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Drei preiswürdige Persönlichkeiten der Goethe-Universität

Alle zwei Jahre vergibt die Alfons-Gertrud-Kassel-Stiftung den „Scientist
of the Year“-Preis sowie den „Public Service Fellowship-Preis“ an
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Goethe-Universität. Jährlich
verleiht zudem der Präsident der Goethe-Universität den New Horizon-Preis.
Erstmals fand gestern die öffentliche Auszeichnung im Rahmen einer
gemeinsamen Feier statt. Prämiert wurden die Mikrobiologin Inga Hänelt,
die Juraprofessorin Indra Spiecker und der Erziehungswissenschaftler Lukas
Gerhards.

Die drei Wissenschaftler*innen, die am gestrigen Abend an der Goethe-
Universität prämiert wurden, leisten „außerordentliche wissenschaftliche
Arbeit und“, führte Universitätspräsident Enrico Schleiff in seinem
Grußwort aus, „sie lassen andere an den Ergebnissen dieser Wissenschaft
teilhaben, alle von ihr profitieren – in einem Wortverständnis, das weit
hinaus reicht über den wirtschaftlichen Effekt.“ Damit verwirklichten sie
etwas, so Schleiff, was die Goethe-Universität wesentlich ausmache: „Dass
wir die zusammengetragenen Wissensschätze nicht für uns behalten, sondern
ganz bewusst teilen: in die Wissenschaftslandschaft hinein und – in
intelligent strukturierten Dialogen sowie mit modernen Methoden – mit der
Gesellschaft.“

Den Preis „Scientist of the Year“ der Alfons und Gertrud Kassel-Stiftung
2022 erhält die Mikrobiologin Prof. Inga Hänelt für ihre herausragende
Forschung und ihr hohes Engagement in der Nachwuchsförderung. Die
Heisenberg-Professorin am Institut für Biochemie der Goethe-Universität
wurde ausgezeichnet für ihren Beitrag zum Verständnis von Prozessen, die
Bakterien unter verschiedenen Stressbedingungen das Überleben ermöglichen;
konkret geht es dabei um ihre Arbeit zur mikrobiellen Kaliumhomöostase,
also zu den Prozessen, mit denen sich Bakterien durch Kaliumaufnahme oder
-abgabe zum Beispiel an salzige Umgebungen, Trockenheit oder extreme pH-
Werte anpassen. Hänelts mehrfach prämierte Arbeiten sind national wie
international hoch angesehen und haben Eingang in höchstrenommierte
Fachzeitschriften gefunden. Darüber hinaus gehört die Mikrobiologin
aufgrund ihrer exzellenten Leistung vielen Forschungsverbünden der
Deutschen Forschungsgemeinschaft an. An der Goethe-Universität ist sie
eine der verantwortlichen Wissenschaftler*innen der Clusterinitiative
SCALE (SubCellular Architecture of LifE).

Den „Scientist of the Year“-Preis in Höhe von 25.000 Euro, den die
Stiftung alle zwei Jahre vergibt, erhält Inga Hänelt auch für ihre
exzellente Betreuung und Förderung junger Wissenschaftler*innen. In der
Laudatio anlässlich der Preisverleihung lobte Hänelts Arbeitsgruppe das
Engagement ihrer Mentorin, die sich weit über die eigene Gruppe hinaus für
die Weiterbildung junger Wissenschaftler*innen einsetze.

Der „Public Service Fellowship-Preis“ der Alfons und Gertrud Kassel-
Stiftung ging in diesem Jahr an Prof. Indra Spiecker genannt Döhmann.
Spiecker lehrt seit 2013 an der Goethe-Universität Öffentliches Recht,
Informationsrecht, Umweltrecht und Verwaltungswissenschaften. Sie leitet
die Forschungsstelle Datenschutz und ist wissenschaftliche Direktorin des
Instituts für Europäische Gesundheitspolitik und Sozialrecht (ineges). Als
erste Juristin überhaupt gehört sie der Deutschen Akademie der
Technikwissenschaften (acatech) an. Sie wirkt u.a. in der Steuerungsgruppe
„Digitalisierung und Gesellschaft“ der Nationalen Akademie der
Wissenschaften Leopoldina mit. Indra Spiecker gehört zu den führenden und
international renommierten juristischen Fachleuten. Sie erforscht u.a. die
Regulierungsbedingungen und -möglichkeiten der digitalen Welt und der
dortigen Machtverschiebungen und analysiert dazu u.a. Entscheidungen in
Unsicherheitssituationen oder das Verhältnis von Vertrauen und Konflikt,
das auch in der Clusterinitative ConTrust erforscht werden soll. Spiecker
wird als Expertin von vielen Institutionen, insbesondere zu rechtlichen
Aspekten der Digitalisierung, häufig zu Rate gezogen, z.B. für den Dritten
Gleichstellungsbericht der Bundesregierung, von den Datenschutzbehörden
oder der Antidiskriminierungsstelle des Bundes.

Der mit 10.000 Euro dotierte „Public Service Fellowship-Preis“ wird von
der Alfons und Gertrud Kassel-Stiftung alle zwei Jahre an
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Goethe-Universität vergeben,
die in bedeutenden wissenschaftlichen oder wissenschaftspolitischen
Gremien tätig sind. Das Preisgeld soll Projekte ermöglichen, die wegen des
besonderen Engagements nicht weiter bearbeitet werden konnten. Prof.
Spiecker ist die vierte Preisträgerin – nach der
Erziehungswissenschaftlerin Sabine Andresen, dem Finanzwissenschaftler und
früheren „Wirtschaftsweisen“ Prof. Volker Wieland und dem Mediziner und
langjährigen Vorsitzenden des Sachverständigenrats Gesundheit der
Bundesregierung Prof. Dr. Ferdinand Gerlach. Die Laudatio auf Indra
Spiecker genannt Döhmann hält Prof. Roman Poseck, Hessischer Minister der
Justiz.

Der diesjährige Preisträger des New Horizon Preis des Präsidenten ist der
Inklusionsforscher Lukas Gerhards. Der mit 5.000 Euro dotierte Preis
fördert junge Wissenschaftler*innen der Goethe-Universität, die in ihrer
Arbeit und ihrem Denken neue Wege beschreiten. Der Doktorand Lukas
Gerhards widmet sich nach seinem Studium der Sonderpädadogik der
Inklusionsforschung. In seiner neurophilosophisch ausgerichteten Promotion
untersucht er etwa, was Neurodiversität bedeutet, wie es also zu
unterschiedlicher Wahrnehmung von Umwelt kommt. Als wissenschaftlicher
Mitarbeiter im Team der Inklusionsforscherin Prof. Dr. Vera Moser wirkt
Lukas Gerhards federführend mit an dem BMBF-geförderten innovativen
Forschungsverbund Schule & Autismus „schAUT“. Gemeinsam mit Autist*innen
will dieses Projekt erstmals gezielt Barrieren für autistische
Schüler*innen an Schulen identifizieren und Möglichkeiten erkunden, diese
abzubauen. Welche Faktoren stören autistische Schüler*innen beim Lernen?
Erste Erkenntnisse belegen bereits, dass autistische wie nicht-autistische
Schulkinder von denselben Faktoren – wie etwa grelles Licht und hoher
Geräuschpegel - gestört werden, so dass alle von einem Abbau dieser
Barrieren profitieren. Das Projekt fördert zudem einen hohen
Wissenstransfer in die Gesellschaft: Es umfasst einen Barriere-Fragebögen,
eine Handreichung zum Umgang mit dem Instrument und ein
Fortbildungskonzept für Schulen sowie Informationsmaterial für die
interessierte Öffentlichkeit.
Der New Horizon-Preis wurde erstmals 2022 an die Wirtschaftspädagogin Dr.
Christin Siegfried vergeben.

Die Alfons und Gertrud Kassel-Stiftung wurde 2007 mit dem Ziel gegründet,
Wissenschaft, Forschung und Lehre an der Goethe-Universität zu fördern.
Sie basiert auf einem Stiftungsvermögen, das die Stifterin Gertrud Kassel
hinterlassen hat. Damit unterstützt die Stiftung zahlreiche Projekte der
Universität.

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Grand Théâtre de Genève, María de Buenos Aires Tango opera by Ástor Piazzolla besucht von Gabriela Bucher Liechti

Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi

Produktion und Besetzung:
Musical Director Facundo Agudin
Stage Director Daniele Finzi Pasca
Set Designer Hugo Gargiulo
Set design collaborator Matteo Verlicchi
Costumes Designer Giovanna Buzzi
Lighting Designer Daniele Finzi Pasca
Choreographer María Bonzanigo
Choir Director of the Cercle Bach Natacha Casagrande

María Raquel Camarinha
La voz de un payador Inés Cuello
El Duende Melissa Vettore & Beatriz Sayad
Acrobats and actors of the Compagnia Finzi Pasca

Cercle Bach de Genève and Chœur de la Haute école de musique de Genève
Orchestre de la Haute école de musique de Genève accompanied by tango soloists

Das glanzvolle Foyer des Grand Théâtre Genf brummte, die Besucher*innen hatten soeben eine umfassende Einführung in das Leben des argentinischen Komponisten Astor Piazolla erhalten, jetzt drängten sie Richtung Saal, gespannt darauf, was der Premierenabend von «Maria de Buenos Aires» bringen würde.

Die Seele des Tangos

Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi
Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi

Die Operita, die kleine Oper, wie Piazolla das Stück nannte, hat keine verfolgbare Handlung und besteht in der Genfer Aufführung aus 17 Szenen. Es ist eine Liebeserklärung an den Tango und seine Heimatstadt Buenos Aires. María wird «an einem Tag, als Gott betrunken war» geboren und macht sich aus den ärmlichen Vororten auf ins Zentrum der Stadt. Dort erliegt sie der Verführung des Tangos und wird zur Prostituierten, wird getötet, in die Hölle verdammt, gerät in einen grotesken Zirkus von Psychoanalytikern und bringt schlussendlich eine neue Maria zur Welt. Maria ist Heilige, Hure und Muttergottes in einem, sie steht für das Leben, Sterben und Wiedergeboren werden. Sie ist die Seele des Tangos, sie ist der Tango in Person.

Es ist praktisch unmöglich, den hochkomplexen, ziemlich unverständlichen und mit Metaphern und Symbolen gespickten Wortmalereien von Horacio Ferrer zu folgen. Gesungen und rezitiert wird auf Spanisch, mit französisch-englischen Untertiteln. Da die Texte aber kaum etwas beitragen zur Handlung, die an sich auch gar keine ist, kann man sich getrost auf die Stimmungen und Stimmen, auf die unglaubliche Atmosphäre und die wunderbare Musik konzentrieren.

Helvetische Verhältnisse

Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi
Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi

Die Erwartungen an die Inszenierung waren insofern gross, als man Regisseur Daniele Finzi Pasca vor allem von der «Fête des Vignerons» im Jahr 2019 kennt. Da sich der Tango auch akrobatisch tanze, habe er mit seiner Compagnia beschlossen, dies auf lokale Art auszudrücken, im Wintersport und im Speziellen im Schlittschuhlaufen. Ausgangspunkte waren also Kälte, Eis, eine Eisbahn und Schnee. Auch sonst hat sich Finzi Pasca die eine oder andere Freiheit erlaubt: So sind alle männlichen Rollen von Frauen besetzt. Frauen hätten einen anderen, unverkrampfteren und nicht so machistischen Blick auf das Leben von Maria und nähmen dem Ganzen etwas von der Dramatik, welche die Argentinier so lieben. Und die Rolle des Duende, des Geistes von Maria, hat er doppelt besetzt. Den Szenografen Hugo Gargiulo bat er, nicht den stereotypen Bildern von Buenos Aires zu verfallen. Dieser entschloss sich, die Handlung in einem Friedhof zu beginnen, da der Tod in diesem Stück omnipräsent ist.

Grossartige Szenenbilder

Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi
Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi

So hebt sich also der Vorhang zu den ersten Tangotönen auf eine riesige, graue Urnenwand, davor steht ein goldener Sarg mit leuchtend roten Blumen. Eine endlose Prozession von Menschen in Wintermänteln, Mützen und Pelzkappen bringt weitere Sträusse flammendroter Blumen vorbei. Buenos Aires zwar helvetisch kühl, und doch bleibt die verruchte, verrauchte Atmosphäre der Grossstadt sicht- und spürbar dank der grossartigen Szenenbilder von Gargiulo. Da ist dieses oft schummrige Licht, die Dimensionen der Bühnenbilder, die mit Portraits von Piazolla und Ferrer besprayte Wellblechwand, die riesige Stahlkonstruktion vor dunkelblauem Hintergrund, in Anlehnung an das Singer-Gebäude in Buenos Aires. Eingepackt in ihre Mäntel schauen die Menschen von dessen verschiedenen Ebenen beobachtend herunter, die Lichtkegel ihrer Taschenlampen umtanzen die Szenen. Vor dieser Kulisse entstehen magisch-poetische Bilder, zwischen Zirkus und Traumlandschaft: Da sind Pole-Tänzerinnen, Fassadenkletterer, Seilakrobaten im Gegenlicht, ein wilder Tango im Reifen zu zweit.

Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi
Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi

Auch sonst zaubert Finzi Pasca eine Fülle von fantastischen, skurrilen, poetischen Bildern auf die Bühne; die akrobatischen Einlagen auf der Urnenwand, die Toten, die aus den Grabluken schauen, der Tanz mit den Puppen, das Ballett der teils ferngesteuerten Betten, der Folienvorhang, zuerst goldglänzend, dann rot wie Feuer, Himmel und Hölle für Maria? Und scheinbar leicht wie eine Feder trotz Schlittschuhen, dreht sich in der zweitletzten Szene eine Akrobatin im Ring hoch über der Eisbahn, ein magischer Moment. Während der Chor in dunkle Mäntel gekleidet ist, tragen die Frauen Kleider in verschiedensten Rottönen, das Rot-Schwarz doch eine Hommage an den Tango.

Die Geschichte endet dort, wo sie begonnen hat, auf dem Friedhof mit der riesigen Urnenwand, aber statt Blumen legen die Menschen nun rote Tangoschuhe auf den Sarg.

Überzeugende Protagonistinnen

Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi
Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi

Dramatisch und doch ab und zu mit einem Augenzwinkern rezitieren die beiden Duendes Melissa Vettore und Beatriz Sayad ihre Texte, als Payador überzeugt Inés Cuello mit einer unglaublich schönen, samtig-aufgerauten Stimme. Raquel Camarinha hat als Maria etwas Entrücktes, Kühles, Reines und Unschuldiges und wenn sie die Arie der Maria singt, erzeugt das Gänsehaut-Momente. Unter der musikalischen Leitung von Facundo Agudín spielt ein ad hoc Orchester von zirka 40 Musiker*innen des «Orchestre de la Haute école de musique de Genève» zusammen mit dem Tango-Trio Marcelo Nisinman, Bandoneon, Quito Gato, Gitarre und Roger Helou, Klavier.

Das Genfer Publikum war begeistert, so begeistert, dass Maria und ihr Payador die Arie der Maria nochmal gemeinsam sangen, der Refrain ging über auf das ganze Bühnenensemble und schwappte schlussendlich sogar in den Zuschauerraum. Regisseur Finzi Pasca strahlte und klatschte dem Ensemble aus den Kulissen entgegen, zu gutem Recht, er hatte allen Grund dazu!

Text: www.gabrielabucher.ch

Fotos: Szenenfotos von CaroleParodi www.gtg.ch

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Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi

Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi

Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi

Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi

Maria de Buenos Aires Szenenfoto von CaroleParodi

 

 

 

 

 

 
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LAC Lugano Arte e Cultura “La locandiera”, besucht von Marinella Polli

Szenenbild La locandiera
Szenenbild La locandiera

Besetzung und Produktion:
Musikalische Leitung Antonio Latella
Sonia Bergamasco Marta Cortellazzo Wiel Ludovico Fededegni Giovanni Franzoni
Francesco Manetti Gabriele Pestilli Marta Pizzigallo Valentino Villa
Dramaturgie Linda Dalisi
Bühnenbild Annelisa Zaccheria
Kostüme Graziella Pepe
Sounddesign Franco Visioli
Lichtdesign Simone De Angelis
Regieassistent Marco Corsucci
Produktion Teatro Stabile dell’Umbria

Carlo Goldonis Komödien sind beim Publikum sehr beliebt. Themen wie Liebe, Neid, Macht und Geld, die der Venezianer nie ohne Ironie und  Sarkasmus analysiert, scheinen immer noch sehr zu gefallen. Eine neue Produktion des 1752  in Venedig uraufgeführten Bühnenstücks in drei Akten ‚La Locandiera’ (auf Deutsch oft ‚Mirandolina‘) erntete letzte Woche einen grossen Erfolg am LAC (‘Lugano Arte e Cultura’: das Kulturzentrum, das den bildenden und darstellenden Künsten gewidmet ist).

Eine neue Form der Komödie

Mirandolina, die Schauspielerin Sonia Bergamasco
Mirandolina, die Schauspielerin Sonia Bergamasco

Mit diesem Werk hatte Goldoni die Commedia dell’Arte verlassen und eine ganz neue Form des Lustspiels geschaffen: keine Masken mehr, was eine differenziertere Charakterdarstellung der verschiedenen Rollen erlaubt, sowie mehr Aufmerksamkeit für die vielen, rapiden Veränderungen in der Gesellschaft, für die neue Stellung des aufgeklärten Bürgertums der Aristokratie gegenüber, und sogar für eine mögliche Emanzipation der Frauen.

Die tolle Geschichte einer tollen Frau

La locandiera  Szenenfoto
La locandiera Szenenfoto

‚La Locandiera’, eigentlich eines der Meisterwerke des Venezianers, ist eine tolle Komödie, die die spannende Geschichte einer Wirtsfrau erzählt. Der Mirandolina, eben, in deren Absteige oder Locanda in der Umgebung von Florenz die beiden Gäste Marquis von Forlipopoli und Graf von Albafiorita wohnen. Der mittellose Marchese versucht Mirandolina mit seinem Titel zu erobern, der Conte glaubt, er könne mit seinem neuen Geld alles kaufen, Liebe inbegriffen. Genau wie diese  beiden, ist auch der eifersüchtige Hausdiener Fabrizio in die schöne Wirtin verliebt, die sich alles gefallen lässt, ohne ihnen zu sagen, dass sie sich für einen anderen Gast interessiert, den überheblichen Ritter von Ripafratta. Dieser verachtet aber alle Frauen, so dass Mirandolina ihre Spielchen beginnt, um ihn dazu zu bewegen, ……

Liebe, Geld, Intrigen, Frivolität und noch viel mehr 

Mirandolina, die anscheinend frivole Protagonistin dieses spannenden Intrigenspiels ist eine Vertreterin des ‘schwachen’ Geschlechts, ja, eine Frau; eine selbstständige Frau, die immer imstande ist alles selber zu regeln. Man würde sie heute eine ‘bossy’ Frau definieren, die immer auf den eigenen Vorteil bedacht ist, und zwar, ohne grosse Hilfe der Männer; ausser ein paar Geschenke ab und zu, “um diese so netten Gäste nicht zu kränken”, natürlich. All dies, Nota Bene, in einer Zeit, in welcher von Gleichstellung noch nicht die Rede ist, und, erstaunlich genug, bei einem Komödiendichter des 18. Jahrhunderts.

Sonia Bergamasco fasziniert in der Titelrolle

La locandiera  Szenenfoto
La locandiera Szenenfoto

Sonia Bergamasco (auch bekannt für Filme wie ‘Die besten Jahre’, ‘Ich und du’) erhellt den ganzen Abend mit ihrer Präsenz und fasziniert das Publikum als perfekte Interpretin einer sicher nicht einfachen Hauptrolle. Es fehlt ihr wirklich nichts: hier Leichtigkeit, da Schlauheit, da Selbstdistanz, da Melancholie. Bereits bei ihrem ersten Auftritt stellt sie Mirandolina mit allen ihren Wesenszüge, mit ihrer kämpferischen Natur und ihrer Cleverness dar. Spontan und frei, wenn sie den hässigen Ritter von Ripafranca an der Nase herumführt, ohne dass er merkt, bis zum Schluss, wenn die Melancholie, die Trauer fast, in der Komödie überwiegen. Eine grossartige Interpretation, die der talentierten Schauspielerin aus Mailand, eine beeindruckende Darstellung des Schicksals einer Frau ihrer Zeit und, höchstwahrscheinlich, aller Zeiten. Alle Klasse auch die anderen Schauspieler: Ludovico Fededegni, Giovanni Franzoni, Francesco Manetti, Gabriele Pestilli und Valentino Villa in den fünf männlichen Rollen, und die grossartigen Marta Cortellazzo Wiel und Marta Pizzigallo als Ortensia und Dejanira, die zwei Komödiantinnen, die auch in Mirandolinas Locanda unter falschen Adelstiteln logieren.

Eine plausible Inszenierung 

Mirandolina (Sonia Bergamasco) in ihrer Küche
Mirandolina (Sonia Bergamasco) in ihrer Küche

Antonio Latella  weiss mit Wort und Bild mit der ‘Locandiera’ umzugehen. Seine Bearbeitung ist eine perfekt dosierte Mischung aus Witz, Verve, humorvollen Szenen und anderen, die eine Botschaft übermitteln wollen: für eine Frau ist es im Grunde nie leicht, glücklich zu werden – und auch darum geht es in diesem packendem Bühnenklassiker. Dass Goldonis ‘La Locandiera’ nur scheinbar eine leichte Komödie voller Konversation, Irrungen und Wirrungen ist, gelingt es dem Regisseur mühelos zu beweisen. Dazu, dass es hier – wie schon gesagt – keine Spur mehr von der Commedia dell’Arte gibt, stattdessen eine perfekte Charakterdarstellung.

Es bleibt uns nur noch zu sagen, wie das aus sparsamen Elementen (im Hintergrund eine Wand, dazu eine Kochnische, ein Tisch mit Stühlen) bestehende Bühnenbild von Annelisa Zaccheria allen Schauspielern erlaubt, auf der Bühne problemlos zu agieren. Einfach und im heutigen Stil auch die Kostüme von Graziella Pepe, nur ab und zu unnötig die Musik von Franco Visioli, adequat das Light Design von Simone de Angelis.

Text: https://marinellapolli.ch/

Fotos    Marinella Polli  Guido Buganza und Luca del Pia :https://www.luganolac.ch/it/lac/home

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LAC Lugano Arte e Cultura

La locandiera Szenenfoto

La locandiera Szenenfoto

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Fond – der «Körper» der Sauce Herbert Huber philosophiert über die Welt der Saucen

Ein Fond ist das aromatische Geheimnis grossartiger Küche

Ein Fond führt zu einer guten Sauce

Fertigsaucen haben oft den Beigeschmack des schlechten Gewissens. In einem selbst gemachten Fond hingegen steckt viel Liebe und weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsmittel.

Ein Fond ist niemals eine Sauce. Das kann man im «Pauli», dem in den 50-er Jahren erschienenen und immer noch brandaktuellen Lehrbuch der Köche, nachlesen. Eine perfekte Sauce jedoch kann nur aus einem gehaltvollen Fond entstehen. Fond verleiht einer Sauce, wie man unter Köchen sagt, den «Körper». Ein Fond ist eine klare Brühe, und durch das Binden mit Maizena oder Beurre Manié (Mehlbutter) und eventuell das Verfeinern mit Rahm oder Aufmontieren mit Butter wird sie erst zur Sauce.

Im Luzerner «Continental», damals 1958 an der Morgartenstrasse, wo ich meine Kochlehre absolvierte, und in den Erstklass-Häusern, die ich auf Weiterbildungsreisen besuchte, wurde weder mit Fertigsaucen noch mit fertigen Fonds gekocht. Auch heute gibt es wieder vermehrt Köche, auch junge, die das «à fond Zubereiten» von Fond pflegen. Dazu braucht es die entsprechende Einstellung, etwas Zeit, viel Liebe zum Kochen und das Wissen, wie es geht. Aber es lohnt sich.

Die Deklaration

Ein Fond ist das aromatische Geheimnis grossartiger Küche
Ein Fond ist das aromatische Geheimnis grossartiger Küche

Wenn Küchenchefs eine frische Marktküche propagieren, gleichzeitig aber fixfertige Saucen auftischen, hat das etwas Peinliches. Ich habe überhaupt nichts gegen Maggi, Knorr und die Lebensmittelindustrie im Allgemeinen, doch hat der Gast das Anrecht zu erfahren, was ihm serviert wird. Ich habe auch nichts gegen Argumente wie: «Aus Zeitgründen verwenden wir Convenience-Produkte». Nur eben, wissen möchte ich es. Und dass Hausgemachtes etwas teurer sein darf, versteht sich von selbst.

Die Tradition der Fonds

Ein Fond ist das aromatische Geheimnis grossartiger Küche
Ein Fond ist das aromatische Geheimnis grossartiger Küche

Für die Zubereitung eines erstklassigen Fonds rösten Profiköche kiloweise Knochen mit Gemüsewürfeln an, fügen Tomatenmark bei, bestäuben das Ganze dann mit Mehl und löschen mit Wein ab. Dann füllen sie es mit Wasser auf und lassen es stundenlang in riesigen Braisièren (Bratpfannen) im Ofen oder auf dem Herd köcheln. Zu Hause geht das auch etwas einfacher. Hier meine Tipps für verschiedene Sorten von Fonds, aus denen dann die entsprechenden Saucen gebunden werden können:

Rindfleischfond:

Wenn meine Gertrude jeweils Siedfleisch kocht, mit allen hineingehörenden Gemüsen und Markbein für ihren Göttergatten, reduziert sie anschliessend die durch ein Haarsieb passierte, leicht gesalzene Bouillon etwa um die Hälfte ein, kühlt das Ganze ab und füllt es in ein Tupperware. Ein herrlicher Basis-Fond für ein Voressen oder einen Schmorbraten. Im Kühlschrank ist er etwa eine Woche haltbar. Will sie ihn noch länger aufbewahren, eignet sich das Eiswürfelgeschirr bzw. der Tiefkühler. Die eingefrorenen Portionen füllt sie in ein Plastiksäckli ab und kann sie dann bei Bedarf auftauen.

Kalbfleischfond:

Fond für alle mediterane Saucen
Fond für alle mediterane Saucen

Ein weisses Kalbsvoressen mit Kalbsfüssli im leicht gesalzenen Wasser und weissem Gemüse (Lauch, Knollensellerie, Zwiebel gespickt mit Lorbeerblatt und Nelke) weichkochen. Einen Teil des entstandenen Fonds für die Sauce fürs Essen gleichentags gebrauchen und den anderen Teil noch etwas einkochen und wie oben zum späteren Gebrauch einfrieren.

 

 

 

 

Geflügelfond:

Pouletbrüstchen mit weissem Gemüse in leicht gesalzenem Wasser zugedeckt pochieren. Einen Teil des erhaltenen Fonds einfrieren. Für eine Geflügelsauce und auch für Risotto ist dieser Fond bestens geeignet.

Fischfond:

Wildfond
Wildfond

Frische, fein geschnittene Fischgräte (im Comestibles-Geschäft erhältlich) mit etwas Lauch und Zwiebeln kurz andünsten. Ablöschen mit trockenem Weisswein und mit etwas Wasser auffüllen. Maximal 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und dann ab ins Tupperware beziehungsweise den Tiefkühler.

 

Für die Sauce wird dann der Fond mit Beurre manié oder etwas Maizena gebunden. Mit Rahm und Butterflocken verfeinert und mit dem Stabmixer schaumig gerührt. Abgeschmeckt und über den in etwas Fond gedämpften und warm gestellten Fisch nappieret.

 

 

 

 

Rotweinfond:

Ein Fond ist das aromatische Geheimnis grossartiger Küche
Ein Fond ist das aromatische Geheimnis grossartiger Küche

Kräftigen, gehaltvollen Rotwein mit etwas Zwiebeln und Tomatenwürfeln, etwas roter Peperoni und einem Kalbsfüssli (vorher kurz angebraten) mit Rindfleischfonds zur Hälfte einkochen. Durchs Haarsieb passieren, erkalten lassen und wie beschrieben einfrieren. Die ideale Basis für alle braunen Saucen.

 

 

 

 

Convenience-Food selbst gemacht

Man kann auch noch einen Schritt weiter gehen und bereits fertige, übrig gebliebenen Saucen als Basis für ein nächstes Mal einfrieren. Sozusagen der gebundene Saucenwürfel, hausgemacht. Sie bereiten beispielsweise ein braunes Voressen zu? Machen Sie extra etwas mehr Sauce und frieren einen Teil davon abgeschmeckt ein. Und schon haben Sie für das nächste Mal etwas Basiskonzentrat. Das gleiche gilt für die übrig gebliebene Sauce eines Schmorbratens oder eines weissen Kalbsvoressens.

Unter «Saucen selber machen» gibt es im Internet viele Tipps. Immer wenn das Rezept etwa brauner oder weisser oder Fischfond erwähnt wird, holen Sie das Tupperware mit Ihrem selbst Gemachten, beziehungsweise zücken einen Würfel. Das verleiht Ihrer Sauce den persönlichen Goût – ohne Konservierungsstoffe, ohne Geschmacksverstärker. A propos: Durch das Strecken mit Rahm et cetera verändert sich der Geschmack natürlich. Die Sauce muss also immer erst am Schluss probiert und je nach dem nochmals abgeschmeckt werden.

Wichtig: Vor dem Einfrieren von Fonds oder fertigen Saucen sollte die obenauf schwimmende Fettschicht immer entfernt werden. Denn Fett gefriert bekanntlich nicht und hinterlässt einen ranzigen Geschmack. Ausserdem nicht vergessen, dass Tupperware oder den Beutel mit den gefrorenen Würfeln anzuschreiben: Was ist drin und wann wurde es abgefüllt? Damit es keine bösen Überraschungen gibt.

Text   www.herberthuber.ch

Fotos www.pixelio.de

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Fond zubereiten

Ein Fond ist das aromatische Geheimnis grossartiger Küche

Saucenfond für dunkle Sauce

Hühnerfond

Fonds selbst herstellen

Fonds gibts auch als Convenience

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