Grünspargel ist auch im Hausgarten einfach anzubauen
Wieso ist der Grünspargel grün? Auf was sollte ich beim Einkauf achten? Darf man Grünspargel auch einfrieren? Haben Sie ein par Kochtipps. Der grüne Spargel ist eine Sorte, die im Gegensatz zum weissen Spargel „über“ der Erde wächst. Durch die Sonneneinstrahlung bildet sich bei der Photosynthese der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll.
Die grüne Sorte soll ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammen, wo sie öfter verspeist wird als ihr weisser Artgenosse, sich aber auch bei uns an zunehmender Beliebtheit erfreut.
Spargel Frischetest
Wenn man grünen Spargel kauft, sollte man ihn genau prüfen. Frische Ware erkennt man an den prallen, sattgrünen Stangen welche, je nach Handelsklasse durchaus gekrümmt sein dürfen. Glänzen die Enden und sind die Köpfe noch grösstenteils geschlossen ist ein weiteres Qualitätsmerkmal. Grüner Spargel mit vertrockneten oder angeschimmelten Enden und geöffneten Köpfen sollte man liegenlassen.
Anbau und Ernte ist kinderleicht und sollte auch für Sie kein Problem sein
Verbraucht man den Spargel nicht sofort, kann man ihn im Gemüsefach des Kühlschranks drei bis vier Tage lang frisch halten. Dazu am besten in ein sauberes angefeuchtetes Geschirrtuch wickeln. Einfrieren funktioniert auch, allerdings muss man die Stangen vorher gründlich waschen und die Enden ca. 2 cm abschneiden. Im Tiefkühler hält sich grüner Spargel etwa sechs bis acht Monate. Fürs Zubereiten ist vorheriges Auftauen nicht nötig.
Grünspargel kochen und ein paar Tipps
Bei der Ernte wird vorsichtig bodentief abgeschnitten, um die nachwachsenden Triebe nicht zu beschädigen
Die grünen Stangen sind meist sehr viel dünner als die des weissen Kameraden. Entsprechend kürzer ist auch die Garzeit So lässt sich auch grüner Spargel auf sehr unterschiedliche Weise zubereiten, was ihn zu einer besonders vielfältigen Zutat in der Gemüseküche macht. Je nach Garmethode ist grüner Spargel schon nach wenigen Minuten mit seinem nussigen Geschmack parat.
Spezialkulturen Dämme auch beim Grünspargel
Grüner Spargel kocht man in reichlich kochendem Salzwasser mit etwas Zucker und 2 TL Butter. Die Garzeit beträgt ca. 8 Minuten. Tipp zur Zubereitung. Grüner Spargel vor dem Kochen mit Küchengarn zusammenbinden, um ihn dann einfacher mit einer breiten Schaumkelle aus dem Kochtopf zu heben.
Dazu klassisch eine (handgefertigte) Hollandaise oder Mayonnaise.
Asparagus pasta Pasta mit Grünspargel
Gebratener Spargel: diagonal in ca. 4 Stücke pro Stange schneiden. Olivenöl in Pfanne erhitzen und Spargel für ca. 5 Minuten braten. Knoblauch dazu geben. Salz und Pfeffer. Etwas Balsamicoessig, wenig Zucker und geröstete Pinienkerne dazu geben. Weitere 5 Min. in der Pfanne mischen und mit hauchdünn geschnittenen Parmaschinken oder Pata Negra servieren. Eine herrliche Vorspeise.
Grünspargel Tarte
Meine Frau beglückt mich jeweils mit ihrem Spargelkuchen. Kuchenblech Durchmesser ca. 27 cm mit Blätterteig auslegen Mit einer Gabel einstüpfen, Den Boden mit gerösteten Speckwürfeli (freiwillig) belegen. Kurz blanchierter grüner Spargel auf den Teig verteilen. Mit einem Guss (3 Eier – 2dl saurer Halbrahm mit 2 El Rahm verquirlt) aufgiessen. Auf der untersten Rille im vorgewärmten Ofen ca. 180°
40 Minuten backen.
Frühlingssalat mit Grünspargel ein leckeres HauptgerichtÜberbackener Grünspargel
Beim Kauf von Grünspargel sollte man zuwarten. Denn ab April bis Juni ist auch Schweizer Grünspargel erhältlich. In bester Qualität vom Feld direkt in die Pfanne.
Noch vor einigen Jahren fristeten Tofu-Wiener, Erbsen-Patties oder Soja- Schnitzel ein Nischendasein. Inzwischen sind sie im Kühlschrank vieler Menschen angekommen: Im ersten Quartal 2020 stieg der Absatz auf rund 20.000 Tonnen, das entspricht einem Anstieg um 37 Prozent gegenüber dem Vorjahresquartal. Eine dynamische Entwicklung wie nie zuvor wird für die kommenden Jahre erwartet – globale Kampagnen wie der Veganuary (ein “veganer Januar”) tragen auch hierzulande dazu bei: Ethische, gesundheitliche und ökologische Gründe sprechen für viele Verbraucherinnen und Verbraucher für den Konsum der pflanzenbasierten Alternativen zum Fleisch.
Doch der Veggie-Boom konnte erst an Fahrt aufnehmen, seitdem die Qualität stimmt und die Produkte nicht mehr etwas versprechen, was sie nicht halten können – vor allem die Strukur und die Konsistenz vieler Produkte war bis vor wenigen Jahren nicht wirklich überzeugend: Der typische Biss der fleischbasierten Vorbilder fehlte.
Dies zu ändern, war das Ziel eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) koordiniert wurde. Drei Wissenschaftlerteams der Technischen Universität Berlin, des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) haben gemeinsam daran geforscht. Mit großem Erfolg! Unterstützt und begleitet wurde das 2018 abgeschlossene Projekt von einem Ausschuss aus 21 Unternehmen, darunter 12 kleinen und mittelständischen Unternehmen sowie drei Branchenverbänden.
Um die Weichen für eine gleichbleibend hohe Qualität der Alternativprodukte zu stellen, nahm das Projektteam eine Schlüsseltechnologie unter die Lupe, die auch zuvor schon für die Produktion von pflanzlichen Fleischalternativen eingesetzt wurde: Die Nassextrusion, auch High-Moisture-Extrusion genannt. Doch das hohe Potential dieses Verfahrens konnte vor Beginn der Forschungsarbeiten 2015 nur unzureichend ausgeschöpft werden. Denn wie der Prozess im Detail funktioniert und welche Wechselwirkungen dabei eine Rolle spielen, war weitgehend unbekannt – eine Black Box für jeden Hersteller. Sie mussten bei der Entwicklung hochwertiger neuer Produkte auf einen zeit- und kostenaufwändigen Trial-and-Error-Prozess setzen und fanden bei Qualitätsschwankungen häufig nicht die Ursache.
Mit den Ergebnissen des IGF-Projekts wird Herstellern von pflanzenbasierten Proteinprodukten nun ermöglicht, bereits im Vorfeld der Produktion und in Abhängigkeit der eingesetzten Rohstoffe die erforderlichen Parameter des Extrusionsprozesses festzulegen und so hochwertige Produkte mit gewünschter Struktur herzustellen. Die Gefahr von Ausfallzeiten und Fehlchargen wird dadurch erheblich minimiert. Dies ist besonders für kleine und mittlere Unternehmen bedeutend, da diese in diesem kontinuierlich wachsenden Markt besonders aktiv sind.
Dass auch junge Unternehmen von Industrieller Gemeinschaftsforschung profitieren, bestätigt Dr. Achim Knoch, Head of R&D/Quality bei der Like Meat GmbH in Düsseldorf, die 2013 gegründet wurde und auf das Know-How aus der Forschung setzt: "Die Ergebnisse des IGF-Projekts haben dazu beigetragen, dass wir heute mit weniger Verlusten und effektiver Produkte von hoher Qualität herstellen können."
Durch die gezielte Variation von Rezeptur und Bearbeitungsparametern gelingt es inzwischen vielen Unternehmen kontinuierlich besser, die Struktur von Produkten aus Pflanzenproteinen noch genauer an die von unterschiedlichen Fleischarten anzugleichen und damit den Erwartungen von Verbraucherinnen und Verbrauchern zu entsprechen. Sie leisten damit einen Beitrag zur Erhöhung des Anteils an pflanzlichem Protein in der Ernährung der Bevölkerung.
Der entwickelte Modellierungsansatz wurde nach Abschluss des IGF-Projektes vertieft – im Rahmen eines Kooperationsprojektes des Zentralen Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM), das ebenso wie die Industrielle Gemeinschaftsforschung von Bundesministerium für Wirtschaft und Energie gefördert wird.
Wissenschaftliche Ansprechpartner: Forschungsstellen: Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, FG Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL), Quakenbrück Karlsruher Institut für Technologie (KIT), Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik, Teilinstitut I: Lebensmittelverfahrenstechnik
Lamm – mmhh – einfach wunderbar In aller Regel fragen wir bei einer privaten Einladung, was die Gäste nicht mögen. Eine der wenigen Ausnahmen: Für gute Freunde kochten wir mal ein Stroganoff. Mit Lammfleisch (siehe Rezept), ohne vorher zu fragen und auch ohne ihnen vor dem Essen etwas zu verraten.
Lammstroganoff
Nach dem Schmaus waren die Gäste voll des Lobes über das gelungene Werk. Als wir ihnen dann «beichteten», dass es Lammfleisch gewesen sei, kamen sie aus dem Staunen nicht mehr heraus. Was, Lammfleisch? Das habe ja gar nicht geböckelt.
Auch den Gaumen kann man überlisten. Wer Stroganoff automatisch mit Rind assoziiert, kommt wohl gar nicht auf die Idee, dass es anderes Fleisch sein könnte. Vielleicht war es auch die pfiffige Paprikasauce, die das helle Fleisch fast schon zur Nebensache machte. Was man aber so oder so wissen sollte: Lammfleisch böckelt überhaupt nicht.
Dazu eine weitere Anekdote.
Gekräuterte Lammlachse
Es war vor Jahren in einem Urner Seerestaurant. Am Nebentisch vier Herren. Der Wirt empfahl ihnen direkt am Tisch «wunderbares Lamm oder für Fischliebhaber Felchen aus dem See». Bei einem der Herren kam es wie aus der Kanone geschossen: «Also Schaf esse ich prinzipiell nicht, ich hasse alles, was böckelt.» Der Wirt liess sich nicht aus der Fassung bringen: «Entschuldigung, ich sagte Lamm, in diesem Fall sogar Milchlamm. Das böckelt nicht», sagte er und ergänzte: «Wenn etwas am Tisch böckelt ist es sicher nicht mein Lamm.» Das sass. Alle bestellten das Lammgericht – und waren begeistert.
Weiterhin rückläufiger Schaffleischkonsum
Bacon Lamm mit Bärlauchrisotto
Nicht alle rücken so schnell von vorgefassten Meinungen ab. Lamm und Schaffleisch ganz allgemein sind mit Vorurteilen behaftet. 1,17 Kilo betrug 2018 bei uns der Pro-Kopf-Konsum Schaffleisch (inklusive Lamm). Zum Vergleich: Rind 11,36 Kilo, Schwein 21,64 Kilo, Kalb 2,57 Kilo. Obwohl bereits auf tiefem Niveau, fällt beim Schaffleisch die Kurve kontinuierlich leicht ab.
Ostern ist eine gute Gelegenheit, es wieder einmal zu versuchen.
Lammkeule
Lamm, Hammel oder Schaf? Das hängt vom Alter der Tiere ab. Schaffleisch ist der
Oberbegriff für alles und bezieht sich auf männliche wie auch auf weibliche Tiere. Hammel sind nicht älter als zwei Jahre, wobei es sich um kastrierte männliche
oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln kann. Böcke wiederum sind männliche, nicht kastrierte Tiere, die älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch hat einen strengen Geschmack, eben, es böckelt.
Nicht so die Lämmer. Sie werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Unterschieden wird zwischen dem Milchlamm (2 bis 6 Monate) und dem etwas jüngeren Lamm, desto heller das Fleisch. Beim Mastlamm ist es bereits dunkelrosa und leicht mit Fett marmoriert. Beim Kauf von Schaffleisch fragen Sie den Metzger woher das Fleisch stammt und wo die Tiere geweidet haben.
Ca 58 Prozent wird bei uns zwar importiert, was aus dem Ausland kommt ist Topqualität. Das Beste, aber auch das Teuerste stammt aus Frankreich, wo die Lämmer auf den Salzwiesen der Normandie und der Bretagne weiden, was dem «Agneau pré-salé» seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Auch Lämmer aus Irland und Schottland sind häufig von hervorragender Qualität. Grossverteiler beziehen «Schöfigs» eher aus Neuseeland und Australien.
Tipps für die Zubereitung
Oster Lammkeule
Klassisch schmoren: Dazu eignen sich Lammhaxen, Schulter, Keule. Dauer: zirka 2 Stunden bei 180 Grad im Ofen für 1 kg Fleisch mit Knochen. Kurz anbraten und mit in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse in den Bräter geben und dann ab in den Ofen. Etwas Wasser, Gemüsebouillon oder dunkles Bier dazugiessen.
Das Bratgeschirr sollte zugedeckt sein. Ist die Kerntemperatur von
75 Grad erreicht und hat sich das Fleisch leicht vom Knochen gelöst ist es fertig.
Mit dem Stabmixer den Saft und das Gemüse verquirlen – Eine wunderbare Sauce!
Niedergaren: Dazu eignen sich saftige Keulen und Schulter. Scharf anbraten und in eine Braisière (Schmortopf) legen. Bei 90 bis 110 Grad 5 bis 7 Stunden
garen. Die Kerntemperatur beträgt ebenfalls 75 Grad. Sauce siehe oben.
Kurz braten oder grillieren: Geeignet für Lammkoteletts, Lamm-Entrecôtes, Gigot, Lamm-Steaks: Braten wie Steaks auf dem Grill oder in der heissen Pfanne. Bitte
das Lammfleisch nicht «totbraten». Perfekt ist es rosa, mit einer Kerntemperatur von ca. 58 Grad.
-Wann wird Lammfleisch eingelegt (mariniert)? Nur dann, wenn es sich um ältere Tiere handelt. Ab einem Alter von 10 Monaten entwickelt sich der typische Schafgeschmack. Junges Lammfleisch sollte man nicht marinieren, es sei denn, man möchte eine bestimmte Geschmacksnote mit Kräutern geben. Auch Senf passt zu Lamm. Und in England ist Pfefferminz ein guter Begleiter.
Was hat das Lamm mit Ostern zu tun?
Das Schweigen der Lämmer
Je nachdem, wen man fragt, kriegt man leicht voneinander abweichende Erklärungen, weshalb zu Ostern Lamm gegessen wird. Vage erinnern kann ich mich,
wie mir meine sehr katholische Grossmutter einst zu erklären versuchte, dass das Lamm mit dem lieben Gott etwas gemeinsam habe. Das Lamm sei das Symbol für Reinheit, Unschuld und Frömmigkeit. Ich kapierte wenig bis nichts, nickte aber lammfromm zu ihren Ausführungen.
Später im Religionsunterricht lernte ich, dass das Lamm auch zum Osterfest gehört. Und das Gebet Agnus Dei («Lamm Gottes ») wurde so lange (lateinisch) geübt, bis es ohne Stolperer sass. Mit dem «Lamm Gottes» ist also Jesus gemeint, das «Opferlamm Gottes, das die Sünde der ganzen Welt wegnimmt» . Bei den Juden ist es das österliche „Pessach“ Fest. Das mehrtägige Fest erinnert an die Befreiung des Volkes Israel aus der ägyptischen Sklaverei.
Und zum Schluss – mein Stroganoff Rezept für einmal nach Ostern
Zutaten für 4 Personen
800 g Lamm-Entrecôte, in grobe Würfel geschnitten
Bratbutter zum Anbraten (Variante: Erdnussöl)
1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 g Peperoni (rote und grüne), in feine Streifen geschnitten
200 g Champignons, in Scheibchen geschnitten
100 g Essiggurken, in feine Streifen geschnitten
1 weitere mittelgrosse, in feine Scheiben geschnittene Zwiebel 2 dl kräftiger Rotwein (am besten den, welchen man danach auch dazu trinkt)
Oder: 1 Glas für den Koch, eines zum ablöschen und den Rest für die Gäste!
1 EL Paprika scharf, für «milde Esser» edelsüss
1 dl Bratensauce, gebunden
2 dl Rahm
Etwas Sauerrahm, für Dekor am Schluss
Salz, Pfeffer, Sojasauce (zum Beispiel von Kikkoman), evtl. etwas Tabasco
1 TL Zitronensaft
Zubereitung
Das Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter oder dem Erdnussöl kurz und kräftig anbraten, herausnehmen. Warm stellen. Fleisch muss noch saignant sein.
Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne in Bratbutter andämpfen. Mitsamt dem Paprika leicht anrösten (gibt den urigen Paprika-Gout). Mit dem Wein ablöschen. Kurz einkochen. Mit der Bratensauce und dem Rahm auffüllen, aufkochen.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Nach Bedarf ein paar Spritzer Sojasauce und Tabasco dazu, sowie Zitronensaft.
In separater Pfanne geschnittene Gurken, Pilze, Peperoni und Zwiebeln knackig andünsten. Das Fleisch in die Sauce zurück. Ganz kurz aufkochen. Anrichten.
Die Pilze, Gurken, Peperoni, Zwiebeln über das Fleisch
geben. Einen Tupfer Sauerrahm darauf. Subito servieren.
Dazu passen: Spätzli, Kartoffelgnocchi, Trockenreis oder Rösti
n Barcelona kommen die Steaks nicht aus der Fabrik, sondern aus dem Drucker. In nur zehn Minuten druckt ein spanisches Start-up vegane Steaks
Eigentlich ist der Metzger vom Luzerner Wesemlinquartier schuld, dass ich zum sündigen Fleischesser wurde. Wobei Fleisch essen in den 50ger Jahren noch keine Sünde war, eher ein Zeichen des Wohlstandes nach den Kriegsjahren. So erfreute mich der Metzgermeister jeweils mit einem Wursträdli. Je nach Grösse des Fleischstückes, das meine Mutter kaufte, sogar deren drei. Meine Mutter war eine hervorragende Köchin, und Vaters sorgfältig «gesüderlete» Kalbshaxen waren ein besonderes Essvergnügen. Ich erlernte den Beruf des Koches, anstatt mich weiter mit Latein herumzuschlagen. Immerhin, Küchenlatein war auch etwas «Gscheites». Ich lernte mit Fleisch umzugehen. Tipps von einst sind heute noch fest in unserem Kochrepertoire verankert.
Die Vegetarier Welle
Ernährungstrends Wie wir uns ernähren werden
Dann erlebte allmählich der Vegetarismus eine Wiedergeburt. Der Fleischkonsum begann zu schrumpfen, geriet in Verruf. Auch bei unseren Kindern tönte es ab und zu: «Jööö, die armen Rindli, jööö, die noch ärmeren Säuli.» Ich versuchte unsere Kinder davon zu überzeugen, dass wir Menschen nun mal kein Gras verdauen. Also hätte der Herrgott die Kühe erschaffen, damit diese den grünen Teppich der Weiden abgrasen, um diesen zu unserem Wohle in lebensnotwendiges Eiweiss zu verwandeln. Wobei auch mir bewusst ist, dass das dabei Wohl des Tieres nicht vergessen werden darf.
Fleischalternativen aus Pflanzen oder Zellkultur
Fazit mit Kompromiss: Ab und zu kommt auch bei uns Vegetarisches auf den Teller, und im Luzerner «Tibits» habe ich auch schon mal ein (fleischloses) Tatar gegessen und anderes aus der Vegi-Küche versucht. Gut war’s ja schon, aber ein Cordon Bleu aus artgerechter Tierhaltung schmeckt mir halt immer noch besser. Wer ohne «Sünde» ist, werfe die erste Mortadella.
Wie sieht die Zukunft aus?
3 D gedrucktes Fleisch
Die Zukunft des Fleisches? Dem Hummus (Kichererbsen) steht eine grosse Zukunft bevor. Das aus Hummus fabrizierte «Laborfleisch» soll den Markt erobern. Und jetzt kommen vegane Steaks als Alt-Meat-Produkte aus dem 3D-Drucker. Eshar Ben-Sherit aus Tel Aviv ass bis zu seinem 30. Lebensjahr Fleisch. Dann gründete er seine Firma Redfine Meat, welche «Edelstücke» mittels 3D-Drucker herstellt. Was gedruckt wird, sieht gebraten wirklich fleischähnlich aus. Sojabohnen und Erbsenproteine, Pflanzenfette und natürliche Aromastoffe dienen dazu, dass Textur und Mundgefühl eines echten Steaks nachgebildet werden. Von deutschen Experten wird es wie richtiges Fleisch beurteilt.
Immerhin nicht herzlos gedruckt
Als Wursträdli-Fan kapiere ich es noch nicht. Und wenn ich in einem Fachmagazin lese, dass ein 3D-Drucker zehn Kilogramm Steaks pro Stunde produzieren kann – also die gleiche Menge wie von einer ganzen Kuh, welche insgesamt etwa 250 kg Fleisch liefert –, wird’s mir nicht nur altersbedingt ziemlich schwindlig.
Das Fleisch das keines ist
Wohin mit den Kühen? Wohin mit dem Gras? Den Moment, wo ich meiner Gertrude zurufen werde, «schalte bitte den Drucker ein, heute gibt’s Rindsfilet», werde ich kaum mehr erleben. Dafür vorerst weiterhin genussvoll an meinem Wursträdli vom echten Säuli kauen.
