten und
gemeinsam weiterentwickelt wird. „Studierende sind wichtige
Vermittler*innen und Rollenvorbilder für gesellschaftliche
Wandlungsprozesse, vor allem in ihren späteren Berufen. Durch innovative
Lehrkonzepte im Studium können die zentralen Zukunftsthemen Nachhaltigkeit
und Gesundheit in der Breite der Gesellschaft verankert werden“, sagt
Priv.-Doz. Dr. Thomas Ellrott.