Fond – der «Körper» der Sauce Herbert Huber philosophiert über die Welt der Saucen
Ein Fond ist das aromatische Geheimnis grossartiger Küche
Ein Fond führt zu einer guten Sauce
Fertigsaucen haben oft den Beigeschmack des schlechten Gewissens. In einem selbst gemachten Fond hingegen steckt viel Liebe und weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsmittel.
Ein Fond ist niemals eine Sauce. Das kann man im «Pauli», dem in den 50-er Jahren erschienenen und immer noch brandaktuellen Lehrbuch der Köche, nachlesen. Eine perfekte Sauce jedoch kann nur aus einem gehaltvollen Fond entstehen. Fond verleiht einer Sauce, wie man unter Köchen sagt, den «Körper». Ein Fond ist eine klare Brühe, und durch das Binden mit Maizena oder Beurre Manié (Mehlbutter) und eventuell das Verfeinern mit Rahm oder Aufmontieren mit Butter wird sie erst zur Sauce.
Im Luzerner «Continental», damals 1958 an der Morgartenstrasse, wo ich meine Kochlehre absolvierte, und in den Erstklass-Häusern, die ich auf Weiterbildungsreisen besuchte, wurde weder mit Fertigsaucen noch mit fertigen Fonds gekocht. Auch heute gibt es wieder vermehrt Köche, auch junge, die das «à fond Zubereiten» von Fond pflegen. Dazu braucht es die entsprechende Einstellung, etwas Zeit, viel Liebe zum Kochen und das Wissen, wie es geht. Aber es lohnt sich.
Die Deklaration
Wenn Küchenchefs eine frische Marktküche propagieren, gleichzeitig aber fixfertige Saucen auftischen, hat das etwas Peinliches. Ich habe überhaupt nichts gegen Maggi, Knorr und die Lebensmittelindustrie im Allgemeinen, doch hat der Gast das Anrecht zu erfahren, was ihm serviert wird. Ich habe auch nichts gegen Argumente wie: «Aus Zeitgründen verwenden wir Convenience-Produkte». Nur eben, wissen möchte ich es. Und dass Hausgemachtes etwas teurer sein darf, versteht sich von selbst.
Die Tradition der Fonds
Für die Zubereitung eines erstklassigen Fonds rösten Profiköche kiloweise Knochen mit Gemüsewürfeln an, fügen Tomatenmark bei, bestäuben das Ganze dann mit Mehl und löschen mit Wein ab. Dann füllen sie es mit Wasser auf und lassen es stundenlang in riesigen Braisièren (Bratpfannen) im Ofen oder auf dem Herd köcheln. Zu Hause geht das auch etwas einfacher. Hier meine Tipps für verschiedene Sorten von Fonds, aus denen dann die entsprechenden Saucen gebunden werden können:
Rindfleischfond:
Wenn meine Gertrude jeweils Siedfleisch kocht, mit allen hineingehörenden Gemüsen und Markbein für ihren Göttergatten, reduziert sie anschliessend die durch ein Haarsieb passierte, leicht gesalzene Bouillon etwa um die Hälfte ein, kühlt das Ganze ab und füllt es in ein Tupperware. Ein herrlicher Basis-Fond für ein Voressen oder einen Schmorbraten. Im Kühlschrank ist er etwa eine Woche haltbar. Will sie ihn noch länger aufbewahren, eignet sich das Eiswürfelgeschirr bzw. der Tiefkühler. Die eingefrorenen Portionen füllt sie in ein Plastiksäckli ab und kann sie dann bei Bedarf auftauen.
Kalbfleischfond:
Ein weisses Kalbsvoressen mit Kalbsfüssli im leicht gesalzenen Wasser und weissem Gemüse (Lauch, Knollensellerie, Zwiebel gespickt mit Lorbeerblatt und Nelke) weichkochen. Einen Teil des entstandenen Fonds für die Sauce fürs Essen gleichentags gebrauchen und den anderen Teil noch etwas einkochen und wie oben zum späteren Gebrauch einfrieren.
Geflügelfond:
Pouletbrüstchen mit weissem Gemüse in leicht gesalzenem Wasser zugedeckt pochieren. Einen Teil des erhaltenen Fonds einfrieren. Für eine Geflügelsauce und auch für Risotto ist dieser Fond bestens geeignet.
Fischfond:
Frische, fein geschnittene Fischgräte (im Comestibles-Geschäft erhältlich) mit etwas Lauch und Zwiebeln kurz andünsten. Ablöschen mit trockenem Weisswein und mit etwas Wasser auffüllen. Maximal 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und dann ab ins Tupperware beziehungsweise den Tiefkühler.
Für die Sauce wird dann der Fond mit Beurre manié oder etwas Maizena gebunden. Mit Rahm und Butterflocken verfeinert und mit dem Stabmixer schaumig gerührt. Abgeschmeckt und über den in etwas Fond gedämpften und warm gestellten Fisch nappieret.
Rotweinfond:
Kräftigen, gehaltvollen Rotwein mit etwas Zwiebeln und Tomatenwürfeln, etwas roter Peperoni und einem Kalbsfüssli (vorher kurz angebraten) mit Rindfleischfonds zur Hälfte einkochen. Durchs Haarsieb passieren, erkalten lassen und wie beschrieben einfrieren. Die ideale Basis für alle braunen Saucen.
Convenience-Food selbst gemacht
Man kann auch noch einen Schritt weiter gehen und bereits fertige, übrig gebliebenen Saucen als Basis für ein nächstes Mal einfrieren. Sozusagen der gebundene Saucenwürfel, hausgemacht. Sie bereiten beispielsweise ein braunes Voressen zu? Machen Sie extra etwas mehr Sauce und frieren einen Teil davon abgeschmeckt ein. Und schon haben Sie für das nächste Mal etwas Basiskonzentrat. Das gleiche gilt für die übrig gebliebene Sauce eines Schmorbratens oder eines weissen Kalbsvoressens.
Unter «Saucen selber machen» gibt es im Internet viele Tipps. Immer wenn das Rezept etwa brauner oder weisser oder Fischfond erwähnt wird, holen Sie das Tupperware mit Ihrem selbst Gemachten, beziehungsweise zücken einen Würfel. Das verleiht Ihrer Sauce den persönlichen Goût – ohne Konservierungsstoffe, ohne Geschmacksverstärker. A propos: Durch das Strecken mit Rahm et cetera verändert sich der Geschmack natürlich. Die Sauce muss also immer erst am Schluss probiert und je nach dem nochmals abgeschmeckt werden.
Wichtig: Vor dem Einfrieren von Fonds oder fertigen Saucen sollte die obenauf schwimmende Fettschicht immer entfernt werden. Denn Fett gefriert bekanntlich nicht und hinterlässt einen ranzigen Geschmack. Ausserdem nicht vergessen, dass Tupperware oder den Beutel mit den gefrorenen Würfeln anzuschreiben: Was ist drin und wann wurde es abgefüllt? Damit es keine bösen Überraschungen gibt.
Text www.herberthuber.ch
Fotos www.pixelio.de
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