In den heissen Tagen haben kalte Suppen Hochsaison. Zuhauf sind Anleitungen für diese Suppen zu finden, und beim Googeln stösst man auf äusserst verlockende Varianten. Wie zum Beispiel „beschwipste Suppen“ . Diese sind mit Alkohol parfümiert, etwa Sherry in der Gazpacho andaluz oder mit Portwein in der Melonensuppe. Auch eine „Bloody Mary“, der Drink aus Tomatensaft, Wodka und Gewürzen lässt sich in eine kalte Suppe verwandeln. Zweifellos heben solche Suppen die Stimmung bei den Gästen – für Kinder allerdings tabu.

Bei den kalten Suppen gelten Regeln: je frischer, desto besser. Und natürlich selbst gemacht, obwohl die Suppenindustrie durchwegs geschmacklich gute Fertigprodukte auf den Markt bringt. Eine Gazpacho in Tetratüten habe ich bei einem Grossverteiler entdeckt. Doch eine hausgemachte Suppe ist für mich als Koch das Höchste der Gefühle, sind doch da immer auch ein gehöriger Schuss Liebe und Leidenschaft mit drin.

Kann man kalte Suppen auf Vorrat tiefkühlen?

Hausgemachte kalte Suppen sind in der Regel drei bis fünf Tage im Kühlschrank haltbar. Suppen dürfen auch gefroren werden. Empfohlen sind dabei kleine Portionen. Die Behältnisse sollten in jedem Fall nie randvoll gefüllt werden, denn beim Einfrieren nimmt das Volumen zu. Vor dem „Wiederaufbereiten“ ,taut man die Suppen im Kühlschrank langsam wieder auf und rührt sie dann mit dem Stabmixer zur „alten“ Konsistenz auf.

Für jede Suppe gilt vor dem Servieren: probieren, probieren. Manchmal braucht es noch eine Prise Salz oder eine Umdrehung Pfeffer aus der Mühle. Oder etwas Zitrone. Benötigt man für die Suppe eine Bouillon oder Fond, darf man notfalls auf die Industrie mit Würfeln oder Streupulver ausweichen. Kalte Suppen immer „eisgekühlt“ servieren.

Mi Amor de Espana

Den Anfang machen wir gleich mit meiner grossen Liebe zu Spanien.

Der „Gazpacho Andaluz“:

200 g geschälte Fleischtomaten, 300 g rote Peperoni, geschält und gewürfelt

200 g gelbe Peperoni, geschält und gewürfelt, 2 rote Zwiebeln, fein gehackt

1 Knoblauchzehe zerdrückt, 2 EL milder Apfelessig 90 g Mayonnaise selbst gemacht oder aus der Tube.

4 dl kalte Rindsrbouillon, 1 Messerspitze edelsüsser Paprika, 1 Suppenlöffel (12 g) feines Paniermehl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 4 bis 5 Spritzer Tabasco

Alle Zutaten mischen und im Mixer fein pürieren.

Ist die Gazpacho noch etwas zu dick, während des Mixens mit etwas Bouillon

verdünnen. Suppe abschmecken und kühl stellen. In kalten Tassen oder Gläsern

eiskalt und mit der folgenden Garnitur in Schälchen angerichtet separat

servieren:

2 EL gehackte Petersilie

2 EL Englischbrotrinde in Würfelchen geschnitten (oder Croûtons)

2 EL fein gewürfelte Tomaten

2 El fein gewürfelte, geschälte, entkernte Freilandgurken

2 EL rote Peperoni, in Würfel geschnitten

Diese Garnituren streut man nach Belieben über die Suppe. Gerade von der Gazpacho kann man gut und gerne das doppelte Quantum produzieren. Den Rest einfrieren. Bei Gebrauch wieder auftauen und erneut mixen und abschmecken.

Bei unseren Gästen besonders beliebt ist die Rü̈eblisuppe mit Kokos und Ingwer

1kg Rüebli, ca.1 cm frische Ingwerwurzel,1 mittelgrosse Zwiebel, 2 EL Erdnussöl

1,5 l Hühnerbrühe (selbst gemachte oder Würfel) 2 dl Kokosmilch aus der Dose, 12 respektive 18 Korianderblätter (je nachdem ob 4 oder 6 Personen) Salz und Pfeffer Zitronensaft, Tabasco.

Und so geht’s: Rüebli und Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Korianderblätter zum Garnieren bereitstellen. In einem Kochtopf das Erdnussöl erhitzen, die Zwiebel darin andünsten, die

Rüebli und den Ingwer dazugeben. 3 bis 4 Minuten mitdünsten. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und alles ca. 30 Minuten köcheln lassen. Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab glatt pürieren. Allmählich Kokosmilch dazugeben bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf einen Spritzer Zitronensaft oder, wer es pfiffig mag, mit etwas Tabasco abschmecken. Die im Tiefkühlfach gekühlte Suppe mit den Korianderblättern garniert in vorgekühlten Gläsern servieren. Mmmh!

Gazpacho // Kalte Suppe für heiße Tage:

http://youtube.com/watch?v=t9Y_QI1Gj9g

Kleine Fotodiashow zur Kolumne:

fotodiashows.wordpress.com/2021/07/06/kalte-suppen/

Text www.herberthuber.ch

Fotos: www.pixelio.de

Besetzung und Programm:

Festival Strings Lucerne
Midori Solistin Violine
Daniel Dodds Leitung & Violine
Ludwig van Beethoven

• Konzert für Violine und Orchester D-Dur op. 61
• Sinfonie Nr. 4 B-Dur op. 60

Rezension:

Ganze dreimal musste dieses Konzert abgesagt, bzw. aufgrund der Pandemie verschoben werden, dieses Konzert, das ja für das «Beethoven Jahr 2020», Jubiläum 250. Geburtstag, programmiert war.

Ludwig van Beethoven – Konzert für Violine und Orchester D-Dur op. 61

Vier leise Paukenschläge, gefolgt von der Vorstellung des Hauptthemas durch die Holzbläser, leiten den Satz ein, dessen liedhaftes und doch majestätisches Hauptthema eine lyrische Stimmung verbreitet. Die Solovioline setzt erst nach der Vorstellung der beiden Hauptthemen und einer vierminütigen Orchesterpassage ein. Konzertmeister Daniel Dodds,. wie fast immer sitzend, leitet mittels viel Mimik und sparsamer, aber aussagekräftiger Gestik.

Trotz viel Ernst wirkt alles leicht

Besonders markant ist das einleitende, pochende Paukenmotiv (es erklingt insgesamt mehr als 70-mal), aber auch das von den Holzbläsern vorgetragene Hauptthema, das mit seinem lyrischen Gestus den Charakter des gesamten Satzes bestimmt. Kürzer gefasst ist das als Romanze angelegte Larghetto, während Beethoven das Finale als ein Rondo im munteren 6/8-Takt gestaltet und ansatzweise die Ausdruckswelt seiner nur wenig später niedergeschriebenen Sinfonie Nr. 6 F-Dur op. 68, der „Pastorale“, vorwegnimmt.

Die japanische Ausnahmegeigerin tänzelt spielerisch leicht durch die Partitur

Midori geht mit viel Ernst zur Sache, aber alles wirkt um vieles leichter als ihre Mimik ausdrückt, quasi dem Himmel näher, tief in die Musiksubstanz aus Artikulation, Tongebung und Phrasierung dringt sie ein und ist damit bedingungslos virtuos. Ihr Können stellt sie ganz in den Dienst von Beethovens wundervollem Bewegungsdrang, heißblütig spielend und präzis kalkulierend. Das Orchester, in der Größe ideal besetzt und ausbalanciert, hält ohne Mühe mit, fängt die japanische Solistin nach deren solistischen Höhenflügen auf und bettet sie gleichsam sanft wieder in den Schoss des Klangkörpers.

Im Rondo, dem Schlusssatz, der mit seinem 6/8-Thema an ein Jagdthema erinnert, rufen die Waldhörner alle wieder zusammen, worauf sich die Solovioline noch ein letztes Mal darüber hinaus schwingt und das Motiv virtuos kadenzierend modelliert.

Jedes Detail dieser Interpretation war perfekt, von den Triolen, Staccato und Vibrato des Solisten über die präzisen Pizzicato der Celli bis zu den Bläsereinwürfen floss alles ineinander zu einem Gesamtkunstwerk.

Das Auditorium war begeistert und steigerte sich über stürmischen Applaus bis zu einer, wenn anfänglich auch etwas zögerlichen, stehenden Ovation.

2. Konzertteil, Sinfonie Nr. 4 B-Dur op. 60

Nach der Pause richtete Daniel Dodds ein paar Worte ans Auditorium, der Freude Ausdruck gebend, dass es mit dem Konzert, nach drei Absagen/Verschiebungen nun doch endlich geklappt habe und man nun wieder vor einem grösseren Publikum konzertieren dürfe, was er, wie auch seine Mitmusiker sehr vermisst hätten.

Der Prinz küsst das Dornröschen wach

Nun erwartete uns noch die meist etwas stiefmütterlich behandelte Sinfonie Nr. 4 B – Dur op. 60 (1806) von Ludwig van Beethoven. Schwer zu verstehen, wieso dieses Meisterwerk eher ein Mauerblümchendasein fristet, steht sie doch den andern Beethovenschen Sinfonien in nichts nach. Der Prinz (Daniel Dodds) küsste, zusammen mit dem Orchester, das Dornröschen (die Vierte) symbolisch wach. Mit vollem Körpereinsatz, trotzdem weiterhin sitzend, animierte und motivierte er seine Mitmusiker*innen zu Höchstleistungen, forderte da etwas mehr Wucht, kitzelte dort samtene Streicher hervor, animierte mal zu kräftigen Paukenschlägen, forcierte das Tempo, forderte die Bläser gestenreich heraus, liess sanfte Tremolo durch den Raum schweben, führte das Orchester durch ruhigere Passagen um es dann zu einem furiosen, mächtigen Finale aufzupeitschen.

Donnernder, langanhaltender Applaus honorierte diese Gewaltsleistung eines überwältigenden musikalischen Gefühlsausbruchs der Protagonisten, ein Applaus, der in eine langanhaltende Standing Ovation überging und diesem denkwürdigen «Aufstieg des Phönix aus der Asche», respektive «Auf-Erstehung der Strings aus dem Teillockdown» in den, mit ca.1200 Besuchern, fast normalen Konzert Restart im Luzerner KKL, eine ganz besondere Symbolik verlieh.

Kleine Fotodiashow des Kozertes von Fabrice Umiglia, Festival Strings Lucerne:

fotodiashows.wordpress.com/2021/07/04/festival-strings-lucernekonzert-reihe-luzern-kkl-2-saisonkonzert-beethoven-zelebriert-1-juli-2021-besucht-von-leonard-wust/

Was für ein Erlebnis. Hoch oben mit prachtvoller Aussicht auf den Vierwaldstättersee und hinüber zur Rigi duftet es herrlich nach „Geräuchertem“. Und am Ofen steht ein Forstwart, der einst Koch gelernt hat und sich schon seit gut 20 Jahren der Räucherei von Fisch, vor allem dem Lachs, verschrieben hat. Wobei für alles, was im Ofen landet nur erste Qualität in Frage kommt.

Und das lohnt sich offensichtlich. Inzwischen zählen nebst zahlreichen Privatkunden auch vom Gault et Millau mit Punkten bewertete Betriebe dazu.

Seit jeher eine Delikatesse

Nun Räucherlachs ist seit eh und je eine besondere Delikatesse für Feinschmecker. Martin Waser mariniert nur frischen, also nicht gefrorenen Fisch. Aus Schottland mit bester vollfleischiger Qualität. Oder auch den extravaganten Heilbutt aus Wildfang von Skandinavien und Grönland. Und um in der Heimat zu bleiben, finden auch mal ein Hecht oder eine Seeforelle aus dem Vierwaldstättersee den Weg übers Netz hinauf an die Höfestrasse in Beckenried.

Waser bezieht die Fische filetiert und räuchert diese mit Hartholzschnitzeln oder neuerdings auch mit Holschnipseln eines „Seven Seals“ Whisky Fasses. Was sich als äusserst gelungenes Experiment, einen „Whisky Lachs“ nämlich auf den Markt zu bringen, entsprechend für ziemlich Furore gesorgt hat. www.7sealswhisky.com.

Raffinierte Zubereitung

Doch der Reihe nach. Die Räucherei findet mit sogenanntem „Kaltrauch“, neuzeitlich ausgedrückt „low and slow“ statt. Dabei hängt Martin die Fische nicht an einem Haken, sondern legt diese fein säuberlich auf Horden damit die Filets auch die Form behalten. Er salzt sie trocken und würzt diese mit raffiniert zusammengestellten natürlichen Kräuter -und Gewürzmischungen. „Gelernt ist eben gelernt“, bemerkt Martin mit sichtlichem Stolz und gibt mir vom frisch geräucherten Kräuterlachs zum Degustieren. Was mir gleich auffällt: Das Fleisch hat Biss, ist nicht fettig und sehr ausgewogen im Geschmack. Prädikat – unverfälscht natürlich – weit entfernt von Industrieware. Pro Monat werden inzwischen zwei Chargen produziert.

Verkauf nach Mass und entsprechend der Kundenbedürfnisse

Der Verkauf dann erfolgt in ganzen Seiten oder in portionierten Stücken, vakuumiert natürlich. Ein besonderes Merkmal von Waser Lachs ist nicht nur die Würzung, sondern der Einsatz von speziellen Hölzern. Als Forstwart versteht Martin ja etwas von Holz. Und die kreativen Ideen wie, „Thailachs“ mit eigener Currymischung oder der Lachs mit „Walden Gin“ aus Unterwalden, mit getrockneten Heidel -und Preiselbeeren verfeinert, vermögen die Sinnesorgane zu begeistern. Die Haltbarkeit geht bis zu 10 Tagen problemlos im Kühlschrank, so lange allerdings beleibt er bei mir gar nicht“.

Frisch geliefert und sofort eingefroren kann man alle Sorten noch nach 2 Monaten in Top Qualität geniessen. Und leicht angetaut lässt sich Waser’s Lachs auch sehr gut schneiden. Ganz fein oder etwas gröber, je nach Gousto.So hat alles einmal begonnen und habe ich mich total verliebt. In einen geräucherten Lachs,der seinesgleichen sucht.

Kleine Fotodiashow zur Kolumne:

http://fotodiashows.wordpress.com/2021/06/06/ein-raucherlachs-zum-verlieben-der-beste-kommt-aus-nidwalden-weiss-herbert-huber/

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: https://www.waserlachs.ch/

So gerne möchte ich einmal Kalbshaxen schmoren. Ist das nicht zu kompliziert? Und was serviert man dazu? Was muss ich beim Einkauf beachten?

Der Einkauf ist wichtig. Gelagerte vollfleischige Haxen beim Metzger vorbestellen. Darf auch rötliches Kalbfleisch sein, also mit „Raufutter“ gefütterte Tiere. Und natürlich mit Muttermilch.

Das Zubereiten von Kalbshaxen ist keine Hexerei.  Etwas Zeit braucht es aber schon. Für seine (einzige) Spezialität übernahm mein Vater das Szepter und tauschte sein an einen Arztkittel erinnerndes “Architekten Tschööpli“ mit der Kochschürze. Gottfried Huber schmorte Kalbshaxen. Bereits frühmorgens, meistens an einem Sonntag, begann er in der kleinen Küche mit der Vorbereitung. Den Begriff „mise en place“ kannten damals nur Profiköche. Doch das „Paratmachen“ wie er es nannte, tat er mit Akribie.

Vater Gottfried am Herd – erste Erinnerung 1947

Zurück zu den Haxen: Ausser wenn Gäste kamen, lagen immer 4 Stück da, für Mutter, Vater, Sohn – plus ein Supplement. Daneben das Bratfett, die Gewürze, ein Brotanschnitt, ein (sehr) guter Weisswein, ein Saucenwürfel von Maggi, Tomatenpüree, Rüebli und Selleriewürfeli, Knoblauchzehen, eine halbe Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke gespickt.  Salz und Pfeffer. Vollrahm für die Sauce.

Daneben die Beilage: breite Nudeln, viel Butter, Paniermehl, Salz Muskatnuss. Dann konnte es losgehen: Die hohe, ovale, gusseiserne, orangenfarbige Braisière stellte er auf den Gasherd. Grosse Flamme. Bratfett kam hinein, mittelmässig erhitzt. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten und wegen der Farbe leicht mit Mehl bestäubten Kalbshaxen wurden beidseitig angebraten. Haxen raus.

Jetzt wurden 4 geschälte Knoblauchzehen, Rüebli, Selleriewürfel und Tomatenpüree mitangeröstet und alles mit reichlich Weisswein abgelöscht. Auch der schwitzende Koch bekam ein Schlückchen. Dann kamen die gespickte Zwiebel und der vorher mit Wasser angerührte Saucenwürfel sowie der Brotanschnitt (Mugerli), welcher zur Bindung der Sauce diente in den Topf.

Dann Haxen zurück in den Topf. Deckel darauf und unter zweimaligem Wenden zirka anderthalb Stunden schmoren lassen. Da es noch keinen Stabmixer gab, hat Gottfried die Sauce durch das Passevite gedreht, welches man üblicherweise für Kartoffelstock verwendete. Der Architekt war auch küchentechnisch nicht um Ideen verlegen. Probieren, probieren und nochmals probieren.

Feierliches Finale

Die fertigen, weich geschmorten Haxen wurden auf eine grosse Platte angerichtet und im Ofen kurz warmgestellt. Unterdessen gab Vater der passierten Sauce noch etwas Feinheit mit Vollrahm. Zigmal wurde probiert, bis das erlösende «Jetz esch es guet» kam. Mit einem Leuchten der Zufriedenheit in seinen Augen. Die Sauce wurde mit dem Schwingbesen noch einmal gut verrührt, aufgekocht und sorgfältig über die Haxen verteilt. Dazu gab’s breite Nudeln, in Butter geschwenkt und mit viel, sehr viel Butter geröstetem Panierbrot bestreut. Den besonderen Pfiff verlieh Vater den Nudeln mit einer Prise geriebener Muskatnuss.

So schmore ich heute noch die Haxen, denn in meinem „Mémoire du Goût“ ist Vater’s Rezept fest verankert.

Kleine Fotodiashow zur Kolumne:

fotodiashows.wordpress.com/2021/06/05/gehaxte-kalbereien-von-herbert-huber/

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio