Das Sommergericht «Vitello Tonnato» möchte ich gerne mal selber zubereiten. Auf was muss ich beim Einkauf achten? Ist alles sehr aufwändig? Gibt es nicht sogar eine klassische Variante? Fragte mich kürzlich eine Bekannte.

Die erste schriftlich hinterlegte Erwähnung des „Vitello tonnato“ erschien 1891. Pellegrino Artusi (Autor)  Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens, bereitete ein Gericht aus «geschmortem» Kalb und einer Sauce aus Sardellen, Thunfisch, Kapern zu. Sehr viel Sorgfalt ist bei der Zubereitung von Vitello Tonnato angesagt.

Auch die Zeit spielt beim Kalbfleisch eine entscheidende Rolle. Es ist nicht stundenlang geschmortes Fleisch. Sonst kann das Vitello tonnato schnell eine eher trockene Angelegenheit werden. Ein weiterer Trick, um das kostbare Kalb vor dem Austrocknen zu bewahren, ist die Fettschicht. Bereits beim Kauf sage ich dem Metzger, er dürfe ohne weiteres ein bisschen Fett dranlassen. Dieses Fett hält das Stück erst recht saftig.

Zwei bewährte Vorschläge

Variante 1 - Klassisches Rezept für 4 Personen: 150 gr abgetropfter Thunfisch aus der Dose, 500 gr Kalbsnierstück od. Tafelspitz, 1 kleine Karotte, 1 Rippe Stangensellerie,1 kleine Schalotte,1 kleiner Rosmarinzweig, Bratbutter zum Anbraten. 1dl Weisswein. 1dl Bratensaft. 4 Sardellenfilets. Salz und Pfeffer. Kapernäpfel und Cherry Tomaten für die Garnitur. Salz, Pfeffer

Gemüse in Würfel schneiden. In einem Schmortopf Bratbutter erhitzen, Gemüse kurz dünsten. Herausnehmen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Den Tunfisch, das Gemüse und Rosmarinzweig in den Schmortopf geben. Weisswein und Bratensaft dazu. Alles mit dem Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad zirka 20 Minuten garen. Wiederholt mit dem Saft übergiessen. Mit dem Fleischthermometer bis zu einer Kerntemperatur von etwa 52° C weitergaren, etwa 20 Min. Das Fleisch soll innen noch rosa sein. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt erkalten lassen.

Sauce Variante 1:

Mit dem Stabmixer den übrig geblieben Fond mit dem Gemüse usw. fein pürieren und allenfalls mit etwas Mayonnaise verfeinern. Gut mixen. Abschmecken mit etwas Zitronensaft. Das ist die originale Variante. Die Sauce wird durch den Bratensaft kräftiger.

Variante 2: Das Fleisch, anstatt zu braten ca. ¾ Std sanft köcheln. Bis Kerntemperatur 52°.

Die Sauce: 200 g Mayonnaise, 200 g Thunfisch aus der Dose, 3 TL Kapern gewässert, 4 Sardellenfilets. Alle Zutaten im Mixerglas fein pürieren. Falls Sauce zu dick ist, mit ein paar Esslöffeln Weisswein (verdünnen). Zitronensaft, Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Geht auch ausgezeichnet mit Pouletbrüstchen – dann heisst es logischerweise „Pollo Tonnato“. Im Gegensatz zum Kalbfleisch muss das Poulet durchgegart sein. Also keinesfalls „rosa“.

Das Anrichten von Vitello tonnato:

Soll man nun das Vitello tonnato beim Anrichten mit der Sauce ganz bedecken? Kann man und so wird es auch vielerorts auch aufgetischt. Oft wird dann das Gericht zur Wundertüte – dann eben, wenn der Koch allfällige Sünden mit der Sauce zudeckt. Ich bereite mit der Sauce einen Spiegel zu und lege das noch leicht rosa Fleisch gefällig angerichtet (überschlagen) darauf. Zusätzlich noch Sauce separat. Dekor? Nach Belieben mit Kapern, Oliven, Zwiebeln, Tomaten ausgarnieren. Der passende Wein zu diesem sommerlichen Gericht ist für uns der Roero Arneis – ein süffiger Piemonteser.

Text www.herberthuber.ch

Fotos: www.pixelio.de

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Ein aus dem Piemont stammender Antipasto: Vitello

Vitello tonnato Foto W.R.wagner

Ein aus dem Piemont stammender Antipasto: Vitello tonnato

Stück + Regie: Livia Anne Richard
Die Flirt-Profis: 
Unser Flirtcoach Cedric Koch – gespielt von Christoph Keller
Cedric’s Assistentin Binia – gespielt von Beatrix Castellote-Iselin
Alf, der Techniker – gespielt von Arno Jost

Die Kursteilnehmer*innen:
Cloé – gespielt von Cornelia Grünig
Ida – gespielt von Irene Müller-Flück
Kerstin – gespielt von Kathrin Schnegg
Magnus – gespielt von Marc Schiess
Manfred – gespielt von Martin Camenzind
Nayla – gespielt von Natacha Siegenthaler
Nino – gespielt von Nick Herren
Tamara – gespielt von Tiziana Schneider
Ueli – gespielt von Urs Schnegg

Bei «flöört.ch» – einem Theater im  Theater– geht es darum, dass die Kursteilnehmenden aus sich herauskommen und versuchen zu flirten. Während einige Szenen für Lacher sorgen, machen andere nachdenklich. Es werden Augenaufschläge geübt, Flöört-Versuche im Zug durchgespielt sowie Kritik am Flirt-Coach geäussert.

Beste Wetterbedingungen auf dem Gurten, dem Berner Hausberg

Für mich persönlich war der Gang auf den Gurten eine Premiere, hatte ich es doch bis anhin noch nie auf den legendären Berg, der von der Höhe her  (858 .Meter ü. Meer) eigentlich eher ein Hügel ist, geschafft.

Seit 1991 findet hier jährlich eines der grössten und traditionsreichsten Open-Air-Festivals der Schweiz statt, das Gurten Festival, seit 2002 alle zwei Jahre auch ein Freilichttheater (Theater Gurten).  Noch bis ins Jahr 2019 wurde jeweils am 1. August das Feuerwerk der Stadt Bern auf dem Gurten gezündet.  Der im Jahr 2000 errichtete Gurten Turm bietet eine Rundsicht von den Berner Alpen im Süden bis zum Jura im Norden.

Man kann die Erhebung per pedes, mit dem Velo, bzw. Mountainbike oder wie wir, bequem mit dem Gurtenbähnli erreichen. ( Eine eingleisige Standseilbahn mit einem Ausweichstück (Abtsche Weiche) in der Streckenmitte. Sie verbindet Wabern bei Bern mit dem Gurten.  Der Bau der Bahn war im Juli 1899 beendet, sie konnte jedoch nicht fahren, weil vor Ort die elektrische Energie fehlte. Am 12. September kam es schliesslich zur Aufnahme des Betriebes und bis zum Ende des Jahres wurden bereits 33’500 Personen befördert).

Oben in der Bergstation angekommen, heisst aber noch nicht Ziel, in unserem Fall, das Theatergelände, erreicht, denn dort stellte sich ein ungemein stotzig steiler Weg dem Vorhaben entgegen, für mich, aktuell mit einer verschleppten Lungenentzündung, die bei diesen hohen Temperaturen das Schnuufen erheblich erschwert, unterwegs, ein vermeintlich unüberwindliches Hindernis.

Optimale Hilfestellung durch die Veranstalter

Die scheinbar einzige Alternative wäre ein weniger steiler, dafür längerer Weg und zusätzlich einer Treppe, erschien mir auch kaum machbar in meiner suboptimalen körperlichen Verfassung. Da hatten die Veranstaltenden eine unerwartete, optimale, deshalb umso erfreulichere Variante in petto. Man könne einen Herrn von der https://broncos-security.ch/ beauftragen, mich beim Restaurant, wo wir uns vor der Aufführung verpflegten, mit einem Elektro Rollstuhl abzuholen und auf den «Top of the hill», sprich, zum Theatergelände zu bringen. Meine, mich begleitende Nichte Fleur, vereinbarte mit der netten Dame an der Abendkasse, Cornelia Grünig, die später selbst auch als Schauspielerin agieren würde, dass der Security Mann um 19.55 Uhr beim Restaurant sein würde, um mich aufzuladen.

Pünktlich um die vereinbarte Zeit konnte ich dann auf dem komfortablen Gefährt Platz nehmen und Dank Geschick des «Fahrzeuglenkers» und Elektroipower gings zumindest für mich, mühe- aber nicht atemlos den Steilhang hinauf. Wo ich, samt Rollstuhl beim gebuchten Platz «parkiert» wurde, nicht ohne Beteuerung des netten Chauffeurs, mich nach dem Spiel auch sicher wieder den Hang hinunter zur Bahnstation zu bringen, dies, wohlbemerkt, alles völlig kostenlos.

Erleichtert das Theater ums Flirttheater geniessen

Schon kurz, nach unserer Ankunft begrüsste der sichtlich motivierte Flirtcoach Cedric, von Christoph Keller perfekt verkörpert, das Publikum auf der vollbesetzten Tribüne und erläuterte die vermeintlich optimalen Grundregeln für einen erfolgreichen Flöört. Dafür benötige er aber willige Proband*innen um dies auch visuell und akustisch an den Mann, bzw. die Frau zu bringen.

Konservative Basisregeln

Denn das Seminar gestaltet sich zu Anfang recht konservativ. Oder um es mit den Worten eines Kursteilnehmers zu sagen: «48 Stutz für dä heteronormativ Guguus, aso ächt!» Der Wechsel zwischen den Rollen der Geschlechter, Witz und Ernsthaftigkeit sorgen dafür, dass das 90-minütige Stück wie im Flug vergeht.

Auf der Plattform flöört.ch haben sich Menschen jeden Alters für einen Kurs im Flirten angemeldet. Nicht nur Singles, sondern auch Paare. Vielleicht auch nur der eine Teil des Paares, ohne Einwilligung des anderen. Von Flirt-Coach Cedric Koch kriegen sie etwas Theorie und dann viel Praxis: In verschiedenen Übungen sollen die Flirt-Willigen lernen, aufeinander zuzugehen, die richtige Körpersprache und den rechten Ton zu finden. Gar nicht so einfach, zumal wir Schweizer*innen bezüglich Flirt-Talent nicht gerade zur Weltspitze zählen.

Geschlechterbilder, Witz und Ernsthaftigkeit

Die Akteur*innen blühen in ihren Rollen auf, setzen die meist sehr amüsanten Dialoge perfekt um und können  dabei manchmal selbst ein Lachen kaum unterdrücken.

Mache Zuschauer*in erkennt sich selbst wieder in der Person, die sich auf dem rotleuchtenden, herzförmigen «Präsentierteller» auf der Bühne abmüht, möglichst originell und vor allem erfolgreich zu karisieren.

Der Obergockel Magnus (machomässige Interpretation durch Marc Spiess), meint, er sei der Womanizer schlechthin, scheitert aber immer wieder mit seiner überheblichen, vermeintlich coolen Anmache.

Selbst der arg «ehegebeutelte» Pantoffelheld, von seiner Frau Kerstin zum Flöörttermin mitgeschleifte Ueli, (stoisch verkörpert von Urs Schnegg), wurde nicht zum Partycrasher». Er litt und wand  sich mit Würde, aber auch einer  gewissen ausweichlerischen Eleganz durch das ihm widerstrebende Seminar. Er bringt die spröde, trockene Komik aufs Tapet.

So wird denn, auf verschiedenste Arten, unter unterschiedlichen Konstellationen, in wechselnden Besetzungen  der ultimative, erfolgversprechende »Flöört» gesucht, den es, logischerweise, gar nicht geben kann, zu unterschiedlich die Charaktere, die geschlechtlichen Vorlieben, das Alter, die Prioritäten usw. Ein Gschichtli wie im richtigen Leben also, das aber die meisten ohne ständig präsenten, besserwisserischen Flirtberater meistern müssen.

Als sich im Laufe des Spiels herausstellt, dass ja Chloé lieber mit Frauen statt Männern, Mani lieber mit jüngeren Damen, denn mit solchen seinem Alter entsprechenden, flöörten möchten, dass Nino noch immer nicht sicher ist, welchem Geschlecht er sich zuordnen soll und sich schlussendlich der Flirtcoach auch noch als asexuell entpuppt, sind fast alle gängigen Clichées, wenn auch auf sehr amüsante, unterhaltende Art bedient und Mani stellt ernüchtert fest. «Ein asexueller Flirtcoach kommt mir in etwa so vor, wie ein wasserscheuer Schwimmlehrer.»

Ein höchst unterhaltendes, amüsantes Open Air Theater mit ausgezeichneten Ausführenden auf und hinter der Bühne, das wir bei optimalem Wetter geniessen durften und für welches die Protagonist*innen auch die verdiente Anerkennung in Form eoines stürmischen langanhaltenden Schlussapplauses erhielten.

Hatten wir es früher einfacher, oder mein ich das nur durch die „Nostalgiebrille“?

War früher das Flöörten einfacher oder einfach nur natürlicher, spontaner, analog und nicht digital. Noch ein Bier mehr und man getraute sich, die hübsche, nette Dame am andern Tisch, trotz deren Begleitung, um einen Tanz zu bitten, mit der gebotenen, auch angebrachten Höflichkeit, die, so in meiner Erinnerung, damals noch üblich war.

Flöörten fing mit den Augen an; also Du kamst in ein Lokal, ließest den Blick herumschweifen und mit etwas Glück wurde dieser von einer der anwesenden, natürlich attraktiven Damen etwas länger als üblich erwidert, also war der erste Schritt auf den ersten Blick schon mal geschafft, ob und wenn was sich dann jeweils daraus ergab, verrat ich, da nicht Flirtcoach, keinesfalls an dieser Stelle.

Flöörtseminare auf dem Gurten gibt’s noch  bis Ende August.

Kurzer Trailer der Produktion:

media.nau.ch/videos/0bk8EpXjP6zRNxLQqnq2NdeMB9roag7yOD3ZJKW5/video.mp4?ngsw-bypass=true

Text: www.leonardwuest.ch

Fotos: Fleur Fuchs und Hannes Zaugg-Graf  https://www.theatergurten.ch/

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Die Protagonistinnen freuen sich über den langen Schlussapplaus Foto Fleur Fuchs

Flirten lernen in 90 Minuten

Flirtcoach Cedric Koch (Christoph Keller) ist ausser sich – die Annäherungsversuche zwischen Ida (Irene Müller) und Mani (Martin Camenzind) kommen nicht ins Rollen. Foto: Hannes Zaugg-Graf

Flirtcoach Cedric Koch (Christoph Keller) ist ausser sich, dass Nayla (Natacha Siegenthaler) stets abgelenkt ist. Foto: Hannes Zaugg-Graf

Abendstimmung auf dem Gurten Foto Fleur Fuchs

Was wird da oft in Beizen mit diesem klassischen Gericht aufgetischt. Verschieden grosse und kleine Fleischstücke in einer mehr oder weniger anmächeligen Sauce. Dabei heisst es doch «feinblättrig» geschnitten!

Und wenn man Rezepte liest, gehört das Zürcher Geschnetzelte zu den absoluten Klassikern, ist schnell zubereitet und schmeckt besonders gut. Aber auch die Lozärner haben Ihr Geschnetzeltes an Rahmsauce und die Nidwaldner ebenfalls.

Urschweizer Rezept für Gschnätzlets

Hier das Rezept aus der Urschweiz: 600 g Kalbfleisch feinblättrig geschnetzelt.1 EL Mehl.1 kl. Zwiebel fein gehackt. 4 cl Kräuterschnaps. 1 dl Weisswein. 150 g Apfelstückli. 150 g Champignons. 1 dl Bratensauce. 1.5 dl Rahm. 50 g Baumnüsse. Salz und Pfeffer.

Das feinblättrig geschnetzelte Kalbsfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl stäuben. Das Geschnetzelte in heissem Öl in einer Pfanne anbraten. Zwiebel grob hacken, dazugeben und leicht andünsten. Mit Weisswein und dem Kräuterschnaps ablöschen. Bratensauce dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen. Pilze und Apfelstücke grob schneiden. Pilze in der Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer etwas würzen. Apfelstücke dazugeben und ebenfalls andünsten. Im Anschluss zum köchelnden Kalbfleisch geben, mischen und kurz aufkochen. Mit Zitronensaft und Sahne verfeinern und abschmecken. Anrichten und mit den Walnusskernen garnieren. Dazu eine goldbraune Röschti! Oder Nüdeli von der VILMAS Pasta in Grosswangen!

Die Zürcher schnätzeln so

Zurück nach Zürich. Zum ersten Mal soll das auf Schweizerdeutsch genannte «Züri-Gschnätzlets» 1947 in einem Kochbuch erwähnt worden sein. Heute gilt es als ein typisches Gericht der Zürcher Regionalküche. Zur Zubereitung schneidet man Kalbfleisch und gegebenenfalls Kalbsnieren «quer» zur Faser in kleine dünne Scheiben. Brät sie in heissem Bratfett oder Erdnussöl (etappenweise) mit fein gehackten Zwiebeln kurz an, nimmt alles aus der Pfanne und hält so das Ganze im Ofen bei ca. 80° warm. Der Bratensatz wird mit 1dl Weisswein, 2,5 dl Rahm und ca. 1dl Kalbsfond abgelöscht. Die Sauce wird einreduziert. Abgeschmeckt wird sie mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann wird das Fleisch wieder in die heisse, aber nicht mehr kochende Sauce gegeben und erwärmt. Und nun frische, in Scheiben geschnittene und in Butter gedünstete Champignons mit dem Fleisch vermischen.

Es gibt Kochkollegen, die behaupten, ins «Züri» Geschnetzelte gehöre kein Rahm. Und auch die Nieren könne man getrost weglassen. Nicht für mich. Auch beim Kochen ist es so, dass manchmal verschiedene Wege nach Rom führen.

Diese Zubereitung ist also die «à la minute» – oder die schnelle Methode. Und dazu braucht es unbedingt gelagertes Fleisch. Lassen Sie sich vom Metzger beraten. Ganz edel kann man das Geschnetzelte auch mit Filet vom Kalb zubereiten. Dabei etwas grössere dünne Scheiben schneiden und immer nur drei Scheiben auf einmal in der Pfanne kurz anbraten. Und diese sodann in die Sauce legen.

Mama Josephines Hausgschnätzlets

Rezept von Josephine: Man kann aber auch ein Geschnetzeltes mit wenig gelagertem Fleisch kochen, so wie es meine Mutter Josephine tat. Vom Metzger das Fleisch von der Schulter von Hand feinblättrig schneiden lassen. Mein Hausmetzger sagte mir, dass die Scheibenschneidmaschine nur noch für grössere Quantitäten eingesetzt werde. Dann wird auch hier das Fleisch etappenweise (damit es kein Wasser zieht) heiss angebraten. In der Pfanne leicht mit Mehl bestäuben, mit etwas Weisswein ablöschen. Mit braunem Kalbsfond bedecken und sanft köcheln lassen. Die Kochzeit beträgt ca. 45 Minuten. Zuletzt etwas Rahm dazugeben und ebenso einen Spritzer Zitronensaft.

Manchmal gab meine Mutter Josephine noch ein paar Champignons dazu. Oder sie parfümierte das Geschnetzelte mit Curry oder – was ich besonders liebte – mit edelsüssem Paprika. Dabei röstete sie Curry und Paprika immer mit. Dazu gab es hausgemachte Knöpfli, natürlich eine goldbraune Rösti oder breite Nudeln. Übrigens muss Geschnetzeltes nicht immer mit Kalbfleisch sein. Auch mit Poulet, Rind- oder Schweinefleisch schmeckt es wunderbar. Oder mit Lammfleisch und selbst gemachten Linsenhacktätschli als Beilage. Im Nachbarland, also im grossen Kanton,  sagt man denen Frikadellen.

Ein mögliches Zürcher Geschnetzeltes Rezept

www.youtube.com/watch?v=P3V2zTCbIA4&t=5s

Text www.herberthuber.ch

Fotos: www.pixelio.de

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Zürcher Geschnetzeltes mit kleiner Salatbeilage

Züricher Geschnetzeltes mit Spätzle

Züricher Geschnetzeltes mit Seitan

Geschnetzeltes nach Züricher Art