Kürzlich habe ich über die Grünen geschrieben. Gemeint sind Spargeln. Da waren die Weissen ganz schön eifersüchtig. Damit die Kirche im Dorf bleibt – denn die Weissen haben jetzt Hochsaison.

Jetzt sind Spargeln einfach nur Spitze

„Es kann nur der kochen, dem die Kunst gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen! Das Zitat stammt vom Feldherrn und Feinschmecker Lucullus (117 bis 57 vor Christus). Offenbar haben also schon die Römer Spargeln als spezielles Gemüse verlustiert. Und dass Spargeln auch in der Heilkunde einen grossen Stellenwert einnehmen, ist ebenfalls seit alters her unbestritten. So empfahl der griechische Arzt Hippokrates Spargeln gegen Hautkrankheiten, Herzprobleme und Bluthochdruck.

Ohne Messer

Noch in den letzten Fünfzigerjahren gehörte es zum guten Ton, Spargeln auswärts zu essen. Ich durfte damals mit meinen Eltern mitgehen, ins „Silbersäli“ des damaligen Bahnhofbuffets Luzern,1. Klasse, notabene. Mir machten die Gastgeber, die Gebrüder Pfenniger, mit den weissen Handschuhen und den ergebenen Bücklingen bedeutend mehr Eindruck als das Spargelessen. Das war nämlich ordentlich kompliziert für einen 10-Jährigen. Denn Spargeln mit dem Messer zu schneiden, war ein Verstoss gegen Anstand und Sitte. Jede einzelne Stange wurde mit der linken Hand auf die Gabelspitze gehievt und so sorgfältig mit der rechten Hand zum Mund geführt. Das tragen eines Esslatzes war dringendst empfohlen. So konzentrierte ich mich halt mehr auf das Weissbrot, das schicke Ambiente und die hausgemachte Mayonnaise. Und amüsierte mich ob der kuriosen Tischmanieren.

Dazu gibts heute weniger Grund, sind doch Messer und Gabel nach Knigge salonfähig geworden.

Strunk statt Spitze

Oder im Luzerner «Palace» hatten wir in den Sechzigerjahren eine Gruppe Amerikaner, die schnitten doch glattweg die Spitzen ab und assen den hinteren Teil! Die Bestätigung dieser Spargel (Un-)Kultur lieferte mir kürzlich  ein Berufskollege. Er erzählte, dass in den Neunzigerjahren in Kolumbien Monokulturen von Spargeln gepflanzt wurden – für den Export in die USA. Allerdings nur die Stängel – die Spitzen wurden von den Einheimischen selber gegessen und als Leckerbissen eingemacht.

Frische beim Einkauf beachten

Anhand des Zustands des Triebes an der Schnittstelle kann abgeschätzt werden, wie lange Spargeln schon lagern. Möglichst hell und feucht sollte diese Stelle sein. Mit jedem Lagertag verlieren Spargeln an Saft. Sie werden zäh und holzig. Will man gekaufte Spargeln erst am folgenden Tag servieren sollte man sie nach dem Einkauf in ein feuchtes Tuch wickeln und in den Kühlschrank legen.

Schälen

Spargeln sollten vor dem Schälen gewaschen werden, insbesondere wenn die Schalen und Stielansätze für eine Spargelsuppe verwendet werden. Spargeln werden immer von oben nach unten geschält, ohne die Spitze selbstverständlich. Bei grünen nur gegen das Ende etwas schälen. Je näher man ans Spargelende kommt umso dicker sollte in der Regel die Schale weggeschnitten werden. Kontrolle: „Glänzende Bahnen“ noch nachschälen.

Erst nach dem Schälen werden die holzigen Enden weggeschnitten. Bei sehr frischen Spargeln sind das oft 1 bis 2 Zentimeter (oder fast gar nichts), bei älteren 4 bis 5.

Kochen kein Kunststück

Spargeln lässt man in reichlich und leicht gesalzenem Wasser mit wenig Zucker, einem Gutsch Weisswein (und einen Schluck für den Koch) und etwas Butterflocken 15 bis 20 Minuten sanft köcheln.  Am besten sind Spargeln, wenn sie noch leicht „bissig“ sind. Anrichten auf einer gefalteten Serviette zum trocknen, denn nasse Spargeln verbinden sich schlecht mit den Saucen. Den feinen Fond kann man auch für eine Spargelsuppe verwenden.

Was heutzutage sehr „In“ ist – die Spargeln zu „steamen“.

Dampfgaren also.

Beilage

Was passt zu Spargeln? Meine Mutter servierte zu Spargeln neue Bratkartöffelchen und Rührei (das war einfacher als eine hausgemachte Sauce Hollandaise) Mayonnaise und gekochten oder geräucherten Schinken tischte meine Mutter dazu auf. Heute werden die kreativsten Kompositionen mit Fisch, Fleisch und Huhn vorgestellt. Auch mit Gitzi oder Kaninchen. Oder Spargeln in Terrinenform oder als samtige Mousse. Wie auch immer: Spargeln sind jetzt einfach Spitze. Nach der Überlieferung sollten sie bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet werden, wie übrigens auch der Rhabarber. Aber wir haben erst Ende April, vorerst darf man also herzhaft zugreifen. Und jetzt braucht man dann nicht mehr (kann man ja momentan auch nicht), über die Grenze für einen Spargelschmaus zu reisen. Dafür braucht es etwas Geduld bis die Schweizer Spargeln auf dem Markt sind. Aus fast allen Regionen der Schweiz.

Was trinkt man zu Spargeln?

Schweizer Weine passen hervorragend. Als Innerschweizer habe ich kürzlich einen hervorragenden „Blanc de Noir“ vom Südhang in Eschenbach LU verkostet und die Assemblage Chardonnay/Muscat/Kerner aus gleichem Hause. Bon Appetit et large soif!

Link auf die Grünschnäbelkolumne:

innerschweizonline.ch/wordpress/diese-gruenen-muss-man-moegen-und-gleich-in-die-pfanne-legen-meint-herbert-huber/

Kleine Fotodiashow zur Kolumne:

fotodiashows.wordpress.com/2021/04/24/nach-den-grunschnabeln-preist-herbert-huber-nun-die-weisshauptigen/

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de

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Kaninchen sind eine gute Alternative zu Gitzi oder Milchlamm. Vielen scheint das aber zu aufwendig oder riskant. Ist es aber gar nicht, wenn man sich beim Kochen an ein paar Regeln hält. Viele Leute machen zwischen Kaninchen und Hase aber nicht mal einen Unterschied. Selbst Profis haben da oft ein Durcheinander, Man unterscheidet aber klar zwischen Wildkaninchen und Feldhasen. Beide gehören zur Familie der „Hasenartigen“. Die Wildkaninchen sind kleiner als die Feldhasen. Sie graben Höhlen und bringen blinden und nackten Nachwuchs zur Welt (Nesthocker). Die Feldhasen hingegen graben in Korn- oder Maisfeldern eine sogenannte Sasse (Grube). Ihre Jungen sind vollständig behaart und sehend (Nestflüchter).

Der Osterhase ist definitiv ein Chüngel

Zahm wurden die Kaninchen (Chüngel) erst, als man sie domestizierte, sie züchtete und für sie Ställe baute. Dabei wurden sie grösser und «feisser» als die ständig herumsiebelnden wilden Verwandten. Frischkost ab Hof, Getreide, ungespritztes und sauber gewaschenes Grünzeug stehen im Ernährungsplan der Kaninchen – auch Convenience Food für sie ist im Trend.

Einkauf

In den Auslagen und Tiefkühltruhen von Grossverteilern und konventionellen Metzgereien gibt es sowohl Frischware als auch Gefrorenes. Einheimisches Kaninchenfleisch ist aber nach wie vor knapp. Deshalb stammt es häufig aus Osteuropa, vor allem aus Ungarn. Und dieses wird mit dem ausdrücklichen Vermerk deklariert, dass die Tiere nach Schweizer Kriterien und Vorschriften gehalten und gezüchtet werden. Das höchste der Kennergefühle von Kaninchenfleischgenuss ist aber zweifelsohne eine Schweizer Chüngel, direkt ab dem Hof. Im Internet findet man diverse Adressen oder auch der Metzger Ihres Vertrauens kann bestimmt Auskunft geben.

Zubereitung

Kaninchenfleisch ist bei richtiger Zubereitung butterzart und leicht verdaulich. Der Metzger zerlegt das Tier in Rücken, Schlegel (Stötzli) und Schulter (Läffli). Die Knochen kann man für den guten, hausgemachten Jus rösten. Mit der Leber kann man eine spezielle, kulinarische Romanze eingehen: Frisch in Butter sautiert, mit Schalotten und Kräutlein vermischt, auf Risotto und Pasta angerichtet. Oder einfach als Vorspeise mit buntem, knackigem Blattsalat.

Auch Hacktätschli aus Kaninchenfleisch-Abschnitten munden hervorragend. Ein Piccata oder ein Cordon bleu aus Kaninchenfleisch ist eine Bereicherung des kreativen Speiseplans. Oder wie wär es mit einem Geschnetzelten mit frischen Pilzen an Rahmsauce?

Kochtipps:

Kaninchenfleisch darf man nie zu heiss anbraten! Es wird rasch sehr trocken. Also ist liebevolles Dünsten in Olivenöl oder Bratbutter angesagt, mit anschliessendem sanftem «Süderlen». Bei einem Voressen (Ragout) dünstet man gleich das Gemüse mit, vorwiegend Knollen- und Wurzelgemüse. Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, ansonsten der Fleischgeschmack vergewaltigt wird. Als natürlicher Saucenbinder gibt man während des Köchelns noch ein Stück altbackenes Weissbrot hinzu. Sowohl in Weisswein (Riesling) wie auch in Rotwein (Merlot) darf ein Kaninchen gedünstet werden.

Den Rücken ganz zu braten, ist eine höhere Kunst. Auf jeden Fall muss das Fleisch beim Servieren am Knochen noch leicht rosé sein. Die Niedergartemperatur – Methode eignet sich bestens bei der Zubereitung von Kaninchenfleisch. Ganze Schulter- und Schlegelstücke schmort man mit Vorteil im Wein und dem eigenen Saft. Für die Sauce gilt: Nachhelfen kann man mit etwas Saucenpaste oder Würfel aus der Industrie – mit Vorteil ungebundene verwenden – oder mit Maizena binden (siehe Rezept)

Viele Deutschschweizer kennen das Kaninchen auch als dem Tessin als Coniglio. Dampfend aufgetischt mit Bramata, dem grobkörnigen Mais, herzhaft in einem lauschigen Grotto und von der Nonna persönlich serviert. Ein Grotto kann ich Ihnen nicht anbieten und auch nicht die spezielle Tessiner Atmosphäre – aber zumindest eines meiner Lieblingsrezepte aus der Sonnenstube der Schweiz.

Für 4 Personen

Zutaten:

4 Kaninchenschenkel

Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

2 EL Bratbutter

50 g Bratspeckwürfelchen

2 Wacholderbeeren

4 kleine Salbeiblätter

1 Zweiglein Rosmarin und 1 Zweig Thymian

1 dl Weisswein /Riesling) oder Rotwein (Merlot)

1dl Wasser

3 Esslöffel Marsala oder Malaga

Zubereitung:

Die Kaninchenschenkel salzen und pfeffern

1 In einem Bratschlitten oder einer ofenfesten Form die Bratbutter erhitzen. Die Kaninchenschenkel mit Speck, Wacholderbeeren in die Form geben. Das Fleisch im auf 220 Grad vorgewärmten Ofen ungedeckt zirka 30 Minuten anbraten. Die Schenkel während des Bratprozesses mindestens 2- bis 3-mal wenden und mit der Bratbutter begiessen (arrosieren)

2 Dann die Ofentemperatur auf 120 Grad reduzieren. Wein und Wasser dazugeben und das Kaninchen weitere 15 Minuten «süderlen» lassen. Gegen Ende die Ofentemperatur auf 90 Grad reduzieren und den Marsala oder Madeira in die Sauce rühren. Das Fleisch ungedeckt noch zirka 20 Minuten nachgaren lassen. Mit Rosmarin, Thymian und den Salbeibättern garnieren

Ist die Sauce zu dünn? Wenig Maizena mit Wein anrühren zum binden.

Was passt zu Kaninchen als Beilage?

Polenta, Risotto (Loto aus dem Maggia Delta), Nudeln (die feinen Tagliarini oder die breiten Papardelle), oder neue Bratkartoffeln

Gemüse: Bei uns gibt es dazu Blattspinat oder feine grüne Bohnen. Aber auch ein gemischtes Wurzelgemüse passt hervorragend.

Kleine Fotodiashow zur Kolumne:

fotodiashows.wordpress.com/2021/04/17/kaninchen-pfannenfertig/

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de