Die Martini Gans, dargereicht von Herbert Huber
Die Martini Gans hat am 11. November ihren grossen Tag. Gänse seien Herdentiere, so klärte mich ein Gänsezüchter auf. Weidegänse fressen viel frisches Gras und brauchen viel Wasser. Im Frühjahr legen sie Eier. Entweder schlüpfen die Küken auf dem Bauernhof aus den Eiern oder sie werden als Eintagesküken eingekauft.
Die Gänseküken verbringen ihre ersten Lebenswochen im beheizten Stall. Ab der dritten Woche werden sie langsam auf die Weide gelassen, wo sie ihre ersten Gräser zupfen. Nach sieben bis acht Wochen tauscht die Weidegans ihr flauschiges Federfell gegen die echten wetterfesten Federn aus.
Raues Wetter kann ihr nun nichts mehr anhaben. Viele Informationen zur Weidegans findet man unter www.weidegans.ch. Der gleichnamige Verein setzt sich für eine weidebasierte und natürliche Gänsehaltung in der Schweiz ein. In seinen Produktionsrichtlinien legt der Verein fest, wie viel Stallfläche, Weidegang und wie viel Badefläche den Tieren zur Verfügung gestellt werden muss. So weit so gut du jetzt versuchen wir es mit einem Gänsebraten:
Hier ein klassisches Rezept: für 4 Personen. Vorbereitungszeit ca. 30 Min. Garzeit ca. 3 Std.
Zutaten:
– 1 küchenfertige Weidegans (4,5 – 6 kg)
– 250 g Dörrpflaumen (vorher eingeweicht)
– 500 g Äpfel
– 2 EL Zucker
– 5 EL trockenes geriebenes Weissbrot
– 2 cl Cognac
– 4 EL Vollrahm
– 1 EL Mehl
– 3 EL Apfelmus
– Zimt, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Gans sorgfältig waschen und trocknen. Nur innen etwas salzen.
Die eingeweichten Pflaumen mit den geschälten, entkernten und fein zerkleinerten Äpfeln mischen. Mit dem Zucker, dem geriebenen Brot, etwas Zimt und Cognac abschmecken. Die Gans damit füllen und an der offenen Seite zunähen.
Die gefüllte Gans auf den Bratrost legen. Darunter die Fettauffangschale mit etwa 3 Tassen Wasser füllen. Im auf ca.180° vorgeheizten Ofen die Gans ca. 3 Std braten. Des öftern mit dem Saft aus der Auffangschale begiessen.
Nach der halben Bratzeit unterhalb der Keule in die Haut stechen, damit das Fett auslaufen kann.
10 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bepinseln und bei 250 Grad knusprig fertig braten.
Den in der Schale übriggebliebenen Saft mit etwas Wasser verdünnen, mit im Rahm verrührtem Mehl binden. Mit dem Apfelmus, Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen. Allenfalls durch ein Haarsieb passieren.
Die Fäden entfernen und die Gans tranchieren. Auf vorgewärmte Teller anrichten. Sauce und Beilagen (Statt Spätzli dürfen es auch mal Knödel) sein. Ein edler Burgunder oder ein Bordeaux älteren Jahrgangs gehört dazu. Die Gans hat es verdient.
Die Martini Gans noch etwas Geschichte zum Nachtisch
Weshalb am Martinstag da und dort ein Gänsebraten auf den Tisch kommt, ist nicht ganz geklärt. Wie so oft gibt es mehrere Deutungsversuche. Eine Legende besagt, dass der Heilige Martin (Martin von Tours, er hat von 316 oder 317 bis 397 gelebt) eine Zeitlang sich in einem Gänsestall versteckt habe, weil der Bischof Ihn zu seinem Nachfolger machen wollte. Das Geschnatter der Gänse haben ihn letztendlich verraten. Pech gehabt. Historisch könnte die Martinigans auch damit zu tun haben, dass in Zeiten des Lehnwesens am 11. November eine Lehnspflicht («Martinischoss») fällig wurde, offenbar häufig in Form einer Gans, die dann noch am selben Abend verspeist wurde.
Nach dem 11. November begann das heute in Vergessenheit geratene Adventsfasten, das bis am Heiligen Abend dauert. Vor der Fastenzeit wurde eine Gans gegessen – und auch danach wieder, was zum (in der Schweiz weniger gepflegten) Brauch der Weihnachtsgans führte.
Mit dem heiligen Martin haben auch andere November-Bräuche wie etwa der Räbeliechtli-Umzug zu tun. Und die «Gasnsabhauet» in Sursee?
Die Geschichte des Brauchtums
Die Ursprünge der Gansabhauet liegen im Dunkeln. Dass der Anlass auf die mittelalterlichen Zehntenabgaben zurück gehen könnte, ist eine mögliche Erklärung. Sicher ist einzig, dass am Martinstag Bräuche um das wertvolle Federvieh früher in ganz Europa verbreitet waren. 1820 verschwand der Brauch aus Sursee, vier Jahrzehnte später wurde er wieder zu neuem Leben erweckt.
Das Martinifest beschränkt sich in Sursee nicht auf die Gansabhauet. In den Pausen zwischen den Schlägen können Kinder beim «Stangechlädere» Geschenke ergattern oder beim «Chäszänne» mit einer verrückten Grimasse ein Stück Käse verdienen. Auch ein «Räbeliechtli”-Umzug fehlt nicht.
Der Martinstag erinnert an Martin von Tours, der am 11. November 397 beerdigt worden war. Er ist einer der bekanntesten Heiligen der katholischen Kirche.
Text www.herberthuber.ch
Fotos: www.pixelio.de
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