Geschichten rund ums Pastetli erzählt Herbert Huber
Ich liebe Pastetli heiss. Aber nur dann, wenn diese auch heiss serviert werden. Vor allem in einer Wirtschaft sollte die Regel gelten: Der Gast wartet auf das Pastetli und nicht umgekehrt.
Der Gast wartet auf das Pastetli und nicht umgekehrt. Will heissen: Pastetli müssen zwingend à la minute angerichtet und im Eiltempo an den Tisch gebracht werden. Egal, was drin ist. Das Gehäuse muss noch knusprig sein – auf keinen Fall pampig. Pastetli kann man gut vorbereiteten.
Vol-au-vent.
Nicht zu verwechseln ist das Pastetli mit der Pastete, die mit einem Mürbeteig gemacht und mit einer „Farce“ gefüllt wird. Der französische Name des Pastetlis ist Vol-au-vent. Die Legende besagt, der französische Koch Marie-Antoine Carême habe einmal eine Pastete statt mit Pastetenteig mit Blätterteig zubereitet. Als sein Gehilfe nach der Pastete im Ofen sah, sei er erschrocken und habe gerufen: «Maître, il vole au vent» («Meister, sie fliegt in die Luft»), denn aus dem flachen Teig war eine turmartige Form entstanden. Das Pastetli war geboren.
Heute kann man Pastetli-Gehäuse bequem beim Hausbäcker kaufen, wobei es da qualitative Unterschiede geben kann. Mal abzuwechseln, kann sich lohnen. Wichtiger als das Haus ist aber in den allermeisten Fällen das Innenleben, die hausgemachte Füllung.
Chügeli und Fritschi – Letzteres das Urgericht der Lozärner Fasnächtler
Diskutierte man einst mit der Grande Dame der Schweizer Gastronomie, mit Marianne Kaltenbach, zog das eine nahezu endlose Unterhaltung nach sich. Vor allem dann, wenn es um die originale Luzerner Fritschi-Pastete ging. Marianne Kaltenbach kam ins Feuer der Begeisterung, wenn jemand wusste, dass diese mit einer braunen Sauce, mit Champignons, Kalbsbärtchügeli, Kalbsragout und Weinbeeren gefüllt und die Sauce mit etwas Madeira parfümiert wird. Mit diesem Wissen konnte man bei Madame gehörig punkten. Und gedeckt müssen diese Pasteten serviert werden, keinesfalls offen. Als wir einmal in einer Luzerner Wirtschaft als Lozärner Fritschi-Pastetli ein hundskommunes Chügelipastetli vorgesetzt bekamen, zudem noch an einer weissen Sauce serviert, war Marianne trotz ansprechender Qualität des Servierten stocksauer. Zu Recht, wie ich finde. Ein Fritschi-Pasteli ist nun mal kein Chügelipastetli.
Zur Vorspeise
Als Vorspeise wurden sie auch „Bouchées“ genannt, weil sie etwas kleiner waren – oder zum Hauptgang und eben etwas grösser als Vol-au-vents serviert wurden. Pastetli gab es als Festessen, an Sonntagen im Menü, an den Geburtstagen der Grosseltern und an Leidessen. Der Grund ist einfach: Pastell sind für eine Küche wunderbar, weil alles vorbereitet werden kann. Apropos Form: So serviere ich Pastetli mal rund, viereckig, sogar herz -oder sternförmig. Der Bäcker macht’s auf Vorbestellung.
Grundrezept für die Sauce: 60 gr. Butter. 4 EL Mehl. 1 dl Weisswein. 4dl. Fleischbouillon, Milch oder Gemüse Fond. 1dl Rahm. Salz und Pfeffer. Die Sauce sollte nie zu dünn sein, sonst saugt der Teig diese schnell auf und wird matschig. Zu dünn? Mit etwas Mehl Butter (beurre manié) oder Maizena nachbinden.
Ideen für die Füllung.
Für Vegetarier mit Gemüse oder Pilzfüllung. Oder gar mit einem würzigen Ratatouille.
Exotisch: Mit Poulet- und Gemüsewürfelchen an Currysauce. Für Krustentierliebhaber: Mit Krevetten, mit Muscheln oder mit einem würzigen Fischragoût. Edel: Mit Kalbfleisch, Milken, Champignons. Auch mit einem Pouletbrüstchen Ragoût mundet’s wunderbar. Oder einfach mit Brätchügeli.
Weitere Tipps: Die berühmten Teigdeckeli, die vor dem Aufwärmen der Pastetli rausgeschnitten wurden, nicht vergessen! Immer etwas Sauce separat servieren. Kreativ sind auch ein paar frittierte Randenscheiben oder im Ofen getrocknete Tomatenscheiben als Farbtupfer.
Text www.herberthuber.ch
Fotos: www.pixelio.de
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