Wie lässt sich Geschmack festhalten? Woher werden wir in 100 Jahren
wissen, wie die „Gefüllte Kalbsbrust“, zubereitet vom Küchendirektor des
Hotels Bareiss, geschmeckt hat, oder welch komplexe Gedanken sich Drei-
Sterne-Koch Jan Hartwig rund um seine Kreationen macht? Um ein
kulinarisches Gedächtnis der Zeit von 1970 bis zur Gegenwart aufzubauen,
haben die Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek
(SLUB) Dresden und die Technische Universität Dresden gemeinsam mit dem
Gastronomiekritiker Jürgen Dollase eine bisher einzigartige Reihe von
Geschmacksdokumentationen ins Leben gerufen.

Am 23. Oktober 2023 hat Jürgen Dollase dem Deutschen Archiv der Kulinarik
in Dresden im Beisein der Spitzenköche Jan Hartwig***, Claus-Peter
Lumpp***, Eric Menchon**, Oliver Steffensky und Michael Sauter die ersten
fünf Dokumentationen übergeben. Dank der Förderung durch die Christian
C.D. Ludwig – Foundation werden damit hochklassige kulinarische Kreationen
und zeittypische Gerichte dieser Köche so präzise dokumentiert, dass ihre
Zubereitung und gustatorische Wahrnehmung auch von späteren Generationen
nachvollziehbar rekonstruiert werden kann.

„Der Genuss eines hervorragend zubereiteten Essens ist leider eine
flüchtige Angelegenheit. Wir riechen, wir schmecken im Moment. Die Idee
von Jürgen Dollase, das flüchtige Ereignis der Degustation und die genaue
Zubereitung, die Auswahl der Produkte, den historischen, regionalen und
persönlichen Kontext eines Gerichtes präzise zu dokumentieren und damit
festzuhalten, hat uns sofort überzeugt“, so Katrin Stump,
Generaldirektorin der SLUB Dresden. „Die Geschmacksdokumentationen sind
eine Bereicherung für unser Deutsches Archiv der Kulinarik und bieten der
Wissenschaft einmalige Quellen zur Erforschung der deutschen Kulinarik des
späten 20. und frühen 21. Jahrhunderts.“

Dazu Prof. Ursula Staudinger, Rektorin der TU Dresden: „Mit dem Auftakt zu
den einzigartigen Geschmacksdokumentationen von Jürgen Dollase gehen wir
gemeinsam mit der SLUB den nächsten Schritt in der Entwicklung des
Deutschen Archivs der Kulinarik. Die Geschmacksdokumentationen erlauben
eine neue Art der „Archivierung“, die es zukünftigen Generationen
ermöglichen wird, die jeweiligen Kreationen besser zu erforschen und
nachzuerleben. Zukünftig hoffen wir diese Dokumentationen noch um weitere
naturwissenschaftliche Formen der Aufzeichnung des Geschmackserlebens zu
ergänzen.“

Christian C.D. Ludwig für die Christian C.D. Ludwig – Foundation: „Die
Zusammenarbeit mit Jürgen Dollase soll über die nächsten Jahre ausgebaut
und vertieft werden. Ich hoffe, dass meine Stiftung auch künftig fördernd
tätig sein kann, um das kulinarische Wissen von Spitzenköchen gemeinsam
mit einem kritischen Geist zu pflegen und zu bewahren.“

Initial hat Jürgen Dollase fünf Dokumentationen rund um herausragende und
zeittypische Gerichte aus der Spitze ganz unterschiedlicher Zweige der
Kochkunst für das Deutsche Archiv der Kulinarik erstellt:

- Lamm von der Älbler Wacholderheide in drei Zubereitungen von Claus-Peter
Lumpp***, Restaurant Bareiss im Hotel Bareiss, Baiersbronn

- Details und Hintergründe zu 76 Rezepten des Buches „JAN“ von Jan
Hartwig***, Restaurant JAN, München

- Bretonische Rotbarbe auf Holzkohle gegrillt, dazu: Champagner-Fenchel-
Sauce und Zitronen-Gel nach Mojito-Art, Couscous-Hirse mit
Orangenblütenwasser, Meerrettich-Crème und Bottarga von Meeräsche,
Langustinen-Mousse, Sizilianische Caponata, Parmesan-Chip, Polenta und
Ricotta, Cidre und Forellenkaviar von Eric Menchon**, Le Moissonnier, Köln

- „Seezunge Müllerin“-Art von Michael Sauter, Fischereihafen Restaurant,
Hamburg

- Gefüllte Kalbsbrust „Badische Art“, Wurzelgemüse, Kalbsrahmsauce, von
Oliver Steffensky, Küchendirektor im Hotel Bareiss, Baiersbronn

Die Dokumentationen enthalten detailliert beschriebene Step-by-step-
Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der kulinarischen
Kreationen, Degustationsnotizen, Vergleiche und Diskussionen von
Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie
zusammenfassende Bewertungen und Einordnungen. Darüber hinaus hat Jürgen
Dollase mit allen Köchen ausführliche Interviews geführt, die ebenfalls
Bestandteil der Dokumentationen sind.

Dazu Jürgen Dollase: „Ausgehend von der Einsicht, dass wir nie auch nur
annähernd wissen, wie die meist kaum dokumentierten Gerichte früherer
Zeiten geschmeckt haben und von der Erkenntnis, dass heute authentischer
Geschmack durch industrielle Produkte wie Produkte von Teilen der
Gastronomie zunehmend verändert, überlagert oder auch schon ersetzt wird,
habe ich versucht, ein System zur Dokumentation kulinarischer Exzellenz in
ganz verschiedenen Bereichen der Kochkunst zu entwickeln. Mit diesen
Dokumentationen soll es möglich werden, jetzt, vor allem aber auch in der
Zukunft den Geschmack hervorragender Kreationen unserer Zeit praktisch zu
reproduzieren und gustatorisch nachzuvollziehen.“

Jürgen Dollase gilt als einer der wichtigsten Restaurantkritiker
Deutschlands und veröffentlicht seit 1999 kulinarische Texte und
Gastronomiekritiken. 1948 in Oberhausen geboren, studierte er zunächst an
der Kunstakademie Düsseldorf und in Köln Kunst, Musik und Philosophie. Von
1971 bis 1983 war er Kopf und Keyboarder der Artrock-Band Wallenstein.
Erst im Alter von 35 Jahren kam er mit Hilfe seiner Frau zum feineren
Essen und zum Kochen, das er in den folgenden Jahren zunehmend intensiv
erforschte. Seine Texte in der FAZ (seit 1999), im Feinschmecker, in der
Kunstzeitung, in Port Culinaire, auf seinem Blog „Eat-Drink-Think“, sowie
seine Aufsätze und Bücher – allen voran die „Geschmacksschule“ – sind
inzwischen Standardwerke der Gastronomiekritik, der Theorie und Praxis des
Kochens und Essens.

Prof. Dr. Moritz Schularick (https://www.ifw-kiel.de/de/unsere-
expertinnen-und-experten/detail/moritz-schularick/), Präsident des Kiel
Instituts für Weltwirtschaft (IfW Kiel) kommentiert die heute
veröffentlichte Industriestrategie des Bundesministeriums für Wirtschaft
und Klimaschutz (BMWK):

„Der Fokus auf strategische und sicherheitspolitische Fragen in der
Industriestrategie des BMWK trägt den geopolitischen Entwicklungen der
letzten Jahre Rechnung. Die Bedeutung von Forschung und Entwicklung für
den Industriestandort Deutschland wird ebenso betont wie die Notwendigkeit
qualifizierter Zuwanderung, um dem Fachkräftemangel zu begegnen. Positiv
ist auch die erklärte Absicht, unnötige Bürokratie abzubauen und Planungs-
und Genehmigungsprozesse zu vereinfachen und Industriepolitik im
europäischen Kontext zu verankern. Dies sind zweifellos wichtige Schritte,
um die Rahmenbedingungen zu verbessern, die Wettbewerbsfähigkeit der
deutschen Industrie zu fördern und den zukünftigen wirtschaftspolitischen
und geoökonomischen Herausforderungen zu begegnen.

Wenn Deutschland allerdings die Herausforderungen der Zukunft meistern
will, dann muss die Politik den Blick auch in anderen Bereichen vom
Rückspiegel lösen und nach vorne schauen. Das größte Risiko der
vorgelegten Strategie ist, dass sie zu rückwärtsgewandt ist. Der Staat ist
zwar nicht gut darin, die Gewinner von morgen zu finden, aber ganz sicher
finden die Verlierer von gestern den Staat. Gerade bei dem in der
Strategie prominent genannten Instrument des Brückenstrompreises ist dies
zu befürchten. So ist nicht klar, für welche Industrien der Brückenstrom
sinnvoll ist und gelten soll. Hier entsteht potenziell ein Einfallstor für
Lobbyinteressen von Sektoren, die an die öffentlichen Fleischtöpfe wollen,
ohne dass für den Standort Deutschland oder Europa etwas gewonnen wäre.
Denn es ist bereits heute klar, dass die energieintensiven Industrien
nicht die Wachstumsmotoren von morgen sein werden. Der Brückenstrompreis
könnte dann sogar das Gegenteil dessen bewirken, was beabsichtigt ist, und
zu einer Bremse für den notwendigen Strukturwandel und künftiges Wachstum
werden. Denn im allergrößten Teil der Industrie hängt die
Wettbewerbsfähigkeit nicht an billiger Energie, sondern an Innovation und
Technologie. Neue Branchen, nicht die von gestern, müssen im Zentrum einer
modernen Industriepolitik stehen.“

Das Race-Ing. Team der Fachhochschule Dortmund blickt auf eine
erfolgreiche Rennsaison zurück. Erstmals seit 2015 bestand ein eigenhändig
konstruierter Rennwagen der FH Dortmund jede einzelne der anspruchsvollen
technischen Inspektionen und durfte am Hauptrennen der Formula Student
Germany auf dem Hockenheimring teilnehmen.

Mit Platz 13 in der Klasse Formula Student Combustion der Formula Student
Germany ist das Race-Ing. Team um Teammanagerin Zeliha Alak hochzufrieden
und blickt motiviert auf die kommende Saison. Dabei werden wieder
maßgebliche Elemente des Rennwagens getauscht, verändert und erneuert – so
wie es das Regelwerk vorschreibt. Denn bei der Formula Student ist die
Zeit auf der Rennstrecke nur ein kleiner Teil der Wertung. Konstruktion,
Innovation, Business-Plan und Marketing-Aktivitäten zählen ebenfalls dazu.

Dafür arbeiten Studierende verschiedener Fachbereiche zusammen und
Nachwuchskräfte aus der Studierendenschaft sind immer gern gesehen. „Wir
agieren autonom wie ein eigenständiges Unternehmen mit verschiedenen
Bereichen“, erklärt Zeliha Alak beim Saison-Abschluss am 13. Oktober am
Forschungs- und Technologiezentrum LaSiSe in Selm.

Hier präsentierte das Race-Ing. Team seinen erfolgreichen Rennwagen in
Aktion und hatte dazu auch Sponsoren geladen. Denn für die neue Saison
wird frisches Kapital benötigt. „Neben einem neuen Motor soll das
Monocoque, also die Karossiere des Wagens, überarbeitet werden“, erklärt
Daniel Jovanovic, Leiter der Abteilung Motor. Im Februar 2024 beginnt die
Fertigungsphase für den neuen Rennwagen. Den circa 30 FH-Studierenden des
Teams stehen dann wieder lange Tagen bevor: bis zu 70 Wochenstunden
zusätzlich – neben dem Studium.

„Im Race-Ing. Team leben unsere Studierenden die fachbereichsübergreifende
Zusammenarbeit an der FH Dortmund“, lobt Prof. Dr. Tamara Appel, Rektorin
der FH Dortmund, das Engagement. Wer im Team dabei sei, könne eine Fülle
praxisnaher Erfahrungen sammeln. „Für die nächste Saison wünsche ich dem
Race-Ing. Team viel Erfolg“, so die Rektorin.

Das Kompetenzzentrum ROBDEKON hat einem interessierten Fachpublikum seine
Türen in Karlsruhe geöffnet und den aktuellen Forschungsstand im Bereich
der Dekontaminationsrobotik vorgestellt. Rund 80 Teilnehmende, darunter
hochrangige Vertreter*innen der Energie- und Altlastenbranche, konnten
sich am 18. und 19. Oktober 2023 in Live-Demonstrationen aktiv mit den
(teil-)autonomen Robotersystemen vertraut machen und Fragestellungen mit
den ROBDEKON-Partnern diskutieren. In der kommenden Zeit sollen die im
BMBF-geförderten Kompetenzzentrum entwickelten Technologien in realer
Umgebung erprobt und für den Praxiseinsatz ertüchtigt werden.

Im 2018 gestarteten Kompetenzzentrum »ROBDEKON – Roboter für die
Dekontamination in menschenfeindlichen Umgebungen« entwickeln
Forschungseinrichtungen und Unternehmen gemeinsam autonome und
teilautonome Systeme für Aufgaben, die bisher manuell oder mittels
konventioneller Arbeitsmaschinen erledigt werden müssen. Dies kann einen
erheblichen Beitrag zur Arbeitssicherheit für den Menschen schaffen.
Einsatzszenarien sind beispielsweise die Sanierung chemisch verseuchten
Geländes und alter Mülldeponien, die Handhabung von Gefahrstoffen sowie
der Rückbau kerntechnischer Anlagen.


Hersteller und Anwender als Pilotierungspartner gesucht

Auf der diesjährigen Partizipationsveranstaltung unter dem Motto
»Dekontaminationsrobotik 2023« am Fraunhofer-Institut für Optronik,
Systemtechnik und Bildauswertung IOSB trafen und vernetzten sich
Teilnehmende aus Industrie und Anwendung mit den ROBDEKON-Partnern. Die
Teilnehmenden konnten »hands-on« vielfältige Robotersysteme und autonome
Baumaschinen testen und erleben, die für verschiedene Einsatzbereiche
entwickelt werden, etwa für die Messung der Ortsdosisleistung, das
Abfräsen kontaminierter Betonschichten oder für Greif- und
Transportaufgaben von Gefahrgut.

»Wir freuen uns, dass so viele der Einladung zu unserer
Partizipationsveranstaltung gefolgt sind und konkrete Einblicke in unseren
Entwicklungsstand bekommen konnten«, sagt Dr. Janko Petereit,
Wissenschaftler am Fraunhofer IOSB und ROBDEKON-Koordinator. Das biete
gute Anknüpfungspunkte für die bevorstehende Suche nach Praxispartnern:
»Wir sind inzwischen so weit, dass wir die Robotersysteme von ROBDEKON in
Pilotprojekten testen können. Dafür suchen wir Unternehmen, sowohl
Maschinenhersteller als auch Anwender, um die Praxistauglichkeit unserer
Technologien weiter zu optimieren und den Weg in die produktive Anwendung
zu ebnen. « Interessenten können sich jederzeit an das ROBDEKON-
Koordinationsbüro am Fraunhofer IOSB wenden.


Roboter bergen Fässer und greifen auch reflektierende Objekte

In Fachvorträgen und Diskussionen lag ein Fokus auf den technologischen
Verfeinerungen, die das Kompetenzzentrum in letzter Zeit erzielen konnte
und die eine wichtige Grundlage für die Einsatzfähigkeit in der Praxis
bilden: So können humanoide Roboter beim autonomen Handling von
Anlagenteilen nun auch reflektierende oder transparente Objekte erkennen.
Autonome Bagger können nun Fässer aus der Ferne bergen, ohne diese zu
beschädigen. Durch ausgereifte Schnittstellen können die Robotersysteme
sowohl untereinander kommunizieren, um komplexe Dekontaminationsaufgaben
autonom im Team zu lösen, als auch eine intuitive Mensch-Maschine-
Schnittstelle bereitstellen.

Im Einzelnen waren folgende Entwicklungen im Praxiseinsatz zu erleben –
teils am Karlsruher Institut für Technologie (KIT), teils auf dem Gelände
des Fraunhofer IOSB:

•       GammaBot zur Gebäudevermessung kerntechnischer Anlagen (KIT):
Dieser Roboter fährt Räume einer kerntechnischen Anlage autonom ab und
kartiert dabei mittels 3D-Laserscanner die Umgebung. Die dabei
entstehenden hochaufgelösten Punktwolken werden automatisch zu einem
vollständigen Raummodell zusammengesetzt. Zusätzliche Informationen wie
Wärmebilder, Gamma-Spektrogramme oder Messungen der Ortsdosisleistung
werden in zusätzlichen Layern abgelegt.

•       Holodeck zur intuitiven Robotersteuerung (KIT): Mit einem frei im
Raum beweglichen Steuerhebel und einer Hololens-Brille können Benutzer
Maschinen wie etwa Bagger aus sicherer Entfernung steuern bzw.
Bewegungsabläufe vorgeben. Die innovative Schnittstelle unterstützt den
Nutzer dabei intuitiv durch haptisches Feedback. Wie sich das Publikum
selbst überzeugen konnte, macht das System etwa die Kräfte und Widerstände
spürbar, die sich an einem Bagger ergeben, wenn man versucht, Fässer zu
greifen und zu versetzen.

•       Der humanoide Roboter ARMAR-DE für die Dekontamination von
Anlagenteilen (KIT) ist für zweihändiges Greifen und Manipulieren
optimiert. Er kann autonom oder teilautonom auch unbekannte Objekte
greifen und einen dafür passenden Griff wählen. Dies gelingt auch in
komplexen Situationen, z. B. bei reflektierenden oder transparenten
Objekten, was in der Praxis eine Herausforderung darstellt. Der Roboter
lernt dabei aus jedem geglückten und nicht geglückten Griff für die
Zukunft.

•       Das Multi-Roboter-Team für das Bergen von Gefahrstoffen (FZI)
wurde anhand zweier Roboterhunde demonstriert. Basierend auf dem Robot
Operating System (ROS) erfassen sie die Umgebung visuell, unterstützen den
Bediener beim Greifen von Objekten und bringen die Ladung anschließend
autonom an den gewünschten Zielort.

•       Das Leitstandsystem für Shared Autonomy (DFKI) lässt sich flexibel
per LKW, Schiff oder anderen Transportmitteln nahe der Gefahrenzone
positionieren. Von einem sicheren Abstand aus können die Robotersysteme
direkt aus dem Container heraus gesteuert werden. Mit Hilfe der Mastkamera
lässt sich das Manöver und die Umgebung des Robotersystems überwachen.
Zusätzlich steht dem Anwender eine 3D-Darstellung der Situation während
des Einsatzes zur Verfügung.

Durch die hier verwendete, standardisierte ROBDEKON-Softwareschnittstelle
sind alle ROBDEKON-Robotersysteme von allen ROBDEKON-Leitständen bedienbar
und die Sensordaten der Systeme werden entsprechend der Fähigkeiten des
Leitstands angezeigt.

•       Autonomer 24-Tonnen-Bagger ALICE (Fraunhofer IOSB). Der Bagger
verfügt über Hard- und Softwaremodule für Lokalisierung,
Umgebungskartierung, Hinderniserkennung und Bewegungsplanung. Er kann sich
selbstständig in unbekanntem, unstrukturiertem Gelände bewegen und
kontaminierte Erdschichten abtragen. In der Demo wurde gezeigt, wie ALICE
den Menschen beim beschädigungsfreien Greifen von Fässern unterstützt und
diese dann autonom im Zielbereich absetzt.
Die nächste ROBDEKON-Partizipationsveranstaltung wird voraussichtlich im
Herbst 2024 stattfinden.



HINWEIS: Bilder zu dieser Pressemitteilung (einschließlich Bilder zu allen
demonstrierten Technologien) stehen auf der Seite dieser Pressemitteilung
unter
https://www.iosb.fraunhofer.de/presse zum Download zur Verfügung.




Über ROBDEKON
ROBDEKON ist eins von zwei Kompetenzzentren für Robotersysteme, die im
Rahmen des BMBF-Programms »Forschung für die zivile Sicherheit« seit 2018
gefördert werden. Es wird vom Fraunhofer-Institut für Optronik,
Systemtechnik und Bildauswertung IOSB in Karlsruhe koordiniert.
Forschungspartner sind das Karlsruher Institut für Technologie (KIT), das
Robotics Innovation Center des Deutschen Forschungszentrums für Künstliche
Intelligenz (DFKI), das FZI Forschungszentrum Informatik und die
Hochschule Karlsruhe (Die HKA). Industriepartner im Konsortium sind die
Götting KG, die Kraftanlagen Heidelberg GmbH und die ICP
Ingenieurgesellschaft Prof. Czurda und Partner mbH. Die aktuelle zweite
Förderphase läuft noch bis Ende 2026. Langfristiges Ziel ist, ein sich
selbst tragendes Experten- und Anwendernetzwerk für neue Technologien zur
Dekontamination mittels Robotern aufzubauen. Mehr unter:
https://robdekon.de