Wenn Fisch, dann vorzugsweise einheimisch und frisch gefangen. Das ist nicht immer einfach, aber etwas Aufwand lohnt sich: Felchen, richtig zubereitet, sind köstlich. Fische aus unseren Seen sind etwas rar geworden. Das liegt auch an den extrem sauberen Gewässern, wo als Folge weniger Plankton – die Grundnahrung der Fische – vorhanden ist. Doch mit etwas Glück und Ausdauer beim Einkauf bereichern ab und zu neben Hecht, Egli, Saibling oder Seeforelle auch frisch gefangene Felchen unseren Speiseplan.

Verschiedene Namen

Felchen heissen je nach See und Gegend Ballen, Balchen, Renke, Anke oder  Coregonen. Unterschieden wird zwischen Gross-, Mittel-, Klein- und Zwergfelchen (Albeli) mit Längen zwischen 20 und 60 Zentimetern. Ihre Lebensräume sind vowiegend mitteleuropäische Seen, auch in höheren Lagen. Felchen sind sogenannte Edelfische, zu erkennen an der kleinen «Fettflosse» direkt vor der Schwanzflosse. Für Kenner ist das wichtig.

Wie erkennt man die Qualität?

In Restaurants empfehle ich, falls die Fischherkunft nicht deklariert ist, zu fragen, woher er kommt: frisch oder gefroren? Heisst die Antwort «aus dem Comestibles», ist der Fall meistens klar. Das Qualitätsmerkmal der Felchen ist weisses und schmackhaftes, allerdings eher trockenes Fleisch. Um sie saftig zu halten, braucht es bei der Zubereitung besonderes Geschick. Felchen sollten auch aus diesem Grund fangfrisch genossen werden. Man kann Felchen zwar tiefkühlen, muss aber zwingend, falls beim Filetieren das Fetträndchen (Bauchspeck) nicht weggeschnitten wurde, dieses entfernen. Weil Fett nicht gefriert, gibt es dem Fisch einen tranigen Geschmack, es «fischelet» unangenehm Den Fisch, nicht nur Felchen, immer zuerst knusprig «chrösch» (nur auf der Hautseite) anbraten. Dann, legt man die Filets sofort auf den heissen Teller, Hautseite nach oben. Die Filets ziehen automatisch auf dem heissen Teller (oder Platte) nach, und so bleiben sie saftig. Die Haut darf beim gebratenen Fisch gegessen werden. Beim Dünsten im Weisswein/Fond hingegen empfehle ich, die Haut vorher wegschneiden zu lassen.

Einige Zubereitungs-Ideen:

– Würziges Felchentatar mit getoasteten Weissbrotscheiben oder mit Pumpernickel.

– Carpaccio von Felchenfilets in Zitronen/Basilikumöl mit gebratenen Steinpilzscheiben umrandet. Cherry-Tomätchen als Farbtupfer.

– Felchenfilets gebraten mit frischen Spargeln, Sauce Hollandaise und Frühkartoffeln.

– Ein kurz gebratenes Felchenfilet (ohne Haut) in den vorgewärmten Suppenteller legen und mit einer heissen Kerbelschaumsuppe übergiessen.

– Felchenfilets gebraten und mit in brauner Butter gerösteten Mandeln überschäumen.

– Albelifilts (Kleinfelchen) sanft in nicht zu heisser Butter dünsten und am Schluss mit reichlich frischgehackten Kräutern bestreuen.

– Felchenfilets in Butter und Weisswein dünsten. Filets an die Wärme ins Tellerrechaud stellen, mit dem entstandenen Fond und etwas Rahm eine Weissweinsauce zubereiten. Am Schluss mit etwas Butter «aufschwingen», abschmecken und über die Filets giessen. Beilage: Safrannüdeli.

– Ganze Fische braten oder dünsten im Ofen geht ebenfalls – mit Googeln findet man hervorragende Rezepte, von ganz einfach bis raffiniert. Beides zusammen ist jenes meiner Frau Gertrude: Die Felchenfilets en papillote (Backpapier) kommen bei Gästen besonders gut an und können auch gut vorbereitet werden.

REZEPT

Felchenfilets en Papillote

Zutaten für 4 Personen

4 ganze Felchen, in 8 Filets (ohne Haut) zerlegt

Weisser Pfeffer und Salz

2 dl trockener Weisswein

1 Zitrone

1 Karotte in Julienne (feine Streifen) geschnitten

1. 100 gr Stangensellerie in feine Streifen geschnitten

1 kleiner Lauch in feine Streifen geschnitten

8 kleine Zweiglein Liebstöckel (oder Petersilie und Thymian)

2 EL Olivenöl oder ca. 50 g Butter

Backpapier

1 Eiweiss

Zubereitung

1. Das Gemüse in Olivenöl (oder Butter) kurz andünsten und würzen. Auf 8 mittelgrosse Backpapier-Rechtecke verteilen. Papierrand frei lassen zum falten.
2. Die Felchenfilets schräg halbieren mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Gemüse legen. Liebstöckel auf den Fisch legen, Mit Weisswein reichlich beträufeln.
3. Nun das Backpapier zu Päckchen verschliessen: Die Ränder des Papiers mit Eiweiss bestreichen, das Papier übereinander klappen, gut andrücken und die Ränder falten.

Auf einem Blech in der unteren Ofenhälfte zirka 20 Minuten garen bei zirka 180 Grad (vorgeheizt). Am Tisch vor den Gästen das Säckchen öffnen.

4. Separat Zitronenschnitz servieren, Frühjahrs-Kartoffeln als Beilage. Als Vorspeise empfehle ich einen Spargelsalat mit Tomaten und Crevetten, an leichter Essig/Öl Sauce. Wohl bekomms!