Es ist schlimm, was wir momentan alles „durchstehen“ müssen. Auf Gewohntes verzichten und uns staatlich verordnet einschränken. Und es ist das plagende Ungewisse, wann dieser Virus Spuk je ein Ende haben wird. Durchaus nachvollziehbar, wenn vielen Jungen die Decke auf den Kopf zu fallen droht. Für uns ältere Menschen mag das Verzichten (vielleicht) etwas einfacher sein. Eigentlich die Gelegenheit, das Rad der Zeit um 80 Jahre zurück zu drehen.

Das war einmal

Was uns die Eltern berichteten über Ängste, Sorgen und Nöten, damals, als der zweite Weltkrieg tobte und die Schweiz auf sich alleine angewiesen war. Die Männer im Militär, die Frauen zu Hause – alleine. Ich, als Kind 1941 geboren, habe eigentlich  erst gegen Ende dieses Wahnsinns so richtig realisiert, wie unsere Eltern gefordert waren. Mit sparen und verzichten, mit teilen und verteilen. Denn die Lebensmittel waren knapp. Und es war die ständige Angst der kleinen Schweiz, von den Nazis „einverleibt“ zu werden. Diese Angst hing wie das Schwert des Damokles über dem Schweizervolk.

Notrecht der Landesregierung – Plan Wahlen 

So war auch unsere Landesregierung mehr als nur gefordert. Mit der geschichtsträchtigen „Kartoffelanbauschlacht“ (Kartoffeln konnten ja nicht importiert werden), wurden in Blumenbeeten, auf Fussballfeldern, auf der Sechseläutenwiese und sogar direkt neben dem Bundeshaus Kartoffeln angepflanzt. Die Produktion dieses Grundnahrungsmittel wurde damit verdreifacht. Und das Fleisch? Und die anderen notwendigen Lebensmittel? Im Notrecht verordnete unsere Obrigkeit drastische Massnahmen.

Bereits ein Jahr vor der Einführung der Fleischrationierung, im Frühjahr 1941 wurde die Einschränkung des Fleischkonsums vor allem im Gastgewerbe, durch fleischlose Tage angestrebt. Anfänglich waren Mittwoch und Freitag fleischlose Tage; später kam noch der Montag hinzu. Für die Privaten dann im Frühjahr 1942 mit der Einführung der Fleischrationierung – Mittwoch und Freitag. In Nidwalden gab  es gemäss Regierungsratsprotokollen keine Schliessungen der Restaurants.

Interessant ist ein Hinweis zur Polizeistunde: Nach Kriegsausbruch 1939 beschloss der Regierungsrat, dass die Polizeistunde nicht vorverschoben werde, sondern weiterhin um 23.30h sei.

Durchhaltewillen

Im April 1941 wurde in der Schweiz zusätzlich das Mahlzeitencoupon-System eingeführt. In Restaurants und Hotels war nichts mehr gegen Geld zu kriegen, nur  gegen die Abgabe von Coupons. Für jede Hauptmahlzeit mussten davon zwei bezahlt werden. Die Konsumenten konnten sich diese Coupons durch Umtausch von ganzen oder von Teilen der Lebensmittelkarten beschaffen. So fand ein lebhafter Handel mit Karten und Coupons statt. Eines weiss ich noch: Auswärts gegessen wurde bei Hubers erst ab 1947!

Einkaufen mit den Lebensmittelkarten

Und wie funktionierte das mit den Lebensmittelkarten? Ein Beispiel: Lebensmittelkarten zum Bezug von rationierten Nahrungsmitteln gültig vom 1. Juni bis 5. Juli 1943. Solche Karten wurden während des Zweiten Weltkriegs in der ganzen Schweiz an die Bevölkerung verteilt – auf der Rückseite fand sich der identische Text in französischer Sprache. Die einzelnen Rationierungs-Coupons waren perforiert und mussten beim Bezahlen der Waren in den Lebensmittelgeschäften abgegeben werden. So wurde verhindert, dass besser gestellte Familien die Geschäfte mit Hamsterkäufen leer räumten, während für Menschen in einfachen Verhältnissen nichts übrig blieb. Die Karte war als „Monatsration“ für eine erwachsene Person gedacht. Vorgesehen waren unter anderem 4 Eier, ein Pfund Käse, etwa 850 g Fleisch (je nach Sorte) und 100 g Schokolade.

Ein eindrückliches Bild von den Einschränkungen geben auch die Durchhalte Slogans und die guten Ratschläge, die zwischen den Coupons aufgedruckt waren: “I der Not gits kei härts Brot!” –  “Verteilt die Einkäufe auf den ganzen Monat!”, –  „1/4-fetter Käse ist nahrhaft, billiger als Vollfettkäse und braucht weniger Coupons!” Überdies fanden sich auch Tipps zur Eigenproduktion von Konfitüre, Erbsenmus und Quark-Käse-Mischung als günstigen Brotaufstrich.

Bei uns zu Hause

Ich erinnere mich, wie meine Mutter ein vom Rabattsparverein Luzern zur Verfügung gestelltes Haushaltbuch führte. Der Gasmann monatlich den Gasverbrauch ablas. In der Wohnung ein Öfeli stand, wo mit Holz geheizt wurde. Drauf ein „Caldor“ zum wärmen des Wassers. Und es gab nur das dunkle Brot, welches nicht jünger als 48 Stunden sein durfte (ein 2 kg. Laib kostete 72 Rappen). Wenn ich mit meiner Mutter beim „Allgemeinen Konsumverein“ oder im Quartierlädeli einkaufen ging, wurde alles in mitgebrachte Säckli abgefüllt oder in Zeitungspapier gewickelt. Plastigg Säcke und Tupperware gab es noch nicht.

Ab 1947 ging’s wieder aufwärts mit der Wirtschaft. Mein Vater machte sich selbständig und es gab fleissiger Fleisch auf dem Teller. Kutteln, Kalbskopf, Voressen. Luxusfleischstücke erst in den 50iger Jahren. Und wer dann in diesem Jahrzehnt geboren durfte sich glücklich schätzen.

Auch unsere Nachbarländer erholten sich zusehends und profitierten vom aufkommenden „Wirtschaftswunder“.

Epilog

Mit diesem Rückblick in die Vergangenheit möchte ich vergleichen, dass das, was wir heute erleben, wohl schlimm ist. Sehr sogar. Was jedoch von 1939 bis in die 50iger Jahre  die Menschen ausstehen mussten, war um einiges heftiger. Angst und Verzicht gehörten zur Tagesordnung. In eine gute Zeit „hineingeboren zu werden“ kann auch zum Nachteil sein. Weil alles zur Selbstverständlichkeit wird. Verzichten muss offensichtlich wieder gelernt werden. Und wir tun gut daran, uns bewusst wieder Zeit zu nehmen. Wir müssen wieder lernen, sein zu können – statt tun zu müssen!

Kleine Fotodiashow:

http://fotodiashows.wordpress.com/2021/02/06/hoffnung-auf-bessere-zeiten-hat-herbert-huber/

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de

Er kam 1850 als dreizehntes Kind einer Schweizer Bauernfamilie auf die Welt. Was dachte die fromme Mutter wohl, als sie ihren Jüngsten auf den heidnischen Namen taufen ließ? Ahnte sie etwas von seinem zukünftigen Triumphzug? Wir werden es nie erfahren.

Kinderjahre im Wallis

Die Eheleute, Anton und Kreszentia, gehörten zu den alteingesessenen katholischen Familien in Niederwald, die nicht nur gute Bauern stellten, sondern auch in künstlerischen Berufen tätig waren. Ihre nahen Verwandten verschönerten die Gotteshäuser in der Gegend mit Altarbildern und Kruzifixen.

Die Familie von Cäsar war nicht bedürftig – es gab das ganze Jahr durch genug Nahrung und im Winter warme Kleider für alle. Das stattliche Bauernhaus mit den kleinen, niedrigen Zimmern erbten sie von den Vorfahren, man ass, was die Viehwirtschaft und der Garten hergaben, und in schwierigen Zeiten, wie im Kindbett oder bei Krankheiten, half die Verwandtschaft aus. So verlangten es die Sitten im oberen Rhone-Tal des Kantons Wallis, so konnte der Bauernstand auf dem kargen Boden überleben.

Die Schule dauerte für die Dorfkinder sechs Monate; vom Frühling an mussten sie hart arbeiten, die Älteren auf dem Feld und im Stall, die Jüngeren bei den Kleintieren. Eine andere Ausbildung für ihre Nachkommen kam den Eltern selten in den Sinn; einen Jungen in die Lehre zu schicken hätte die knappen Einnahmen geschmälert.

Cäsar sollte jedoch die Möglichkeit haben aufzusteigen; so hoffte es wenigstens die Mutter, die ihr jüngstes Kind von der harten Bauernarbeit verschonen wollte. Ein höherer Beruf, natürlich im Wirkungsfeld der Kirche, das war ihr Wunsch gewesen: Ein Holzschnitzer, Altarbildmaler oder sogar Priester, wenn er einen hellen Verstand besässe!

Zuallererst sollte der Junge eine gute Schule in der nächsten Stadt besuchen. Kost und Logis bei einem Meister, der eventuell sein handwerkliches Talent erwecken und fördern könnte, waren auch erforderlich. Sie redete ihrem Ehemann unentwegt zu, und ihre Argumente fruchteten – er gab nach. Ein Kunstschlosser in Sitten erklärte sich bereit, den zwölfjährigen Buben zu sich zu nehmen – so konnte Cäsar bald die Ausbildung antreten, die ihn aus dem bäuerlichen Stand hinausführen sollte.

Pleiten und Pannen

Nun, die Zeit verging und die Eltern hörten keine guten Nachrichten aus der Stadt. Nach drei Jahren waren die Träume der Mutter verflogen, dass Cäsar für die Wissenschaft, die Religion oder für irgendwelches Handwerk Veranlagung gehabt hätte. Auch der Vater verlor die Geduld und fand, dass ein Fünfzehnjähriger sein tägliches Brot schon selbst verdienen müsste – er holte den Jungen aus Sitten ab und brachte ihn kurzentschlossen nach Brig zu einem Wirt, mit der Bitte, seinen Sohn im Hotelgewerbe auszubilden. Das Lehrgeld, was er diesmal zahlte, sei das letzte finanzielle Opfer der Familie, teilte er dem Filius mit.

Cäsar wurde im Gasthof als Gehilfe überall eingesetzt, wo es Arbeit gab – er machte jedoch ebendiese Arbeiten so lustlos und ungeschickt, dass der Patron ihn bald auf die Strasse setzte. Nach Hause reisen wollte er nicht – die Vorwürfe des Vaters waren leicht vorstellbar. Er schaute sich lieber selbst nach einer Verdienstmöglichkeit in der Stadt um und wurde fündig: Das Briger Priesterkollegium suchte gerade einen Hilfsabwart für den Speisesaal. Er bekam die Stelle und strengte sich diesmal an, damit er nicht wieder auf der Strasse stehe. Nach kurzer Zeit jedoch wiederholte sich die leidige Geschichte! Die Entlassung war diesmal damit begründet, dass er die tägliche Messe nicht besuche und im Benehmen keine Frömmigkeit zeige.

Was nun? Cäsar hatte die Unverfrorenheit, sich beim besagten Kollegium gleich für eine andere offene Stelle zu bewerben, nämlich als Sakristan!

Die Herren wunderten sich und sträubten sich gewiss, eine gottlose Küchenhilfe als Messdiener in der Kirche arbeiten zu lassen. Wie das Schicksal jedoch so spielte, gab es zu der Zeit keinen anderen Kandidaten. Die Geistlichen mussten das Risiko eingehen und stellten Cäsar in der neuen Funktion wieder an – diesmal wurden sie nicht enttäuscht. Er läutete pflichtbewusst die Frühmessen ein, half vor der Liturgie den Professoren in das Messgewand und auch sonst benahm sich tadellos in jeder Lebenslage. Die guten Nachrichten aus Brig gaben der Mutter erneut Hoffnung, dass ihr Söhnchen doch noch für eine Ordenslaufbahn taugen würde. Cäsar entschied sich anders.

Der Aufbruch

Eines Tages packte er seine Holzkiste und reiste in die Stadt, die damals als der Mittelpunkt der Welt galt und eine magische Anziehungskraft auf alle jungen Menschen ausübte: Paris. Es gab mehr als genug Arbeitsmöglichkeiten am Seine-Ufer, wenn auch nur in den unteren Chargen für jemanden, der ohne richtige Ausbildung und mit geringen Sprachkenntnissen dastand. Aber in Cäsar war ein unglaublicher Ehrgeiz erwacht: Er wollte das Gastgewerbe von Grund auf erlernen. Er fing als Schuhputzer an und arbeitete sich in verschiedenen Lokalen hoch: als Schankbursche, Hilfskellner, Kellner und Oberkellner. Am Anfang hatte er in seinem Eifer viel Geschirr zerschlagen, aber er lernte, wie kein anderer: gierig und besessen, die Gäste und ihre Wünsche ständig beobachtend. Er, der Faule und Ratlose, hatte endlich sein Ziel erkannt und war zu jedem Opfer bereit, um es zu erreichen.

Schön und gut – aber wie wird daraus ein Triumphzug? Geduld. Wir sind nicht mehr weit entfernt davon.

Meine eigene Fantasie schmückt die folgende Szene aus, die unseren Helden zu ungeahnten Höhen führen wird. Man wäre gern dabei gewesen!

Cäsar wagte es endlich, im vornehmsten Restaurant der Stadt anzuklopfen. Das ›Voisin‹ war damals der Inbegriff der Restaurant-Hochkultur, in seinen Sälen verkehrten die höchsten Kreise von Paris, Politiker, Künstler und Aristokratie gleichermassen. Unter den Gästen befanden sich Sarah Bernhardt, Emile Zola und Théophile Gautier. Demzufolge musste der Chef den jungen Schweizer, der die vollendeten Weltstadtmanieren noch nicht ganz beherrschte, ein wenig skeptisch gemustert haben. Monsieur Bellanger fragte ihn über seine Erfahrung aus und machte von vornherein klar, dass er in den geweihten Hallen wieder als Hilfskellner antreten müsste. Der Neunzehnjährige war mit allem einverstanden. Der Chef war gnädig und wollte sich auf einen Versuch einlassen. Er nahm das Personalregister, um die persönlichen Angaben des Schweizer Landburschen einzutragen.

„Votre nom, Monsieur?“

„Cäsar … Cäsar Ritz“

Wahrscheinlich erlaubte sich Bellanger angesichts des pompösen Namens und der bescheidenen Perspektiven des Jungen ein Lächeln. Er notierte seinen Vornamen in französischer Rechtschreibung – wie es bis heute geblieben ist! – und schickte ihn gleich in die Küche, um den Boden zu wischen und Gemüse zu rüsten. So musste Cäsar/César wieder einmal ganz unten anfangen.

Ein Name wird Begriff

Ritz blieben nur 33 Jahre, seinen Lebenstraum zu erfüllen, und mehr noch: ein Imperium aufzubauen. Nach der Lehre im ›Voisin‹ ging es mit seiner Karriere steil nach oben, und an seiner ersten Stelle als Hoteldirektor setzte er noch nicht da gewesene Massstäbe für die Gastwirtschaft. Das Publikum – die europäische Aristokratie und der amerikanische Geldadel – reagierte euphorisch auf den perfekten Service und den ungewohnten Luxus. Die grösste Werbung für ihn machte Escoffier, der berühmteste Koch der Welt, der fortan nur mit Ritz zusammenarbeiten wollte. Die Anfragen flogen ihm zu, gleichzeitig war er in verschiedenen Häusern tätig als Manager, Ratgeber, bald auch als Teilhaber. Was er auch anfasste wurde zu Gold, die Presse verglich ihn sogar mit König Midas! Er prägte auch die Innerschweizer Hotellerie massgebend: die besagte erste Direktorstelle wurde ihm auf der Rigi angeboten, wo er das Hotel Rigi Kulm mit grossem Erfolg führte. Darauf kam das Angebot aus dem neu erbauten Grandhotel National in Luzern. Maximilian Pfyffer, seines Zeichens Hotelier, Architekt und Generalstabschef, übertrug ihm die Leitung des ersten Luxushauses in der Stadt. Die Zimmer waren u. a. mit privaten Badewannen, elektrischem Licht, Zimmertelefonen und schönen Möbeln ausgestattet. Zusammen mit Auguste Escoffier führte er das Hotel zwischen 1878 und 1890 so erfolgreich, dass zahlungskräftige Gäste aus ganz Europa in Scharen kamen. Unterdessen entstanden unter seiner Aufsicht Häuser in London, Rom, New York, Budapest und Kairo, nicht zu sprechen von seinem Lieblingskind, dem Hôtel Ritz in Paris. Sein Name ist bis heute ein Gütezeichen ersten Ranges und bürgt für höchste Qualität.

1986 wurde eine neue gegründete Hotelfachschule nach ihm benannt, das Hôtelier César Ritz in Le Bouveret, das spätere César Ritz Colleges Switzerland.

Mit 52 Jahren war er schon eine Legende – und ein gebrochener Mann. Die ungeheuerlichen Anspannungen und ständiges Reisen führten zu einem Nervenzusammenbruch. César Ritz, „le Roi des hôteliers, l`hôtelier des Rois“ konnte nicht mehr arbeiten – lebte aber noch 16 Jahre, immer tiefer in Depression und geistige Umnachtung versinkend. Seine Frau Marie-Louise Ritz verstarb erst am 8. Januar 1961 im Alter von 93 Jahren. Auf ihren Wunsch hin wurde sie zusammen mit ihrem Mann und dem gemeinsamen Sohn am 14. Januar 1961 an seinem Geburtsort in Niederwald beigesetzt.

César Ritz – sein Platz in der Hotelgeschichte ist gesichert.  Ganz, ganz oben.

Kleine Fotodiashow zum Essay von Anna Rybinski

fotodiashows.wordpress.com/2021/01/22/caesar-ein-essay-von-anna-rybinski/

Text: www.annarybinski.ch

Fotos. Homepage Ritz Paris https://www.ritzparis.com/

Homepages der andern Kolumnisten:

www.gabrielabucher.ch

www.leonardwuest.ch   www.herberthuber.ch

www.noemiefelber.ch/

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Weshalb gibt es braunschalige und weissschalige Eier? Gibt es etwas über die Frische zu sagen? Wie ist das z.b bei Tiramisu oder Mayonnaise? Die Schalenfarbe hängt offenbar von den Genen der Hühner und somit von der Züchtung ab.

Eine Faustregel besagt, dass Hühner mit roten Ohrscheiben vorwiegend braune Eier legen, hingegen solche mit weissen Ohrscheiben meistens weisse. Das Ganze hat also nichts mit der Federfarbe des Huhnes zu tun, wie mir Patrick Wandeler, Geflügelfachmann aus Gunzwil erklärte.

Für die Frische der Eier sollte man auf das Datum achten oder selber testen. Am liebsten haben die meisten von uns  sicher  frische Eier, hoffentlich solche aus der Schweiz und mindestens aus Freilandhaltung.

Zur Frische ist freilich auch zu sagen, dass Eier gerade zum Kochen nicht direkt aus dem Hühnerstall kommen sollten.

Aber klar, ungefähr möchte man schon wissen, wie frisch sie sind. Wenn das Legedatum aufgedruckt ist, ist die Lösung einfach. Meist wird aber ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Rechnen Sie von diesem Datum 28 Tage zurück, dann haben Sie das Legedatum. Für Speisen, die nicht erhitzt werden – Mayonnaise, Mousses, Torten mit Eiercremefüllung, Tiramisu – sollten Eier innerhalb

der ersten 10 Tage verwendet werden. Ausserdem sollten solche Speisen möglichst sofort und gekühlt verzehrt werden.

Frisch oder alt

Um frische Eier von „alten“  zu unterscheiden, reicht ein kleiner Trick:

In einem Glas mit Wasser steigen alte Eier nach oben, frische Eier sinken zu Boden.

Der Stolz so einiger Hausmänner die sonst gar nichts kochen können, ist das Spiegelei. Wobei, auch dieses hat seine Tücken. Fürs Wenden zum beidseitigen Backen empfehle ich auf keinen Fall ungeübte Salto-mortale-Akrobatikversuche. Einfach eine flache Kelle vorsichtig unters Ei und – schwupps – drehen.

Drei Ei-Ideen

Gefüllte Eier mit Crevetten

Eier hartkochen, schälen und längs halbieren. Eigelb mit einem Kaffeelöffel (nie Silber) herausnehmen und grob hacken. Crevetten mit Gurkenwürfelchen und mit Mayonnaise und mit Joghurt vermischen. Mit Salz und Pfeffer und gehacktem Dill abschmecken. Auf Teller ausgelegte

Blattsalate mit Salatsauce beträufeln. Eihälften darauf legen und mit dem Crevettensalat füllen. Mit gehacktem Eigelb bestreuen.

Ei im Töpfchen als Vorspeise

Porzellan-Timbaleförmchen (Durchmesser

zirka 7 cm) mit Butter ausstreichen. Eier aufschlagen (ohne das Eigelb zu verletzen), in eine Tasse geben.

In die Timbaleförmchen etwas Pilze an leichter Rahmsauce füllen. Nun die Eier sorgfältig dazugeben. Etwas Vollrahm über das Ganze giessen. Mit  sehr wenig Salz bestreuen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Umluftofen die Eier etwa 5 Minuten garen. Das Gelbe muss noch weich sein. Wird mit Kaffeelöffel serviert.

Oder zur Abwechslung mal ein Rührei mit Tomaten- und Olivenwürfelchen vermischt.

Eine Eieromelette (also ohne Mehl – sonst wäre es ein Pfannkuchen) muss am Schluss innen noch etwas «baveuse» sein. Will heissen: Nicht ganz durchgegart. Baveuse einfach bravourös

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de