Herbert Huber klärt auf: Wein degustieren im Restaurant – Showtime oder was?
Einführung in die Welt des Weins
Elegant öffnet der Kellner die weinflasche
Unsere ersten Wein-Degustationen erlebten wir in einer besonderen Atmosphäre. Damals in den 1960iger Jahren, als wir, mit Hotelfachschule-Ausbildung, auch vorbereitet sein mussten, um was es bei einer Weinverkostung geht.
Über 150 Wein Sorten haben wir in der Theorie in unsere «Hirni» gepresst – Herkunft, Traubensorten, Flaschenformen und passende Gläser. Und natürlich auch degustiert. Aber anders als im Burgund.
Im Weinkeller ab Fass
Und dann kam die Weindegustation ab «Fass». Ein wahres Ritual, in einem natürlichen Tuffsteinkeller im burgundischen Gevrey Chambertin. Hunderte von Fässern mit pieces à 228 lt gaben sich ein Stelldichein. Der Winzer degustierte ab pièce mit einem Glasröhrchen, einer sogenannten Vollpipette. Diese wurde beim Spundloch ins Fass getaucht. Durch Anheben des Fingers wurde der entnommene Wein in das Degustationsglas befördert. Diese Verkostung diente dem Patron, die Entscheidung zu treffen, wann der Wein in die Flasche zur weiteren Lagerung abgefüllt werden sollte.
Im Restaurant
Bei jungen Weinen, wie sie sehr oft in der Gastronomie ausgeschenkt werden, reicht es, die Nase ans Glas zu halten und einen kleinen Schluck zu probieren. Fehlnoten werden so schnell erkannt. Viele Weine, auch von hoher Qualität, haben heutzutage einen Schraubverschluss, hier kann kein «Zapfen» entstehen, höchstens ein Produktionsfehler. Aber das zu erkennen braucht einiges an Weinerfahrung und kommt zudem sehr selten vor. Viel wichtiger scheint mir, dass die Weintemperatur stimmt und zum Weisswein auch ein Kühler gereicht wird.
Beim Degustieren bitte keine «Ego Show» abziehen
Die Kenner testen mit viel Diskretion. Früher war dieses Ritual reine Männersache. Heute tun dies auch Frauen, welche oft das subtilere Sensorium beim Verkosten von Weinen haben.
Die Sinnesorgane sind gefordert
So wird mit den Augen, der Nase und dem Gaumen degustiert. Halten Sie das Glas gegen das Licht. Die Weinfarbe sollte in jedem Fall klar sein. Trübungen deuten auf Weinfehler oder auf mangelnde Sorgfalt beim Dekantieren eines Weines, der bereits ein Depot gebildet hat. Die Nase spürt den Aromen des Weins zuerst. Man riecht an dem Wein und schwenkt dann das Glas, damit die Aromen durch zusätzlichen Sauerstoff weiter entfaltet werden. Dann erst wird der Wein im Mund verkostet. Die Geschmacksknospen der Zunge nehmen die Aromen auf. Speziell an der Zungenspitze nimmt man die Frucht eines Weines am deutlichsten wahr, hinten und am Gaumen treten dann Säure und Gerbstoffe in den Vordergrund.
Wer degustiert im Restaurant?
Üblicherweise bekommt im Restaurant nur eine Person den Wein zur Degustation angeboten, die dann auch entscheidet, ob der Wein in Ordnung ist. Im Zweifelsfalle – manchmal gibt es Fehlnoten, die nichts mit dem Wein, aber zum Beispiel mit dem Glas zu tun haben – kann eine zweite Person aus dem Kreis um die Meinung gebeten werden.
Der Wein hat Korken
Nun sind alle Gläser eingeschenkt – «Uui der hat aber Korken», stellt die Tafelrunde fest! Das kann bei einem Naturprodukt passieren. In der Regel wird der Wein ohne grosse Diskussion ausgetauscht. Bei sehr teuren Weinen müssen Gastgeber und Gast eine einvernehmliche Lösung finden.
Die Servietten sind dazu da, um während des Essens und dann vor dem Trinken den Mund abzuwischen. Fettränder gehören definitiv nicht ans Weinglas.
Text www.herberthuber.ch
Fotos www.pixelio.de
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