Was für ein Erlebnis. Hoch oben mit prachtvoller Aussicht auf den Vierwaldstättersee und hinüber zur Rigi duftet es herrlich nach „Geräuchertem“. Und am Ofen steht ein Forstwart, der einst Koch gelernt hat und sich schon seit gut 20 Jahren der Räucherei von Fisch, vor allem dem Lachs, verschrieben hat. Wobei für alles, was im Ofen landet nur erste Qualität in Frage kommt.
Und das lohnt sich offensichtlich. Inzwischen zählen nebst zahlreichen Privatkunden auch vom Gault et Millau mit Punkten bewertete Betriebe dazu.
Seit jeher eine Delikatesse
Heilbutt aus Grönland
Nun Räucherlachs ist seit eh und je eine besondere Delikatesse für Feinschmecker. Martin Waser mariniert nur frischen, also nicht gefrorenen Fisch. Aus Schottland mit bester vollfleischiger Qualität. Oder auch den extravaganten Heilbutt aus Wildfang von Skandinavien und Grönland. Und um in der Heimat zu bleiben, finden auch mal ein Hecht oder eine Seeforelle aus dem Vierwaldstättersee den Weg übers Netz hinauf an die Höfestrasse in Beckenried.
Kräuterlachs aus Schottland
Waser bezieht die Fische filetiert und räuchert diese mit Hartholzschnitzeln oder neuerdings auch mit Holschnipseln eines „Seven Seals“ Whisky Fasses. Was sich als äusserst gelungenes Experiment, einen „Whisky Lachs“ nämlich auf den Markt zu bringen, entsprechend für ziemlich Furore gesorgt hat. www.7sealswhisky.com.
Raffinierte Zubereitung
Thailachs aus Schottland
Doch der Reihe nach. Die Räucherei findet mit sogenanntem „Kaltrauch“, neuzeitlich ausgedrückt „low and slow“ statt. Dabei hängt Martin die Fische nicht an einem Haken, sondern legt diese fein säuberlich auf Horden damit die Filets auch die Form behalten. Er salzt sie trocken und würzt diese mit raffiniert zusammengestellten natürlichen Kräuter -und Gewürzmischungen. „Gelernt ist eben gelernt“, bemerkt Martin mit sichtlichem Stolz und gibt mir vom frisch geräucherten Kräuterlachs zum Degustieren. Was mir gleich auffällt: Das Fleisch hat Biss, ist nicht fettig und sehr ausgewogen im Geschmack. Prädikat – unverfälscht natürlich – weit entfernt von Industrieware. Pro Monat werden inzwischen zwei Chargen produziert.
Verkauf nach Mass und entsprechend der Kundenbedürfnisse
Kräuterlachs im Räucherofen
Der Verkauf dann erfolgt in ganzen Seiten oder in portionierten Stücken, vakuumiert natürlich. Ein besonderes Merkmal von Waser Lachs ist nicht nur die Würzung, sondern der Einsatz von speziellen Hölzern. Als Forstwart versteht Martin ja etwas von Holz. Und die kreativen Ideen wie, „Thailachs“ mit eigener Currymischung oder der Lachs mit „Walden Gin“ aus Unterwalden, mit getrockneten Heidel -und Preiselbeeren verfeinert, vermögen die Sinnesorgane zu begeistern. Die Haltbarkeit geht bis zu 10 Tagen problemlos im Kühlschrank, so lange allerdings beleibt er bei mir gar nicht“.
Apero Variante der Lachsarten
Frisch geliefert und sofort eingefroren kann man alle Sorten noch nach 2 Monaten in Top Qualität geniessen. Und leicht angetaut lässt sich Waser’s Lachs auch sehr gut schneiden. Ganz fein oder etwas gröber, je nach Gousto.So hat alles einmal begonnen und habe ich mich total verliebt. In einen geräucherten Lachs,der seinesgleichen sucht.
So gerne möchte ich einmal Kalbshaxen schmoren. Ist das nicht zu kompliziert? Und was serviert man dazu? Was muss ich beim Einkauf beachten?
Der Einkauf ist wichtig. Gelagerte vollfleischige Haxen beim Metzger vorbestellen. Darf auch rötliches Kalbfleisch sein, also mit „Raufutter“ gefütterte Tiere. Und natürlich mit Muttermilch.
Ganze Kalbshaxe pfannenfertig
Das Zubereiten von Kalbshaxen ist keine Hexerei. Etwas Zeit braucht es aber schon. Für seine (einzige) Spezialität übernahm mein Vater das Szepter und tauschte sein an einen Arztkittel erinnerndes “Architekten Tschööpli“ mit der Kochschürze. Gottfried Huber schmorte Kalbshaxen. Bereits frühmorgens, meistens an einem Sonntag, begann er in der kleinen Küche mit der Vorbereitung. Den Begriff „mise en place“ kannten damals nur Profiköche. Doch das „Paratmachen“ wie er es nannte, tat er mit Akribie.
Vater Gottfried am Herd – erste Erinnerung 1947
Rohe Osso Bucco Kalbshaxen
Zurück zu den Haxen: Ausser wenn Gäste kamen, lagen immer 4 Stück da, für Mutter, Vater, Sohn – plus ein Supplement. Daneben das Bratfett, die Gewürze, ein Brotanschnitt, ein (sehr) guter Weisswein, ein Saucenwürfel von Maggi, Tomatenpüree, Rüebli und Selleriewürfeli, Knoblauchzehen, eine halbe Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke gespickt. Salz und Pfeffer. Vollrahm für die Sauce.
Daneben die Beilage: breite Nudeln, viel Butter, Paniermehl, Salz Muskatnuss. Dann konnte es losgehen: Die hohe, ovale, gusseiserne, orangenfarbige Braisière stellte er auf den Gasherd. Grosse Flamme. Bratfett kam hinein, mittelmässig erhitzt. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten und wegen der Farbe leicht mit Mehl bestäubten Kalbshaxen wurden beidseitig angebraten. Haxen raus.
Geschmorte Kalbshaxe Mailänder Art
Jetzt wurden 4 geschälte Knoblauchzehen, Rüebli, Selleriewürfel und Tomatenpüree mitangeröstet und alles mit reichlich Weisswein abgelöscht. Auch der schwitzende Koch bekam ein Schlückchen. Dann kamen die gespickte Zwiebel und der vorher mit Wasser angerührte Saucenwürfel sowie der Brotanschnitt (Mugerli), welcher zur Bindung der Sauce diente in den Topf.
Ossobucco mit Pilzen
Dann Haxen zurück in den Topf. Deckel darauf und unter zweimaligem Wenden zirka anderthalb Stunden schmoren lassen. Da es noch keinen Stabmixer gab, hat Gottfried die Sauce durch das Passevite gedreht, welches man üblicherweise für Kartoffelstock verwendete. Der Architekt war auch küchentechnisch nicht um Ideen verlegen. Probieren, probieren und nochmals probieren.
Feierliches Finale
Kalbshaxen in Riesling mit Frühlingsgemüse
Die fertigen, weich geschmorten Haxen wurden auf eine grosse Platte angerichtet und im Ofen kurz warmgestellt. Unterdessen gab Vater der passierten Sauce noch etwas Feinheit mit Vollrahm. Zigmal wurde probiert, bis das erlösende «Jetz esch es guet» kam. Mit einem Leuchten der Zufriedenheit in seinen Augen. Die Sauce wurde mit dem Schwingbesen noch einmal gut verrührt, aufgekocht und sorgfältig über die Haxen verteilt. Dazu gab’s breite Nudeln, in Butter geschwenkt und mit viel, sehr viel Butter geröstetem Panierbrot bestreut. Den besonderen Pfiff verlieh Vater den Nudeln mit einer Prise geriebener Muskatnuss.
So schmore ich heute noch die Haxen, denn in meinem „Mémoire du Goût“ ist Vater’s Rezept fest verankert.
Fleischkäse. Wieso heisst der so, wo doch kein Käse drin ist? Ist das eine Wurst? Ist Fleisch -und Leberkäse das Gleiche Es war einmal.Ich mag Fleischkäse seit ewigen Zeiten. Das liegt sicher auch an unserem einstigen Quartiermetzger, der seinerzeit den Herbertli mit einem, manchmal sogar zwei Rädchen Fleischkäse beglückte.
Fleischkäs lässt sich auf viele Arten zubereiten und servieren
Damals hinterfragte ich natürlich noch nicht, warum der Fleischkäse „Fleischkäse“ heisst. Fleisch und Käse? Wo doch in diesem wurstähnlichen Gebilde weit und breit kein Käse zu erschmecken, geschweige
zu erkennen ist? Hochoffiziell wird der Fleischkäse zur Kategorie der Brühwurstwaren gezählt wie unter anderem auch die Cervelat.
Italien versus Bayern
Klassische Leberkassemmel
Stöbert man in der Fachliteratur stösst man auf eine Übersetzung: Le fromage d’Italie. So wird Fleischkäse in der Romandie genannt. Warum auch immer. Vielleicht, weil die Romands den Bayern eine solche Köstlichkeit nicht zutrauten, weswegen man sie kurzerhand nach Italien verlegte.
Leberkäse oder auch Fleischkäse genannt
Ich befragte einen befreundeten Fleischfachmann, um mehr über Fleischkäse zu erfahren. Ich erfuhr, dass Ende des 19. Jahrhunderts in Fachbüchern erstmals die Bezeichnung „Fleischkäse“ auftauchte. Dieser wurde mit Rindfleisch, sehr fettem Schweinefleisch, Kalbsleber und Speckwürfeln hergestellt. Damit er saftig blieb, wurde er mit Eiern und Fleischbrühe angefeuchtet, Zwiebeln wurden beigegeben, abgeschmeckt wurde das Ganze mit Salz und einer „Hauswürzmischung“ des jeweiligen Metzgers. Alles geheim, versteht sich. Sogar etwas Mehl gehörte zur „Bindung“ hinein. Denn noch gab es die Wundermaschine zum Blitzen der Brätmasse nicht. Der Fleischkäse von damals glich eher einer „gescheffelten“ Wurstmasse – mit grober Struktur also.
Ein Klassiker Leberkäse mit Spiegelei und Bratkartoffeln
Nach Rezepten um 1935 war der Rindfleischanteil immer noch sehr hoch. Und auch die Leber fehlte nicht. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg, mit zunehmendem Wohlstand der Bevölkerung, kam edles Kalbfleisch und keine Leber mehr in den Fleischkäse. Was es mit dem Leberkäse auf sich hat. Mit der ursprünglichen Zutat Leber ist auch schon halbwegs erklärt, weshalb Fleischkäse in Deutschland, vornehmlich in Bayern, Leberkäse oder auch Leberkas genannt wird. Oder ist alles ganz anders? In der Online-Enzyklopädie“ Kulinarisches Erbe der Schweiz“ ist unter anderem nachzulesen, dass das Wort Leber auf «Laib» zurückgehen könnte, Käse wiederum auf „Kas“, was eine „kompakte“ Masse ist. Der Leberkäse wäre demzufolge ein „Laib aus kompakter Masse“.
Qualitätsunterschiede und doch noch etwas Käse drin
Darf auch nicht fehlen Ich bin kein Fleischkäse vegane Alternative zu Fleisch- oder LeberkäseKlare Aussage gar ein bayuwarisches Bekenntnis
Die Qualitätsunterschiede beim Fleischkäse sind markant. Ich habe meine Favoritenmetzger sowohl in der Stadt wie auf dem Land. Der sogenannte Bauernfleischkäse enthält übrigens gröberes Brät (mit gescheffeltem Schweinefleisch. Zu Hause backe ich eine Schale (Alu oder Backfolie) à circa 500 Gramm mit fertiger Brätmasse. 180 Grad Umluft, rund 40 Minuten.
Aus der Form gestürzt, fingerdick geschnitten, mit einem lauwarmen Kartoffelsalat serviert. Der eine oder andere Metzger mischt unter das Brät Käsewürfelchen, womit es dann doch noch Fleischkäse wird.
Alles Käse? Alles Käse! Ein Streifzug durch die Welt des Milchprodukts mit Geschichte
Alles rund um den Käse. Nach einem Schlemmermahl gibt es noch etwas Süsses. Oder Käse. Oder besser beides. Aber in welcher Reihenfolge? Wir versuchen, ein wenig Klarheit zu schaffen.
Den süssen Desserts wird im gelebten Luxus seit Jahrhunderten ein Ehrenplatz zugeordnet. Honig und Früchte waren die ersten Desserts der Menschheit. Mit
dem gesteigerten Bedürfnis nach kultiviertem Essen wurde dem Süssen zunehmend
ein besonderer Stellenwert verliehen. Es war das Finale eines gelungenen Mahles und kam ganz am Schluss, also nach dem Käse.
Regeln was vorher – was nachher
Der erste Käse entstand wahrscheinlich durch Zufall
Wobei, um auch das gleich festzuhalten: Eine unumstössliche Regel gibt es nicht.
Man kann das je nach Gusto auch anders handhaben und macht nichts falsch dabei.
Auch ein Käseplättli anstelle von Süssem geht, vor allem dann, wenn man um die
Vorlieben seiner Gäste weiss, man kann ja gleichwohl noch ein Dessert in der
Hinterhand haben. Einzige Ausnahme: Käse passt nicht, wenn es zuvor Fondue
oder Raclette gegeben hat. Zunehmender Käse-Kult zum Nachtisch wurde und wird vor allem in Frankreich zelebriert. In der Schweiz kam das erst vor etwa zwei,
drei Jahrzehnten grösser in Fahrt. Vielleicht, weil Käse in unserem Land öfters
die Hauptspeise war. Einer der ersten Schweizer Maître fromager affineur war
Rolf Beeler, der bis heute auch Luzerner Marktstandbetreiber ist. Silvio Rizzi,
damaliger Chef des Gourmetführers Gault Millau, hat Wesentliches zu
Beelers Ruf und damit zur Käsekultur allgemein beigetragen.
Kult um den Käse – auch die Schweizer dürfen sich zeigen
Besondere Käse der Alpen
Gepflegten Kult um den Käse erlebten wir vor Jahren im Burgund bei Jean Crotet, in Levernois ausserhalb von Beaune. Oder bei Stefan Wiesner im «Rössli» Escholzmatt, der ausnahmslos Käse aus der Region serviert. Ganz im Sinne der Schweizer Käseproduzenten, die heuer eine Kampagne lancieren, um mehr Lustgefühle für unseren Käse zu wecken. Schweizern eine Chance geben? 450 Sorten soll es in unserem Land geben, viele davon von höchster Güte. Doch wie so oft: Das Naheliegende hat manchmal einen schweren Stand. Noch immer herrscht unter vielen Konsumenten die Meinung vor, dass guter Käse nur aus dem Ausland komme. Eine Zeit lang war eine solche Aussage tendenziell nicht grundfalsch, zählte doch oft mehr die Masse als die Klasse. Doch mittlerweile hat die Schweiz mächtig aufgeholt, und unsere Käse müssen sich im Vergleich mit der importierten Konkurrenz nicht verstecken. Man muss ja nicht gleich ausschliesslich auf schweizerische Sorten setzen, aber viele sind einen Versuch wert. Lassen Sie sich von Ihrem Käsehändler beraten.
Käse und Wein Kombinationen
Der Wein zum Käse Bei uns kommt definitiv immer Käse auf den Tisch. Und zwar ebenfalls vor dem Dessert, welches mit Leidenschaft meine Gertrude zubereitet – obwohl sie selber selten Desserts isst. Ich bin ein Koch geblieben und kein „Chläberi“( kommt von kleben), wie man früher die Pâtissiers nannte und sie mit diesem Prädikat gehörig in Rage brachte.
Auch ein Grund für die Formel Käse vor Dessert: Oft serviere ich einen passenden
Süsswein zum Käse, der dann meist auch noch zur Süssspeise Gefallen
findet. Zu einem Hartkäse (Sbrinz) oder Stilton passt Portwein. Zu einem Weichkäse
aus der Region ein Wein aus der Region (Dornenfelder, Kerner, Muscat
Bleu rosé). Säuerliche Käse rufen nach einem halbtrockenen oder einem Edelsüsswein. Blauschimmel oder Gruyère verlangen nach einem Elsässer Gewürztraminer oder einem fruchtigen Wein aus der Mosel. Man darf da ruhig etwas
experimentieren. Zwei Regeln aber gelten: Niemals soll ein Käse den Wein
„erschlagen“. Und umgekehrt. Zu mildem Käse gehört milder Wein.
Käse kombinieren lieber klassisch oder aussergewöhnlich
Was gehört auf ein Plättchen? Bei uns gibt es meistens sechs Sorten.
Einen Alpkäse aus dem Tessin, einen alten, höhlengereiften Emmentaler, den
Stanser Fladä, den Stanser Meierskählen- Geisskäse (sehr mild) und einen
Franzosen – den Brillat-Savarin, Prestige de Bourgogne. Oder mal einen feinen
Brie oder Taleggio. Auch achte ich darauf, dass die Käse allesamt aus Rohmilch
hergestellt sind. Die sind kräftiger und munden halt schon anders als
pasteurisierte Serienware. Was serviert man zu Käse? Am liebsten ein Baguette. Natürlich passt auch ein Bündner Birnenbrot oder zu Hartkäse ein Sauerteigbrot.
Und was ist es mit den Früchten. Bitte keine Erdbeeren, selbst wenn es Saison ist. Und die Sternfrucht namens Karambole hasse ich wie der Teufel das Weihwasser. Ebenso wenig haben Physalis auf dem Käseplättli etwas zu suchen. Ein Peterlisträussli auch nicht. Wenn schon etwas Grünes, dann ein
Oregano- oder ein Thymian-Zweiglein. Was passt, sind frische Baumnüsse, Mandeln, Sultaninen und natürlich Trauben (blaue oder weisse). Am liebsten
habe ich die Muskattraube. Ist dafür keine Saison, gibt es die klassische
Kaiser-Alexander-Birne. Auch gedörrte Aprikosen, Dörrbirnen und getrocknete
Apfelscheiben sind herrlich
Nie direkt aus dem Kühlschrank.
Von wegen alles Käse Facts zum Schweizer Exportschlager
Auch wichtig: Käse sollte mindestens eine Stunde vor dem Essen aus dem
Kühlschrank genommen werden. Frigor kalten Käse aufzutischen ist eine Sünde.
Bleibt Käse übrig, kann man für den Folgetag Häppchen mit Toastbrot machen.
Oder einfach Gschwellti und Käse. Oder ein besonderer Tipp:
Beliebige Käseresten einfrieren (Rinde entfernen), und wenn genug beisammen ist, daraus ein „Überraschungsfondue zubereiten. Und weil ich nun den Käse so glorifiziert habe, gibt es zum Trost und als Krönung ein süsses Dessert.
Eine gebrannte Creme nach dem Rezept meiner Gertrude.
Zutaten (für 4 bis 8 Portionen)
100 g Kristallzucker
ó dl Wasser
5 dl Vollmilch
15 g Maizena
4 bis 5 Eigelb
30 g Zucker
1 Prise Salz
2 dl Vollrahm
Zubereitung
100 g Zucker mit dem Wasser
bei mittlerer Hitze bis zum Caramelsirup einkochen lassen. 4 dl vorgewärmte Milch dazugeben. Wieder aufkochen und rühren, bis der
Caramelzucker mit der Milch vermischt ist (= Caramelmilch).
Maizena und restliche Milch verrühren (= Maizenamilch). Eigelb, 30 g Zucker und Salz zu einer schaumigen Creme aufschlagen (Eicreme).Dann die Maizenamilch dazugeben.
Die kochend heisse Caramelmilch zur Eicreme giessen und
alles zurück in die ausgewaschene ausgekühlte Pfanne. Dauernd rühren und bis kurz vor das Kochen bringen. Die Creme wird dicklich. Kochen darf sie nicht, sonst würden die Eier gerinnen.
Nun von der Platte nehmen und das Ganze durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel umgiessen und diese in kaltes Wasser stellen.
Weiter rühren, bis sie etwas abgekühlt ist. Klarsichtfolie darauf, damit
sich beim Abkühlen keine Haut bildet. In Kühlschrank stellen oder an
einen anderen kühlen Ort.
Vor dem Servieren den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die abgekühlte Creme mischen.
Servieren mit einem Trockengebäck.
Tipp: Erfrischend ist eine Kugel Bourbon- Vanilleeis dazu. Früchte als Garnitur
sind unpassend. Übrig gebliebene Creme ist zugedeckt 2 bis 3 Tage
