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Lifestyle

„Neue Väter“ mit mehr Zeit für ihre Kinder? Forschungsprojekt untersucht Wandel männlicher Elternschaft seit den 1960er Jahren

Wie veränderten sich in der Geschichte der Bundesrepublik Deutschland das
Selbstverständnis von Vätern und Großvätern sowie ihre Rolle in der
Kindererziehung – und warum? Diese Fragen stehen im Mittelpunkt des von
der Gerda Henkel Stiftung geförderten Forschungsprojekts „Zeit mit
(Groß-)Vätern“, das am Historischen Seminar der Universität Heidelberg
angesiedelt ist. Es untersucht den Zeitraum von 1960 bis 1990, der durch
wirtschaftliche Krisen und neue gesellschaftliche Bewegungen geprägt war.
Ein parallel dazu eingerichteter Blog hat das Ziel, den thematischen
Schwerpunkt des Projekts um interdisziplinäre Perspektiven und verwandte
Forschungsthemen zu ergänzen.

Traditionelle Lebensformen wie die Kleinfamilie und die damit verbundene
Rollenverteilung Ernährer-Hausfrau oder Ernährer-Zuverdienerin wurden in
Westdeutschland von den 1960er Jahren an besonders in der Frauenbewegung
kritisch hinterfragt. In diesem Zusammenhang entwickelte sich das Ideal
des „Neuen Vaters“, der sich in die Kinderbetreuung einbringt. Auch die
Einschränkung väterlicher Erwerbstätigkeit zugunsten von Familienzeit
wurde erstmals gesellschaftlich diskutiert. „Wir richten den Blick sowohl
auf die Normen und Formen von Männlichkeit in dieser Zeit als auch auf die
elterlichen Beziehungen von Männern zu ihren Kindern und Enkeln“, betont
Projektleiterin Prof. Dr. Katja Patzel-Mattern vom Historischen Seminar.

„Prüfen möchten wir die These, ob der Abbau wohlfahrtsstaatlicher
Leistungen in den 1970er und 1980er Jahren zu einer Aufwertung familialer
Solidarität führte, die im Zuge einer soziokulturellen Neubestimmung von
Männlichkeit veränderte Formen der Großeltern-Enkel- und der Vater-Kind-
Beziehung zur Folge hatte“, ergänzt Dr. Gina Fuhrich, die als
Postdoktorandin an dem Forschungsprojekt beteiligt ist. Anhand von
Zeitzeugeninterviews, Elterntagebüchern und zeitgenössischen
sozialwissenschaftlichen Studien sollen Rollenbilder, Praktiken sowie der
zeitliche Umfang männlicher Elternschaft und Großelternschaft untersucht
werden. Damit wollen Dr. Fuhrich und Doktorandin Hannah Schultes die
Veränderungen im Selbstverständnis und im Alltagshandeln von Vätern sowie
Großvätern in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nachvollziehen.

Der zum Forschungsprojekt eingerichtete Blog wendet sich insbesondere auch
an eine interessierte Öffentlichkeit. Vertreterinnen und Vertreter
unterschiedlicher Fachrichtungen werden sich in kurzen Beiträgen mit
Themen wie Reproduktion, Kinderbetreuung oder dem Einfluss von
Wissenschaft, Geschlecht, Staat und Arbeitsmarkt auf Elternschaft
befassen. Darüber hinaus ist im September eine digitale Vortragsreihe zum
Wandel von Elternschaft geplant. Das Projekt „Zeit mit (Groß-)Vätern“, das
von der Gerda Henkel Stiftung über einen Zeitraum von drei Jahren mit
knapp 145.000 Euro gefördert wird, verfolgt damit auch das Ziel, geistes-
und sozialwissenschaftliche Erkenntnisse zu Elternschaft öffentlich
zugänglich zu machen und zugleich dazu ermutigen, die Expertendiskurse
kritisch zu hinterfragen.

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Bei Herbert Huber hoppeln die Chüngeli auch in die Pfanne

Noch nicht pfannenfertig
Noch nicht pfannenfertig

Kaninchen sind eine gute Alternative zu Gitzi oder Milchlamm. Vielen scheint das aber zu aufwendig oder riskant. Ist es aber gar nicht, wenn man sich beim Kochen an ein paar Regeln hält. Viele Leute machen zwischen Kaninchen und Hase aber nicht mal einen Unterschied. Selbst Profis haben da oft ein Durcheinander, Man unterscheidet aber klar zwischen Wildkaninchen und Feldhasen. Beide gehören zur Familie der „Hasenartigen“. Die Wildkaninchen sind kleiner als die Feldhasen. Sie graben Höhlen und bringen blinden und nackten Nachwuchs zur Welt (Nesthocker). Die Feldhasen hingegen graben in Korn- oder Maisfeldern eine sogenannte Sasse (Grube). Ihre Jungen sind vollständig behaart und sehend (Nestflüchter).

Der Osterhase ist definitiv ein Chüngel

So leben unsere Kaninchen
So leben unsere Kaninchen

Zahm wurden die Kaninchen (Chüngel) erst, als man sie domestizierte, sie züchtete und für sie Ställe baute. Dabei wurden sie grösser und «feisser» als die ständig herumsiebelnden wilden Verwandten. Frischkost ab Hof, Getreide, ungespritztes und sauber gewaschenes Grünzeug stehen im Ernährungsplan der Kaninchen – auch Convenience Food für sie ist im Trend.

 

Einkauf

 

 

Noch können sie das Leben geniessen
Noch können sie das Leben geniessen

In den Auslagen und Tiefkühltruhen von Grossverteilern und konventionellen Metzgereien gibt es sowohl Frischware als auch Gefrorenes. Einheimisches Kaninchenfleisch ist aber nach wie vor knapp. Deshalb stammt es häufig aus Osteuropa, vor allem aus Ungarn. Und dieses wird mit dem ausdrücklichen Vermerk deklariert, dass die Tiere nach Schweizer Kriterien und Vorschriften gehalten und gezüchtet werden. Das höchste der Kennergefühle von Kaninchenfleischgenuss ist aber zweifelsohne eine Schweizer Chüngel, direkt ab dem Hof. Im Internet findet man diverse Adressen oder auch der Metzger Ihres Vertrauens kann bestimmt Auskunft geben.

Zubereitung

Kaninchen Gesellschaft und viel Freilauf
Kaninchen Gesellschaft und viel Freilauf

Kaninchenfleisch ist bei richtiger Zubereitung butterzart und leicht verdaulich. Der Metzger zerlegt das Tier in Rücken, Schlegel (Stötzli) und Schulter (Läffli). Die Knochen kann man für den guten, hausgemachten Jus rösten. Mit der Leber kann man eine spezielle, kulinarische Romanze eingehen: Frisch in Butter sautiert, mit Schalotten und Kräutlein vermischt, auf Risotto und Pasta angerichtet. Oder einfach als Vorspeise mit buntem, knackigem Blattsalat.

Auch Hacktätschli aus Kaninchenfleisch-Abschnitten munden hervorragend. Ein Piccata oder ein Cordon bleu aus Kaninchenfleisch ist eine Bereicherung des kreativen Speiseplans. Oder wie wär es mit einem Geschnetzelten mit frischen Pilzen an Rahmsauce?

Kochtipps:

Gibts ihn doch, den Osterhasen?
Gibts ihn doch, den Osterhasen?

Kaninchenfleisch darf man nie zu heiss anbraten! Es wird rasch sehr trocken. Also ist liebevolles Dünsten in Olivenöl oder Bratbutter angesagt, mit anschliessendem sanftem «Süderlen». Bei einem Voressen (Ragout) dünstet man gleich das Gemüse mit, vorwiegend Knollen- und Wurzelgemüse. Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, ansonsten der Fleischgeschmack vergewaltigt wird. Als natürlicher Saucenbinder gibt man während des Köchelns noch ein Stück altbackenes Weissbrot hinzu. Sowohl in Weisswein (Riesling) wie auch in Rotwein (Merlot) darf ein Kaninchen gedünstet werden.

Wo der Hase im Pfeffer oder im Stroh liegt
Wo der Hase im Pfeffer oder im Stroh liegt

Den Rücken ganz zu braten, ist eine höhere Kunst. Auf jeden Fall muss das Fleisch beim Servieren am Knochen noch leicht rosé sein. Die Niedergartemperatur – Methode eignet sich bestens bei der Zubereitung von Kaninchenfleisch. Ganze Schulter- und Schlegelstücke schmort man mit Vorteil im Wein und dem eigenen Saft. Für die Sauce gilt: Nachhelfen kann man mit etwas Saucenpaste oder Würfel aus der Industrie – mit Vorteil ungebundene verwenden – oder mit Maizena binden (siehe Rezept)

 

 

 

Coniglio mit Polenta im Tessiner Grotto genossen
Coniglio mit Polenta im Tessiner Grotto genossen

Viele Deutschschweizer kennen das Kaninchen auch als dem Tessin als Coniglio. Dampfend aufgetischt mit Bramata, dem grobkörnigen Mais, herzhaft in einem lauschigen Grotto und von der Nonna persönlich serviert. Ein Grotto kann ich Ihnen nicht anbieten und auch nicht die spezielle Tessiner Atmosphäre – aber zumindest eines meiner Lieblingsrezepte aus der Sonnenstube der Schweiz.

Für 4 Personen

Zutaten:

 

4 Kaninchenschenkel

Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

2 EL Bratbutter

50 g Bratspeckwürfelchen

2 Wacholderbeeren

4 kleine Salbeiblätter

1 Zweiglein Rosmarin und 1 Zweig Thymian

1 dl Weisswein /Riesling) oder Rotwein (Merlot)

1dl Wasser

3 Esslöffel Marsala oder Malaga

Zubereitung:

Fast zu niedlich zum Verspeisen
Fast zu niedlich zum Verspeisen

Die Kaninchenschenkel salzen und pfeffern

1 In einem Bratschlitten oder einer ofenfesten Form die Bratbutter erhitzen. Die Kaninchenschenkel mit Speck, Wacholderbeeren in die Form geben. Das Fleisch im auf 220 Grad vorgewärmten Ofen ungedeckt zirka 30 Minuten anbraten. Die Schenkel während des Bratprozesses mindestens 2- bis 3-mal wenden und mit der Bratbutter begiessen (arrosieren)

2 Dann die Ofentemperatur auf 120 Grad reduzieren. Wein und Wasser dazugeben und das Kaninchen weitere 15 Minuten «süderlen» lassen. Gegen Ende die Ofentemperatur auf 90 Grad reduzieren und den Marsala oder Madeira in die Sauce rühren. Das Fleisch ungedeckt noch zirka 20 Minuten nachgaren lassen. Mit Rosmarin, Thymian und den Salbeibättern garnieren

Ist die Sauce zu dünn? Wenig Maizena mit Wein anrühren zum binden.

Was passt zu Kaninchen als Beilage?

Polenta, Risotto (Loto aus dem Maggia Delta), Nudeln (die feinen Tagliarini oder die breiten Papardelle), oder neue Bratkartoffeln

Gemüse: Bei uns gibt es dazu Blattspinat oder feine grüne Bohnen. Aber auch ein gemischtes Wurzelgemüse passt hervorragend.

Kleine Fotodiashow zur Kolumne:

fotodiashows.wordpress.com/2021/04/17/kaninchen-pfannenfertig/

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de

Homepages der andern Kolumnisten: annarybinski.ch  www.noemiefelber.ch

www.gabrielabucher.ch    www.leonardwuest.ch  http://paul-lascaux.ch/

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Diese Grünen muss man mögen und gleich in die Pfanne legen, meint Herbert Huber

Grünspargel ist auch im Hausgarten einfach anzubauen
Grünspargel ist auch im Hausgarten einfach anzubauen

Wieso ist der Grünspargel grün? Auf was sollte ich beim Einkauf achten? Darf man Grünspargel auch einfrieren? Haben Sie ein par Kochtipps. Der grüne Spargel ist eine Sorte, die im Gegensatz zum weissen Spargel „über“ der Erde wächst. Durch die Sonneneinstrahlung bildet sich bei der Photosynthese der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll.

Die grüne Sorte soll ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammen, wo sie öfter verspeist wird als ihr weisser Artgenosse, sich aber auch bei uns an zunehmender Beliebtheit erfreut.

Spargel Frischetest

Wenn man grünen Spargel kauft, sollte man ihn genau prüfen. Frische Ware erkennt man an den prallen, sattgrünen Stangen welche, je nach Handelsklasse durchaus gekrümmt sein dürfen. Glänzen die Enden und sind die Köpfe noch grösstenteils geschlossen ist ein weiteres Qualitätsmerkmal. Grüner Spargel mit vertrockneten oder angeschimmelten Enden und geöffneten Köpfen sollte man liegenlassen.

Anbau und Ernte ist kinderleicht und sollte auch für Sie kein Problem sein
Anbau und Ernte ist kinderleicht und sollte auch für Sie kein Problem sein

Verbraucht man den Spargel nicht sofort, kann man ihn im Gemüsefach des Kühlschranks drei bis vier Tage lang frisch halten. Dazu am besten in ein sauberes angefeuchtetes Geschirrtuch wickeln. Einfrieren funktioniert auch, allerdings muss man die Stangen vorher gründlich waschen und die Enden ca. 2 cm abschneiden. Im Tiefkühler hält sich grüner Spargel etwa sechs bis acht Monate. Fürs Zubereiten ist vorheriges Auftauen nicht nötig.

Grünspargel kochen und ein paar Tipps

Bei der Ernte wird vorsichtig bodentief abgeschnitten, um die nachwachsenden Triebe nicht zu beschädigen
Bei der Ernte wird vorsichtig bodentief abgeschnitten, um die nachwachsenden Triebe nicht zu beschädigen

Die grünen Stangen sind meist sehr viel dünner als die des weissen Kameraden. Entsprechend kürzer ist auch die Garzeit So lässt sich auch grüner Spargel auf sehr unterschiedliche Weise zubereiten, was ihn zu einer besonders vielfältigen Zutat in der Gemüseküche macht. Je nach Garmethode ist grüner Spargel schon nach wenigen Minuten mit seinem nussigen Geschmack parat.

Spezialkulturen Dämme auch beim Grünspargel
Spezialkulturen Dämme auch beim Grünspargel

Grüner Spargel kocht man in reichlich kochendem Salzwasser mit etwas Zucker und 2 TL Butter. Die Garzeit beträgt ca. 8 Minuten. Tipp zur Zubereitung. Grüner Spargel vor dem Kochen mit Küchengarn zusammenbinden, um ihn dann einfacher mit einer breiten Schaumkelle aus dem Kochtopf zu heben.

Dazu klassisch eine (handgefertigte) Hollandaise oder Mayonnaise.

Asparagus pasta Pasta mit Grünspargel
Asparagus pasta Pasta mit Grünspargel

Gebratener Spargel: diagonal in ca. 4 Stücke pro Stange schneiden. Olivenöl in Pfanne erhitzen und Spargel für ca. 5 Minuten braten. Knoblauch dazu geben.  Salz und Pfeffer. Etwas Balsamicoessig, wenig Zucker und geröstete  Pinienkerne dazu geben. Weitere 5 Min. in der Pfanne mischen und mit hauchdünn geschnittenen Parmaschinken oder Pata Negra servieren. Eine herrliche Vorspeise.

Grünspargel Tarte
Grünspargel Tarte

Meine Frau beglückt mich jeweils mit ihrem Spargelkuchen. Kuchenblech Durchmesser ca. 27 cm mit Blätterteig auslegen Mit einer Gabel einstüpfen, Den Boden mit gerösteten Speckwürfeli (freiwillig) belegen. Kurz blanchierter grüner Spargel auf den Teig verteilen. Mit einem Guss (3 Eier – 2dl saurer Halbrahm mit 2 El Rahm verquirlt) aufgiessen. Auf der untersten Rille im vorgewärmten Ofen ca. 180°

40 Minuten backen.

Frühlingssalat mit Grünspargel  ein leckeres Hauptgericht
Frühlingssalat mit Grünspargel ein leckeres Hauptgericht
Überbackener Grünspargel
Überbackener Grünspargel

Beim Kauf von Grünspargel sollte man zuwarten. Denn ab April bis Juni ist auch Schweizer Grünspargel erhältlich. In bester Qualität vom Feld direkt in die Pfanne.

Kleine Fotodiashow zur Kolumne:

fotodiashows.wordpress.com/2021/04/04/wieso-ist-der-grunspargel-grun-auf-was-sollte-ich-beim-einkauf-achten-fragt-herbert-huber/

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de

Homepages der andern Kolumnisten: annarybinski.ch  www.noemiefelber.ch

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Vom Nischenprodukt zum Zukunftstrend dank IGF: Schlüsseltechnologie für die Herstellung von Fleischersatzprodukten

Forschte im Rahmen des IGF-Projekts an der TU Berlin – und heute auf Unternehmensseite: Elisabeth Högg bei Nassextrusionsversuchen.  Philipp Arnoldt  © PhilippArnoldt / TU Berlin
Forschte im Rahmen des IGF-Projekts an der TU Berlin – und heute auf Unternehmensseite: Elisabeth Högg bei Nassextrusionsversuchen. Philipp Arnoldt © PhilippArnoldt / TU Berlin

Noch vor einigen Jahren fristeten Tofu-Wiener, Erbsen-Patties oder Soja-
Schnitzel ein Nischendasein. Inzwischen sind sie im Kühlschrank vieler
Menschen angekommen: Im ersten Quartal 2020 stieg der Absatz auf rund
20.000 Tonnen, das entspricht einem Anstieg um 37 Prozent gegenüber dem
Vorjahresquartal. Eine dynamische Entwicklung wie nie zuvor wird für die
kommenden Jahre erwartet – globale Kampagnen wie der Veganuary (ein
“veganer Januar”) tragen auch hierzulande dazu bei: Ethische,
gesundheitliche und ökologische Gründe sprechen für viele Verbraucherinnen
und Verbraucher für den Konsum der pflanzenbasierten Alternativen zum
Fleisch.

Doch der Veggie-Boom konnte erst an Fahrt aufnehmen, seitdem die Qualität
stimmt und die Produkte nicht mehr etwas versprechen, was sie nicht halten
können – vor allem die Strukur und die Konsistenz vieler Produkte war bis
vor wenigen Jahren nicht wirklich überzeugend: Der typische Biss der
fleischbasierten Vorbilder fehlte.

Dies zu ändern, war das Ziel eines Projektes der Industriellen
Gemeinschaftsforschung (IGF), das über den Forschungskreis der
Ernährungsindustrie e.V. (FEI) koordiniert wurde. Drei
Wissenschaftlerteams der Technischen Universität Berlin, des Deutschen
Instituts für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück und des Karlsruher
Instituts für Technologie (KIT) haben gemeinsam daran geforscht. Mit
großem Erfolg!
Unterstützt und begleitet wurde das 2018 abgeschlossene Projekt von einem
Ausschuss aus 21 Unternehmen, darunter 12 kleinen und mittelständischen
Unternehmen sowie drei Branchenverbänden.

Um die Weichen für eine gleichbleibend hohe Qualität der
Alternativprodukte zu stellen, nahm das Projektteam eine
Schlüsseltechnologie unter die Lupe, die auch zuvor schon für die
Produktion von pflanzlichen Fleischalternativen eingesetzt wurde: Die
Nassextrusion, auch High-Moisture-Extrusion genannt. Doch das hohe
Potential dieses Verfahrens konnte vor Beginn der Forschungsarbeiten 2015
nur unzureichend ausgeschöpft werden. Denn wie der Prozess im Detail
funktioniert und welche Wechselwirkungen dabei eine Rolle spielen, war
weitgehend unbekannt – eine Black Box für jeden Hersteller. Sie mussten
bei der Entwicklung hochwertiger neuer Produkte auf einen zeit- und
kostenaufwändigen Trial-and-Error-Prozess setzen und fanden bei
Qualitätsschwankungen häufig nicht die Ursache.

Mit den Ergebnissen des IGF-Projekts wird Herstellern von
pflanzenbasierten Proteinprodukten nun ermöglicht, bereits im Vorfeld der
Produktion und in Abhängigkeit der eingesetzten Rohstoffe die
erforderlichen Parameter des Extrusionsprozesses festzulegen und so
hochwertige Produkte mit gewünschter Struktur herzustellen. Die Gefahr von
Ausfallzeiten und Fehlchargen wird dadurch erheblich minimiert. Dies ist
besonders für kleine und mittlere Unternehmen bedeutend, da diese in
diesem kontinuierlich wachsenden Markt besonders aktiv sind.

Dass auch junge Unternehmen von Industrieller Gemeinschaftsforschung
profitieren, bestätigt Dr. Achim Knoch, Head of R&D/Quality bei der Like
Meat GmbH in Düsseldorf, die 2013 gegründet wurde und auf das Know-How aus
der Forschung setzt: "Die Ergebnisse des IGF-Projekts haben dazu
beigetragen, dass wir heute mit weniger Verlusten und effektiver Produkte
von hoher Qualität herstellen können."

Durch die gezielte Variation von Rezeptur und Bearbeitungsparametern
gelingt es inzwischen vielen Unternehmen kontinuierlich besser, die
Struktur von Produkten aus Pflanzenproteinen noch genauer an die von
unterschiedlichen Fleischarten anzugleichen und damit den Erwartungen von
Verbraucherinnen und Verbrauchern zu entsprechen. Sie leisten damit einen
Beitrag zur Erhöhung des Anteils an pflanzlichem Protein in der Ernährung
der Bevölkerung.

Der entwickelte Modellierungsansatz wurde nach Abschluss des IGF-Projektes
vertieft – im Rahmen eines Kooperationsprojektes des Zentralen
Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM), das ebenso wie die Industrielle
Gemeinschaftsforschung von Bundesministerium für Wirtschaft und Energie
gefördert wird.

Wissenschaftliche Ansprechpartner:
Forschungsstellen:
Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und
Lebensmittelchemie, FG Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik
Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL), Quakenbrück
Karlsruher Institut für Technologie (KIT), Institut für Bio- und
Lebensmitteltechnik, Teilinstitut I: Lebensmittelverfahrenstechnik

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